1. 上海鲜肉月饼的做法及配方窍门
一上海第一食品商店鲜肉月饼烤制的时间一般在20到25分钟左右，烤月饼的时间要根据我们月饼制作的大小以及材质来进行我们的烘培，而且跟我们的烤箱有很大的关系，在考试的时候一定要调节好温度，时间才能保证我们考出来的鲜肉月饼是大众所喜欢的，而且第一食品商店的鲜肉月饼味道非常的好，当然价格也不便宜
2. 上海鲜肉月饼肉馅配方
用料
低筋粉
250克
猪油
200克
肉馅
500克
中筋面粉
320克
鲜肉月饼的做法步骤
步骤 1
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鲜肉月饼 24个配方 肉馅 猪肉 500克 肥瘦4:6 葱姜水120克 盐10克 糖30克 生抽15克 老抽10克 味精胡椒料酒麻油淀粉若干
步骤 2
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制作两种面皮材料 油酥 低筋粉 250克豬油 80克 植物油30克 鹽 10克 糖10克 水油皮 中筋粉320克 水150g 豬油80克 植物油40克 鹽10克 糖20克
步骤 3
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水油面油酥都分成24份
步骤 4
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油面包裹油酥搓成团子
步骤 5
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搓短条后擀长
步骤 6
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卷起
步骤 7
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卷子两头翻上 压成剂子剂子擀成面皮 四周薄中间后 开始包肉馅
步骤 8
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收口后摘掉多余面团 倒扣在油纸上
步骤 9
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盖章
步骤 10
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刷蛋液 預熱5分钟 热风模式180度20分钟
3. 上海鲜肉月饼介绍
1 光明邨是必吃的上海老字号之一，平时人气就很旺。现在是鲜肉月饼旺季，排队的队伍更是长长长长长，来晚可能就没了
2新雅粤菜馆也是南京东路上的鲜肉月饼排队王，每年新雅的大师团都会钻研出各种口感不错的创新口味。
3第一食品现烤月饼种类非常多，流心爆浆榴莲口味、整块鲍鱼在里面的鲍鱼鲜肉、Q弹细腻的芝士螺片、牛气冲天的咖喱牛肉、6只左右整虾的虾籽虾仁月饼等等，各种脑洞大开的口味齐聚。
4泰康也是上海老字号食品店，名气不亚于光明邨，高峰的时候排队3小时以上都很正常
4. 上海鲜肉月饼的做法及配方窍门图片
答：五芳斋鲜肉月饼做法：
原料：猪肉500g，盐10g，料酒30g，生抽20g，耗油15g，老抽20g，面粉250g，白糖20g，水250ml，葱姜少许。
步骤：
1、用油炒香葱花，姜末，放凉备用，把所有馅料混合均匀；
2、称肉馅40g一个，再把每个肉馅摔打上劲，搓圆，再放入冰箱冷冻定型；
3、水油面配料揉光滑，松弛25分钟，揉成团；
4、水油面檊开，把油面放入，包起来，收口，再松弛15分钟。把松弛好的面团擀开，再卷起，再切成40g的剂子；
5、把剂子擀开，包入馅料，收口即可；
