1. 卤海鲜的做法大全图解
1、食材：草果5克、花椒5克、干辣椒5克、当归3克、甘草3克、小茴香3克、白豆蔻4克、香叶10克、八角8克、桂皮2克、胡萝卜50克、精盐50克、芹菜段50克、香菜段50克、青红椒50克、广东米酒50克、姜20克、葱20克、味达美酱油 100克、虾油10克、冰糖10克、海鲜生抽75克、泰国鱼露25克、蔻嘉卤水汁3克、香糟卤15克、鸡汁5克、特级汤王20克。
2、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。
3、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。
4、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
2. 海鲜卤汤怎么做
1、海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。
3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
3. 卤海鲜的做法大全图解窍门
一、竹笋虾仁打卤面
1.将虾仁清洗干净后，一个虾仁切成三段，加盐、淀粉略抓，滑油后待用。
2.锅中放猪肉，下肉丝炒散后加入笋丝、韭苔、加清汤、酱油、白糖、料酒
3.烧开后，待汤汁浓稠后，下入滑好的虾仁，勾芡浇在煮好的面条上即可
二、豆角打卤面
用料
豆角；面粉；热水；尖椒；肉；葱；姜末；料酒；十三香；酱油；鸡精
做法
和面的水用热水，放少许的盐。面团饧20分钟
豆角和尖椒切碎，肉切小丁。切少许葱姜末备用
起油锅，放入葱姜煸炒，下肉末炒变色，点料酒、十三香、酱油，放入豆角煸炒
放入盐和少量的水盖上锅盖大约两分钟，放少许鸡精出锅
取出面团放入面条机里，盖好用力拧出面条
下锅煮熟过冷，浇上豆角卤即可
三、豆角鸡丁打卤面
豆角切碎断，蒜苗切碎，洋葱切碎粒，葱切葱花，姜切末
鸡腿去骨，去皮切丁，加酱油、油、盐、料酒、胡椒粉和花椒粉腌制10分钟
炒锅内放油，油热后放葱花和姜爆香，加入腌制好的鸡丁翻炒
鸡丁变色后，放入洋葱翻炒，加入豆角翻炒，再加少许的酱油翻炒
然后放入高汤或开水，没过菜面。大火煮开后转中火10分钟
加入蒜苗加入水淀粉，加盐调味即可
另起一锅，加清水，水开后下入面条，熟后捞出，浇上卤汁即可。吃时放适量醋，香菜末更好吃哦
四、山东打卤面
原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1个、面条酌量、葱花少许。
调味料：料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙、酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量、湿淀粉少许。
制作：
木耳、瘦肉切丝，肉丝拌入料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗净、切小段，蛋打散备用。
水烧开煮面，面熟先捞出放碗内。
用两大匙油炒肉丝，肉丝变白时加入木耳丝同炒，再加入酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量，煮开后用少许湿淀粉勾芡，让汤汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮开，倒入面碗内，再撒葱花即成。
五、胶东打卤面
用料
花蛤；芸豆；猪肉；面条；鸡蛋；盐；油
做法
