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啤酒发酵过程(啤酒发酵过程中ph的变化)

来源:www.homebrew.com.cn   时间:2022-09-26 11:09   点击:294  编辑:admin 手机版

1.啤酒发酵过程中ph的变化

简单来说,啤酒归根结体是一种古老的饮料(今天不谈历史),目前消费量排第三(仅次于水和茶)。所以作为饮料,啤酒君就必须适应各路人马的需求,就好比不同地方的人都在喝茶,但风格大不相同。


最早的啤酒只是大麦汁稍微发酵,有点酒味的饮料。根据温度和酵母菌(那时人类还不知道这是啥东东)种类的不同,分成了拉格(Lager)和艾尔(Ale),它俩的区别在于发酵位置的不同,拉格在发酵桶的下面低温发酵,艾尔在上面温暖环境下发酵。好比男人看见女人的反应,多数都变成了下半身思考,所以比起艾尔,拉格要更为普遍。中国所有的啤酒、喜力(Heineken)、嘉士伯(Carlsberg)、百威(Budweiser)、很多德国啤酒,都属于这类,简单无节操。但其实不是如此,拉格其实小批量发酵难度要高于艾尔,因为温度要求比较低,但后来的工业生产解决了这个问题,拉格发酵温和、能大批量产、酒体纯净、口味清淡,这是导致它普及的根本原因。比起拉格,艾尔就文艺的多,荷比卢地区、北欧诸国、英伦都是这种风格,这种酒,高端大气上档次,所以说的啤酒精酿大多数都是指这些。


中世纪的时候,欧洲北部水质很差,但大家不喜欢喝开水,于是比利时一帮和尚开始用煮开的水酿成啤酒,这样能当水喝,味道也很好。大家都觉得啤酒是饮料,所以也无所谓喝啤酒禁令。后来越来越火,于是比利时自成一体,修道院风格(Abbey
beer),我们说的blond(金艾)、double(双料)、triple(三料)、brown(棕艾)甚至quadruple(四料)都是。结果英国和爱尔兰那边水质更夸张,超硬(硫酸钙),他们为了掩盖味道,只能用很多烤过的麦芽,降低PH值,用麦芽焦香掩饰水质味道,于是有了波特(Porter)。后来大家觉得焦香味都不够爽,再来点糊味更好,就有了世涛(Stout),后来更升级为帝国世涛(Imperial
stout),这些酒普遍特点是酒精度偏高。后来英国殖民印度,啤酒海运过去之后老容易坏,他们发现往里面使劲儿放啤酒花可以保质,于是就出现了一个新品种:印度淡色艾尔酒,传说中的IPA(Indian
Pale Ale,印度淡艾),喝的人多了,也就流行了,但这个酒跟印度半毛钱关系都木有好么。


捷克和德国人说了,我们的水好,喝起来就是赞。所以他们用最基本的麦芽最简单的发酵,出来的啤酒已经棒棒哒。皮尔森(Pilsner)、白啤(Wit
beer)、小麦啤(weizen
beer)、德国黑啤(Dunkel
beer)就这么出现了,基本风格一致,突出的都是最原始的麦芽味道,然后作为拉格里的佼佼者,风靡全球。这些酒酒精度数低,可以用很多替代品,成本低适合工业生产,所以世界上90%以上都被这种酒垄断,在中国更达到了100%。


后来这个世界上出现了一个国家叫美国,情况就更不行了,水不好连麦芽都不好。但天无绝人之路,美国特别适合啤酒花生长,再加上农业发达,啤酒花蹭蹭的往物美价廉走。于是老美酿酒商开始流行把酒花往死里用,各种传奇的IPA现身,当然美国叫自己的为APA(美国淡艾),就换了前面国家名而已。后来美国各种商业发达,加上需求旺盛,美国现在已经是世界啤酒精酿的中心,甩别人一大截了,各种类型高端酒都现身美国。(推荐关注啤博士成员

@螂王

的美国精酿酒厂巡礼知乎专栏)


还有一些比较奇葩的酒,比如比利时布鲁塞尔西南一代,空气中有很多野生酵母,那里就出现了像香槟一样利用这种酵母的兰比克(Lambic)酒。在桶中发酵三年,也是醉了,但全世界只有那里能产。


当然其他的还有水果酒、季节性的赛松(Saison)、博克酒(Bock),德国人还老爱以自己城市名字命名,比如巴伐利亚(Barvaria)、科隆酒(Kölsch
beer),维也纳(Vienne)也命名了一种维也纳酒,但都大同小异。