6、锅烧热后调小火，放少许油，把收口的那面煎2分钟。再翻面，加少许水，盖盖，保持小火，煎5分钟。再次翻面，保持小火，再煎5分钟；
7、小火慢煎，直到煎熟即可，皮薄陷多的鲜肉月饼就出锅了。
5. 上海鲜肉月饼的做法及配方窍门是什么
上海的鲜肉月饼的肉是生的。在加工月饼前，先把馅配好，上等的生鲜猪腿肉打碎，然后加入各种调料，再搅拌均匀，做成一颗颗小的肉圆球备用。
然后把肉圆包裹进月饼的面皮中，面皮是提前起酥好的。再把生月饼放进烘箱烘焙，直至成熟既可。上海鲜肉月饼，老大房较有名。
6. 上海鲜肉月饼的做法及配方窍门窍门
用料:
中筋面粉240克，猪油60克，盐1克，水125克，蜂蜜10克，中筋面粉240克，猪油125克
馅料:
肉丁140克，绞肉140克，酱油10克，盐适量，生抽20克，花椒水20克，鸡蛋清1个，鸡粉3克，姜末10克，葱花30克，白胡椒粉2克
步骤:
1. 水油皮和油酥材料准备好：
中筋面粉、猪油、蜂蜜、水；盐放了入镜；油酥用低筋面粉也可以。
2. 水油皮材料的中筋面粉240克，猪油60克，水125克，蜂蜜10克，盐1克同入盆中，先用刮刀将材料混合成絮状。
3. 再手揉成较光滑的面团，蒙保鲜膜放一旁备用，可自然生筋出膜。
4. 油酥材料的中筋面粉240克，猪油125克同入一盆。
5. 先用刮刀将材料混合成颗粒状，再手捏攥成油酥面团，蒙保鲜膜放一旁备用。
6. 肥瘦相间的猪肉称重；肥瘦肉可以是1：9或者2：8。
7. 一半用料理机绞成肉糜，一半切成干黄豆大小的肉粒。
8. 调料准备好，但不限于这些：花椒水20克，鸡蛋清1个，鸡粉3克，生抽20克，酱油10克，姜末10克，葱花30克，盐适量，白胡椒粉2克。
9. 将调料与肉馅充分混合；肉馅不能太稀，防止受热后出汤影响酥皮的效果。
10. 水油皮可以拉出粗膜了。
11. 将水油皮面团搓成长条，用刮板切成大小均匀的9等份，分别揉圆放于盘中，用保鲜膜蒙住，防水分蒸发；剂子的数量可随喜好来调整，剂子越大，包出来的酥皮月饼越大，反之，则小。
12. 将油酥面团搓成细长条，切成大小均匀的9份。
13. 取一个水油皮，拍成小饼状，将油酥团放在其中。
14. 包起来，封口捏紧；依次完成其它几个。
15. 将包好的面团按扁，擀成15公分左右的牛舌状。
16. 从上向下卷成卷；其它几个依次处理，蒙保鲜膜，松弛10分钟。
17. 将松弛好的面卷封口朝上，按扁。
18. 擀成25公分左右的细长条。
19. 由上向下卷成卷；其它几个依次处理，蒙保鲜膜防水分蒸发；松弛10分钟。
20. 将松弛好的面卷擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮，取适量肉馅放在圆皮上，馅料的多少看自己的手艺，因为皮子的柔软性和延展性没有包子饺子皮那么强，所以馅料不宜过多。
21. 将面团向上聚拢，在中间处捏紧，面揪揪捏扁，折向底部稍薄处。
22. 将包好的生坯光面朝上轻轻按扁，码放在铺了油纸的烤盘里；全部包好后将食用色素调好，在生坯上盖上红印；没有印章可以用八角印或者筷子点红点儿
23. 送入预热好的烤箱中层，先下火165度烤15分钟；为了让表皮白如雪，可在中途加盖锡纸，将温度调整为上下火180/165，再烤10分钟；我的鲜肉月饼生的称重在140-150克之间，所以烘烤的时间和温度要根据烤箱的实际情况及鲜肉月饼的大小来调整。
24. 出炉后先不要移动，稍晾凉后再轻轻转移到晾架上；酥皮吹弹可破，所以要轻拿轻放；趁热食用香气扑鼻。
25. 苏式鲜肉月饼，酥皮轻薄如雪，肉馅香又嫩！
7. 老上海鲜肉月饼的做法
用料
猪肉（肥3:瘦7）1kg，盐20g，料酒60g，生抽20g，蚝油30g，老抽40g，糖，60g，白胡椒10g
麻油50g，葱姜适量
水油面
中筋面粉500g，猪油200g，糖50g，水250g
油面
低筋面粉375g，猪油150g