芸豆择筋切丁，花蛤煮开口将肉剥出，花蛤汤沉淀备用，鲜面条煮熟捞出放凉水盆里，面条汤备用。
将猪肉切成大丁，蒜切成片，鸡蛋打散备用。
锅中加少许油，油热后放入蒜片炝锅，闻到蒜香后放入猪肉丁，肉丁变色后加入芸豆丁翻炒，待芸豆变绿后加入蛤肉略炒，将沉淀的蛤汤倒入锅中，再加入少许面条汤烧开。
汤开后，加适量盐，将打好的鸡蛋甩入卤中即可。
盛一碗面条，将开好的卤浇在面条上，味道虽然清淡，但是透着海鲜的原汁原味，忒鲜啦！
六、蒜香双茄打卤面
茄子切小丁 西红柿去皮剁碎 蒜切薄片 葱四五片 可切成末
锅里倒油 油温四成热左右煸炒蒜片 直到出香味 边缘有些微焦 放葱出香味后 倒入茄子丁继续煸炒
茄子流失一些水分变色之后 加适量生抽 最后放入西红柿碎炒出汤后 加少量水 小火煮开 直至茄子煮软 加盐 出锅加鸡精
做好的卤子浇在煮熟的面条上面即可
七、皮蛋卤面
皮蛋去壳剥出蛋清洗干净，切成小丁；黄瓜丁、杏鲍菇切成小丁；
五花肉也切成小丁，加入少许酱油腌制一下；
热锅下适量油，先下肉丁翻炒变色盛起；下杏鲍菇丁，翻炒变软，倒入肉丁和黄瓜丁一起翻炒；
加酱油、糖和清水煮开，最后加入皮蛋；
在煮皮蛋卤汁的时候，同时烧水煮面，大约15分钟，面好，卤汁也好；
将面条滤水捞起放在大碗里，舀一大勺皮蛋卤汁浇在面上，好吃的滋味亘久不忘。
八、肉汁鸡卤面
做法：
1。香菇、木耳、蘑菇，用水泡发，切成大小适合的小丁。留下泡发的汤。
2。两片鸡胸肉煮熟，撕成丝。
3.烧热油，放葱，放鸡丝煸炒一分钟，加入香菇、木耳、蘑菇丁和金针菇，再炒2分钟，加入之前泡发的汤，没过这些食材。
4。放入酱油、盐、糖、盐。
5。配料煮熟，淀粉勾芡倒入锅中。半分钟内把火关上，浇在煮好的面条上
6。锅内倒入一些食油，花椒，放在火上加热，烧热油，花椒味出来了，关火去花椒，把油倒在面上就可以吃了
九、茄汁时蔬打卤面
用料
和面用料；白面160g；黄豆面10g；荞麦面10g；小米面10g；玉米面10g；盐1g；鸡蛋1颗；凉水80g；
打卤用料；油适量；西红柿2-3个（或蕃茄酱3汤勺）；洋葱丁半把；青椒丁半把；芹菜丁半把；胡萝卜丁1把；豌豆粒1把；杏鲍菇丁1/4个（约2把）；西葫芦丁1/4个（约2把）；圆白菜丁3片叶；蚝油1汤勺；老抽1汤勺；黑胡椒10拧；料酒2汤勺；淀粉水半碗
做法
将面粉与杂粮粉、盐混合，打入鸡蛋，倒入凉水，筷子搅成絮状，用手揉成交光滑面团（和成的面团比饺子面稍硬一点）醒面20分钟，期间洗切时蔬，炒制卤汁
西红柿，胡萝卜，杏鲍菇，洋葱、西葫芦，全部切配成差不多大小的蔬菜丁
锅内放入比炒菜稍多一点儿的油，中火，先下不易熟的蔬菜丁：洋葱、青椒、胡萝卜、豌豆，炒半熟时加入杏鲍菇、西葫芦等
蔬菜丁基本断生时烹料酒，下蚝油，然后全部划到锅的一边，另一边下入西红柿、蕃茄酱将西红柿炒烂熟，全锅均匀混合，期间中大火，要觉得锅干可烹少量凉水
下老抽，黑胡椒，咸淡正好时下半碗淀粉水，略勾芡就行，淀粉千万不要多，见卤汁粘稠开锅30秒，即可关火盛出。
先用大锅接半锅凉水，开大火烧着，与此同时处理面。面团醒好不要揉，直接放在面板上，铺足量干粉，按扁，用力气擀成均匀薄片，随时撒干粉防粘，上下抹干粉，将面片像叠扇子一样折起来
切成均匀细条，在面板上抖散，水开下面沸水煮3-5min就够了，喜欢劲道的可以面出锅过一遍凉白开
盛一盘子面，浇上两大勺子卤，秃噜噜吸进嘴，特别地满足
十、鲜虾打卤面
处理五花肉：锅中倒入足量清水，放入葱、姜段，水沸后，放入五花肉、料酒，煮约30分钟至熟，可以在汤中泡一会儿，稍稍变凉；
煮肉的时候处理各种材料和虾：
香菇、木耳用清水泡软，洗净，香菇切片，木耳用手撕成小朵，黄瓜切菱形片；
