1. 上海小笼包肉馅配方
配方：京葱适量、猪肉馅400克、适量五香粉、2勺生抽、1勺姜粉、适量甜面酱、适量水。
小笼包馅的做法：
1、京葱划条切碎。葱姜剁碎，成末最好。
2、锅里倒入油，少许京葱喷香，加入甜面酱。不要放料酒，喜欢颜色深的可以加点老抽。
3、搅拌肉馅的时候分次加入适量水，炒至似粘非不粘即可。
4、加入五香粉、姜粉、生抽等配料，待酱凉却后倒入肉末，往一个方向搅拌均匀。
5、再倒入京葱末，把葱末上倒上香油，先把上层葱末拌一下，再和肉末一起拌匀。
6、倒点麻油，不喜欢麻油味道的可以加其他无味的植物油，这步很关键，锁住水分，肉馅更嫩。馅料完成。
小贴士
1、加入适量莲藕，会使肉馅的口感更松脆。
2、肉馅里调少许菜，最好不要超过100克，不影响纯肉的口感，可以吃过素菜的香味，也是不错的搭配。
2. 上海肉包子馅的配方
烟熏鸭的做法详细介绍 菜系及功效:山西菜 私家菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:五香味 工艺:熏烟熏鸭的制作材料: 主料:鸭2000克
调料:姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克烟熏鸭的特色: 此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。
教您烟熏鸭怎么做，如何做烟熏鸭才好吃1。 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水;
2。 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;
3。 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时;
4。
再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1。5 小时取出;
5。 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶;
6。
待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟;
7。 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出;
8。 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成;
9。 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。
烟熏鸭的制作要诀: 1。 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美;
2。 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法;
3。 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。
小帖士-健康提示:
鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，中医认为鸭有滋阴清热，利水消肿功效。
3. 商用小笼包肉馅配方
一斤肉馅儿的比例：
猪肉馅一斤，葱25克，姜12克，盐10克，十三香1克，老抽适量，味精10克，白糖4克，水160克，三A 1克
将肉馅调好后，放入冰箱冷藏，第二天用。
面皮的做法：
高筋面粉1斤，酵母5克，泡打粉5克，白糖10克，水350克
将面粉和成团，很粘，不能压片，和成光滑细腻的面团为好，醒发30分钟开始制作
案板撒面，放入面团，不用揉折成条，直接下剂25克，小笼包不用排气，不用擀皮，捏扁包馅20克左右，不能包的太多，包完不用醒发，水开直接蒸8—10分钟即可。不能用凉水蒸包子易变形，因为包子面水多。（商用做法一定要加老面一斤面加二两的老肥）
4. 上海小笼包馅的做法
馅料配方：猪肉，盐，葱花，鸡精，鸡蛋，清水。
需要准备的材料：水、猪肉、温水、酵母、两份面粉、白砂糖、鸡蛋、葱花、鸡精。
一、猪肉洗净剁碎，然后放入盐和清水，用筷子使劲向同一方向搅拌，直到肉馅粘稠顺滑状。
二、打好水的肉馅再加入鸡蛋，鸡精，葱花，搅拌均匀，
三、滚水用绕圈的方式带入面粉中，然后用刮刀将面粉和滚水搅拌成团。
四、搅拌成团的面团放一旁，室温下冷却备用，
五、另外一堆面粉里加入白砂糖5g，酵母溶于温水中，拌匀静置3-5分钟，倒入酵母水于面粉中。
六、用筷子将容器中的材料搅拌成团，最后将松散的面片搓揉成完整的面团。