步骤 1，用油炒香葱花，姜末，放凉备用。
步骤 2，把所以材料混合均匀。
步骤 3，称肉馅40g一个。
再把每个肉馅摔打上劲，搓圆，再放入冰箱冷冻定型，不需要冻到很硬，定型就行，这样比较容易包。
步骤 4，水油面配料揉光滑，松弛25分钟。
油面配料揉成团。
步骤 5，水油面檊开，把油面放入，包起来，收口，再松弛15分钟。
把松弛好的面团擀开，再卷起，再切成40g的剂子。
步骤 6，把剂子擀开，包入馅料，收口即可。
步骤 7，包好的月饼大小一致，这样煎的时候成熟度也会一致。
步骤 8，锅烧热后调小火，放少许油，把收口的那面煎2分钟。
再翻面，加少许水，盖盖，保持小火，煎5分钟。
再次翻面，盖盖，保持小火，再煎5分钟。
步骤 9，小火慢煎，直到煎熟即可。
8. 自制上海鲜肉月饼
用料 ：中筋面粉、细砂糖、水、全蛋液、猪油/黄油、猪肉馅、榨菜、葱花、 黄酒、香油、黑胡椒粉、少许老抽、糖、熟芝麻
1、将肉馅材料混合搅拌，搓成30g的小球（用保鲜膜包裹），放入冰箱冷藏一夜。
2、制作饼皮。油酥部分（中筋面粉80g、猪油/黄油40g）：所有酥皮材料揉匀成团，静置15分钟。
3、油皮部分：水油皮（中筋面粉100克、细砂糖10g、水40g、全蛋液9g、猪油/黄油 10g)所有材料彻底揉匀，静置30分钟。
4、油皮约22g每份，油酥约18g每份，分好取一水油皮在掌心压扁，一油酥放置其上。左手拇指按住油酥，右手虎口处收口一边转动，合拢捏牢，收口朝下按扁。
5、用擀面杖将饼皮擀成牛舌状，卷起，盖保鲜膜静置15分钟。15分钟后再一次重复步骤2的操作。
6、静置后取一份饼皮按扁，擀成中间稍厚、四周薄的皮。有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g的肉馅（肉馅需冷冻成型）。
7、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。小烤炉调至上下管温度为180度预热10分钟，将烤盘放到中层的烤架上，手动将小烤炉烹饪时间设置为20-25分钟，烤至两面油润呈金黄色，侧面起酥即可。
8、最后不开裂的鲜肉月饼就做好了，趁热吃的话口感会更好。
9. 上海鲜肉月饼的做法及配方窍门视频
在上海人的记忆里，中秋节必吃鲜肉月饼。
上海的鲜肉月饼当然都用猪肉做的。就是每个品牌用的猪肉不同或者在猪肉中添加了各种辅料食材。比如在鲜肉中添加了榨菜的月饼叫榨菜鲜肉月饼，添加了菌菇的叫菌菇鲜肉月饼，添加南乳咸蛋黄鲜肉月饼等等。
10. 上海鲜肉月饼怎么吃
1.做水皮面团:在面粉中加入糖粉、猪油，边加温水边搅拌，揉成光滑的水皮面团，然后盖上湿毛巾，醒一个小时左右。
2.做酥皮面团:在低筋面粉中加入猪油混合均匀，搓成表面细腻的油酥皮，面团盖上湿毛巾，醒30分钟。
3.做馅:把猪肉馅装入小碗，加入盐、料酒、生抽、胡椒粉、蚝油、蜂蜜，不断的搅拌，搅到肉馅上劲为止，将熟白芝麻和香油加入肉馅，再次将肉馅搅拌均匀，将拌好的肉馅用勺子分成一个个小球，每个大约15克，放在锡纸或保鲜纸上，放入冰箱冷冻十几分钟备用。
4.将醒好的油酥皮面团，分成十到十三克左右的小面团，并揉圆，盖湿毛巾醒十分钟左右；将水皮面团分成15到17克一个的小面团，也揉圆，盖湿毛巾醒十分钟左右。
5.把醒好的水皮小面团压扁，包入油酥皮，收口朝上压扁，擀成长椭圆形，从一头往里卷成卷，收口朝上折三折；在擀成长椭圆形，卷成卷，折三折，放回湿毛巾，醒发；依先后顺序将所有的小面团处理好。
6.面团收口朝上，擀成饺子皮大小的圆形，包住冷冻好的肉馅，收口一定要收好，并搓圆。而且要按之前处理的先后顺序来，这样能保证每个小面团醒发时间一致。
7.将包好馅的面团放入烤盘，在表面刷一层蛋黄液，再撒上一些熟芝麻，放入烤箱，在200℃的温度下烤20分钟，表面呈金黄色即可。