虾去皮去虾线，锅中倒入足量清水，放入葱、姜，水沸后放入虾、料酒，待水再沸，虾完全变色时关火，盖着盖焖一会儿即可；
煮熟的五花肉捞出切厚度适中的片；
煮肉的肉汤沥清倒入锅中，煮沸后放入葱、姜末少许，肉片，香菇、木耳煮约十几分钟，
放入虾仁、黄瓜片倒入李锦记生抽调味，老抽上色，加适量盐调味；
倒入水淀粉勾芡即成卤汁；将煮好的面条拌入卤汁即可。
4. 卤海鲜的做法大全图解视频
当然可以。你还别说，我还真见过卤水里加海鲜酱排骨酱的。这种卤水在广东比较常见，广式卤水（不是潮汕卤水）中不光有加海鲜酱排骨酱的，还会加入柱候酱，南乳汁以及腐乳的。
加入各种酱料也是广式卤水有别于其他地方卤水的一个特点，那就是卤水的香味并不取仅仅决于香料，很大一部分来自于加入的酱香。而这种卤水，其实叫做酱卤水更加合适。
比如广式牛杂，卤水里就会有腐乳，黄豆酱和柱候酱。所以牛杂卤出来才会滋味醇厚，味道复合。所谓一方水土养一方人，正是如此。
但广式卤水还有另外一个特点，那就是不过夜。当天开卤水，当天用掉，不会像一般的卤水那样只是循环加料，注重日常保养。所以广式卤水还是比较省心的。
这也就是为何广式卤水可以加酱料，而其他地方的卤水不能加酱料的原因了。无论什么酱它的母酱全都是豆酱或者面酱，在汤中滚久了必定会酸，所以只有当天用完还能避免这个问题。
不光是海鲜酱或者排骨酱，酱油滚久了也会酸的。所以好的卤水很少用酱油，而是选择糖色搭配其他配料来调制卤水的颜色。再加上酱料多少都会有些沉淀，气温过高或者烧开不及时的确会造成卤汁的酸败。
两广地区气候湿热，相对于其他地方卤水的确不太容易保存。但新做的卤水又不具备老卤水那样浓郁的香气和荤油的浓香，所以当地才另辟蹊径，加入其他酱料来补足卤水中的滋味，使得这种卤水不光可以用来卤制肉类，内脏类以及家禽类，还可以用来卤制河鲜和海鲜。也算是物尽其用了。
所以，最后回归你的问题。卤水里的确是可以加入各种酱料的，但这种卤水最好当天就要用完。否则一方面他的确会越滚越酸，另一方面保存不好比一般卤水更容易败坏。
当然了，各种酱料里的各种添加剂也会导致卤水后期出现各种匪夷所思的味道，发现你的卤水味道越用越怪，最后成了一锅稀里糊涂的大酱汤。
既然有缘，最后说一个比较常用的广式卤水配方吧。
猪骨3千克，猪皮1千克，鸡架5只，母鸡1只，鸡脚1千克。全部处理干净后冷水下锅加姜片料酒焯一道水捞出清洗干净。
所有材料重新放入汤桶内，倒入30公斤清水。放入姜片，倒入料酒。火烧开后撇去浮沫，转小火炖够6个小时后过滤。此时桶内大概还剩约20公斤高汤。
汤桶内重新加入20公斤开水，大火烧开。放入香料包：八角40克，陈皮30克，桂皮25克，黄姜25克，良姜20克，小茴香10克，甘草10克，白芷，山奈各8克，肉蔻，白蔻，草果各5克。香辣椒（秦椒或者贵州羊角辣）50克。
大火烧滚5分钟，香料味熬出后放入柱候酱200克，海鲜酱200克，排骨酱150克，南乳汁五十克，生抽一瓶，老抽半瓶，冰糖100克，玫瑰露酒一瓶。大火烧滚后转小火熬30分钟。
放入鸡精150克，美极鲜汤底20克，潮汕鱼露50克，搅拌均匀即可卤制食材。
需要说明的是盐量根据当地的口味来定，这里我就不说定量了。
5. 卤海鱼的做法
将狗虾清洗干净去除虾线，虾胃，放在一个盆里，在盆中放入生卤汁，海鲜酱油适量，生抽适量，香醋少许，白糖适量，蚝油少许，喜欢吃辣可以放少许的辣油或小米辣
6. 卤海鲜图片
:第一步 ：准备食材，鲜虾仁150克，豆腐500克，香葱3棵，白砂糖，淀粉，食盐，适量。虾仁开背，豆腐切厚片备用。
第二步 ：起锅放少量油，待油热后，放入豆腐煎制.