七、将面团移至桌面，与放凉后的烫面面团重叠在一起，
八、然后用双手将两种面团搓揉成光滑状，放在室温下松弛10分钟，
九、将松弛好的面团揉成长条形，然后分割份量相等的小剂子
十、使用擀面杖将小剂子压扁，然后用擀面棍擀成中间厚四周薄的面片，
十一、包入调好的肉馅，将包子皮一摺一摺转一圈，捏摺出鱼嘴状
十二、包好的包子放在蒸笼里，互相留有空隙，盖上蒸笼盖，进行最后醒发。
十三、面团醒发好后，锅中放入冷水，将蒸笼放入锅上，水沸腾后，转中大火继续蒸8-10分钟，这样美味的小笼包就做好了。
5. 上海小笼包子肉馅的调制
用料
馅料：猪肉250克 葱末15克，姜末10克，食用油10克，黄酒15克，老抽5克，蚝油10克，胡椒粉0.5克，糖12克，盐4克，麻油5克，水60克(分次放入)
面团：
普通面粉300克，酵母3克，水160克，白砂糖5克
步骤 1，肉馅材料除水之外的肉馅材料混合，顺一个放向搅拌至肉上筋，少量多次地加入水，每次将水搅拌到被肉吸收后在继续加少量水，直到水全部加完。
完成后放冰箱冷藏1小时以上，也可隔夜准备好肉馅。
步骤 2，面团材料先把干性材料拌匀，在加入水混合成絮状后，开厨师机2档搅拌10分钟左右至面团光滑细腻
步骤 3，取出面团放温暖处进行第一次发酵至2倍大
步骤 4，将发酵好的面团，排气后切面成光滑基本没有大气孔就可以了
步骤 5，取一个面团擀成长条，切成适当大小的面剂子
步骤 6，取一个剂子擀成边上薄中间厚，约手掌大小的面皮
步骤 7，将馅料放中间，二手配合褶成包子形状，新手馅料少放点
步骤 8，包好的包子放蒸锅里进行二次发酵
步骤 9，发酵至1.5倍大时冷水上锅，水开计时蒸15分钟关火，不要打开锅盖再闷5分钟，先打开锅盖一条缝给气排出些在迅速全部打开即可
6. 上海小笼包用什么肉做馅
用料：生姜20g，芝麻油10g，盐5g，生抽25g，蚝油15g，酱油10g，肉皮200g，大葱50g，酵母粉5g，肉馅300g，面粉500g。
做法：
1、首先把肉皮放到锅中煮一下，加一些调料一直煮到汤色变白，再用小火慢慢熬煮成浓白的汤汁，这个时候肉皮已经非常烂了，把汤汁留下，然后进行过滤冷却，放到冰箱冷藏成型。
2、面粉和酵母粉温水搭配在一起揉成面团，放到温暖的地方进行发酵，利用充足的时间来制作馅料。
3、肉皮冻倒出来切成小块状，加入生姜，大葱以及肉，再加入一些盐，鸡精，蚝油，生抽，酱油，高汤进行搅打，搅打好以后再加肉皮冻继续打，等到面团发酵到两倍大就分成小剂子，再把馅料包起来制作成小笼包，放到蒸锅中蒸熟以后就可以吃了。
7. 上海小笼包的做法和配方窍门
死面，发面做的那叫小号肉包子。小笼包不是发面的，是温水和面。面发酵后就很软的，做小笼包是不合适的
8. 上海小笼包子馅料配方
面粉、500克、安琪酵母5克、白糖、10克、温开水250—300克。
（1）、把酵母粉，绵白糖放在温水中充分搅拌均匀，使其溶解开！
（2）、把溶解好的水分少量多次倒入面粉中，切记不要一次性全倒进去，要使面粉吃透水，不管是包子还是馒头，或者是面包，面和的好不好，发酵的好不好，会直接影响成品的质量，馅料再好吃，皮不好吃，也没有用，所以面一定要揉透了，揉光滑了。
（3）、面揉好后开始用湿布或者是保鲜膜封好发酵5到8分钟，冬天可适当延长时间，这是第一次醒面。
（4）、第一次醒面结束后，再揉至表面光滑，发酵50分钟左右就可以了，根据季节不同，温度湿度都不同，大家也要灵活运用，也就是发酵至两倍大就可以了，用手拍打会有嘣嘣的响声，注意观察面团掰开有蜂窝状。
（5）、发酵好的面直接揉成条，分成大小适宜的面剂子就可以了
9. 上海包子馅料配方
用料
前腿肉（或五花肉） 800克，鸡蛋 1个，葱 5根，姜 1小块，花椒 1小撮，八角 2个，盐 5克（1勺），白糖 5克（1勺），鸡精 5克（1勺），白胡椒粉 3克（半勺），生抽 20ml（2勺），老抽 10ml（1勺），蚝油 10ml（1勺），芝麻香油 10ml（1勺），植物油 30ml（3勺），水 适量
做法步骤
1、把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或用绞肉机搅碎)。（肉最好是3肥7瘦的）
2、碗里放【葱白+姜丝+2个八角+1小撮花椒】倒入200ml【开水】浸泡，放凉后过滤出【葱姜水】。
3、把【葱姜水】分3次倒入【肉馅】里，每次倒入后朝一个方向搅拌1分钟，让肉充分吸水（这样做出来的肉馅才不发干发硬）。
4、加入【盐】、【鸡精】、【白糖】、【胡椒粉】搅拌入味，加入【生抽】、【老抽】【蚝油】、【香油】、打入1个【鸡蛋】搅拌均匀
5、最后洒一把【葱花】，再淋上1大勺【热油】激发香味。
6、鲜嫩多汁的肉馅就调好了，可以搭配各种蔬菜做成多种馅料。