1. 盐麴怎么做
晒酱的盐和水的比例一般是1:1.5。
一斤的盐对一斤半的水，因为晒酱一般是用来调味的，所以味道要重一点。如果你不习惯吃味道重的，可以选择1:2的比例，多加点水就可以了。怎样做酱加多少盐和水的问题，做酱的原料一般是用黄豆，做的方法是：黄豆经水完全泡透后上笼蒸3-4小时后再利用灶内余火焖约6小时，以黄豆熟烂成酱经色为好，摊凉到约35度时按生豆比2%拌入酱种曲后放入经灭菌的发酵合约3公分厚，（发酵合是用竹木制的）放在保温条件下发酵到长满黄色菌丝后（约需3天）关键是这个过程不能碰到油和污染到杂菌类，发酵完成后放入大口的缸中，加入凉开水和盐，水和盐按一斤干豆3斤水200克盐的比率，但为了使酱曲的二次发酵盐要分二次放入，放好后白天要放到太阳下去晒，每天搅一次，一般晒上10天后就可以放第二次盐，并且同时要放入白糖按150克量，这样继续晒约一个月酱基本成了，以后还是放在太阳下晒，晒上半年酱会更香醇。
2. 盐麴是什么
味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等，其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成。
味霸和浓汤宝之类也差不多，都是高汤浓缩物。和浓汤宝不一样的地方是味霸是成小颗粒状，浓汤宝由各种调味剂制成，含有的营养成分较少，日常食用也无法为人体提供每日所需的营
养成分。
3. 盐麴制作方法
豆腐切成小块晾干表面水份（约5至12小时），四面撒上腐乳曲（约半包），放进密封的箱子里，室温约18度。
等待长菌丝后，把豆腐上的菌丝搓平，豆腐块在白酒中浸十几秒，捞起撒入盐和辣椒粉，装瓶倒入芝麻油。
辣椒粉随个人喜欢添加
就是这样盖着，等豆腐长出白白的菌丝即可
4. 清麴酱的制作方法
脱壳方法：
1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。
浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。
当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。
湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。
土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。
现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。 制作方法：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。
豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。
浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。
浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。
一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。
种曲用量为0.15～0.3%。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。
最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。
按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。
并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。
通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。
椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。
此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
5. 盐麴怎么使用
酿制白醋的主要原料很简单：大麦、水。
米醋原料 ：糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。
米醋使用糯米制成，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。