第三步 ：将豆腐煎至两面金黄，盛出，控油放入盘中备用。
第四步 ： 调水淀粉，把淀粉放入碗中加入适量水搅拌均匀，将虾仁加入其中，加盐调味，用手抓拌均匀。
第五步 ：锅内放入少量油，油热后，调小火一个个放入虾仁煎制 。煎至虾仁表面金黄，即可。放入碗中备用。
第六步 ： 另起一锅，锅内放入适量油，倒入适量番茄酱。加入白砂糖，搅拌成均匀的番茄酱汁，锅内倒入煎好的豆腐和虾仁，翻版均匀,表面撒葱花即可。
7. 辣卤海鲜的做法大全
目前麻辣小海鲜的流行制作方式主要分为辣炒、辣卤和捞汁。其中辣炒的小海鲜是所有制作方法中味道较好的，也是很多做麻辣美食的创业者首选的制作方式，但由于需要明火或电磁炉炒制，只适合餐饮实体店或麻辣私厨外卖。
辣卤小海鲜适合大批量卤制食材，且口味容易保持一致，入味迅速，出餐快。
还有捞汁小海鲜属于冷吃做法，将焯水或过油后的小海鲜用麻辣捞汁浸泡一两个小时，等食材充分入味，就可以出售了。
8. 海鲜卤面的做法大全
1.将蛤蜊洗净煮熟，剥肉洗净备用（蛤蜊汤要留一些，沉淀出杂质后备用）。
2.将芸豆滚刀切成丁，用开水烫一下。
3.锅内加花生油，油开后，葱、姜、蒜爆锅，将芸豆、肉丁倒入锅内炒熟，加水和蛤蜊汤，开锅后，放入
蛤蜊肉，将鸡蛋打散后，倒入搅成蛋花，放少许盐和味精，点一点香油，最后，倒入煮好的面条碗里，一碗鲜
美可口的海鲜打卤面就做好了。
蛤蜊正肥，芸豆正鲜，两强连手，既有海鲜又有青菜和面，太好吃了。
9. 卤海鲜的做法及配方
一、海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)
原料: A：清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B：八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各5克，小茴香25克，砂仁15克。C：生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D：生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E：红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
制作方法:
1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点:鲜香、色淡红。应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
二、潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)
原料: A：杂骨汤10千克。B：八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C：香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。豆瓣酱360克，咖喱粉30克，盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F：牛油100克,花生油300克，糖色60克。
制作方法:
1、花生油150克烧至五成热，放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。
2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。
特点:色红味香，味浓芬芳。适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
三、香鲜卤水(味型:咸鲜)
香料:八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对(用火烤香)，丁香5克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝各20克，罗汉果3个。
汤料:老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿(去油)3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
调味油料:色拉油3000克，鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料:精盐300克，生抽1000克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作方法:
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净美食8的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油(色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成)，然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
特点:鲜香色靓，口味醇正。
应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
四、红卤
原料: 八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制作方法:
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
五、白卤
原料: 八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制作方法:
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
六、黄卤
原料: 黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制作方法:
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
七、红卤水(味型:香辣、酱香味浓)
原料: A:猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B:八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C:干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D:盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作方法:
1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。
2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点:色泽酱红，香味浓郁。应卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等
八、油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）
原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。