一小时听懂啤酒风格演化史


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2.啤酒发酵ph怎样变化

啤酒是酸性的,二氧化炭是碳酸 至于PH值问题 一般的啤酒在4.4-4.6 如果是发酵液或麦汁那就不一样了。

碱性食物指一种食物含碱性元素(钾、钠、钙、镁等)的总量高于它所含的酸性元素(氯、硫、磷、氟等)的总量,即阴性略强于阳性而且又不含有不能氧化的有机酸。此项的“看得见、摸得着”的量化标准可以由毫摩(尔)数(符号为mmol)表示。食品的酸碱性与其本身的pH值无关(味道是酸的食品不一定是酸性食品),主要是食品经过消化、吸收、代谢后,最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。

3.酿酒过程中ph的变化

在酿造过程中,一般采用加浆的方式,以80摄氏度以上的热水,加到蒸煮后的粮糟中。因此为了酿造优质酒,对水质的要求十分严格。一般要求酿造用水,无色透明、无臭味,无工业污染,具有清爽、微甜、适口的味道,其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖,即水的总硬度、 碱度、PH值等指标要达到我国生活饮用水标准。

4.葡萄酒发酵ph变化

葡萄酒制作过程中发酵菌种来源于葡萄皮上的酵母菌,为防止杂菌污染影响葡萄酒的品质,一般葡萄要先冲洗再去梗。

有氧呼吸能够为酵母菌有氧呼吸提供能量,无氧呼吸酵母菌不再增殖,产生酒精,随着酒精产量的增加,酵母菌数量又减少,果酒发酵过程中,产生二氧化碳,发酵液pH会降低。在家庭制作葡萄酒时,如果想酒甜些需要进入白糖;如果想酒的度数高些,可以加入一些白酒。

5.ph值对啤酒酿造的影响

1、乳酸有很强的防腐保鲜功效,可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜(橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱)腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏,具有调节 PH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用。

2、调味料方面,乳酸独特的酸味可增加食物的美味,在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸,可保持产品中的微生物的稳定性、安全性,同时使口味更加温和。

3、由于乳酸的酸味温和适中,还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。

4、在酿造啤酒时,加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化,有利于酵母发酵,提高啤酒质量,又能增加啤酒风味,延长保质期。

在白酒、清酒和果酒中用于调 PH,防止杂菌生长,增强酸味和清爽口感;缓冲型乳酸可应用于硬糖,水果糖及其它糖果产品中,酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉,作为粉状的酸味剂。

5、天然乳酸是乳制品中的天然固有成分,它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用,已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中,成为倍受青睐的乳制品酸味剂。

6.啤酒发酵过程中有哪些物质变化

是的。

主发酵又称前发酵,是啤酒发酵的主要过程,在这个过程中,酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮的等麦汁成分,排出的发酵代谢产物及啤酒的主要组成部分。

主发酵一般需要6~8天,长的可达8~10天。

从现代发酵技术和增加啤酒产量的需要出发,目前的主发酵过程大多控制在5~6天,有的发酵新技术(如固定化酵母发酵)只需要48小时左右。

传统发酵的主发酵过程的好坏,可按以下顺序在外观上进行检查:

1、从酵母添加槽放到主发酵槽以后4~6小时,即应从槽边开始向中间形成许多细腻的泡沫,在24小时左右的时间内,可形成高15~20厘米,形状如花菜一样细密的泡沫层,这证明主发酵起始发酵快,酵母活性高,悬浮细胞数多,酵母的增殖情况良好。

2、轻轻吹开槽边的泡沫层(一般槽边的泡沫层薄而松,中间堆得高额密,这是正常现象),可以看到有较多的二氧化碳气泡上涌,这表明发酵旺盛,酵母发酵性能良好。

3、在开始发酵后的前3天内,每天检查2~3次发酵液的品温与糖度、如发酵降糖速度快(平均每天1.5~2°P),温升速度比较快(冷却水用量大),说明酵母发酵力强,麦汁组成良好。

4、在发酵进行到第4、5天,虽然发酵速度渐趋缓慢,但每天仍能降0.6~08°P的糖度,液面泡沫层平稳,无明显大气泡,泡沫上有一层均匀的棕褐色泡盖,这表明发酵过程渐趋结束,酵母已开始沉降,发酵过程正常。

如果发现泡沫层推向一边,则为发酵液的对流情况不良,温度不均匀或出现了复发酵。

如发现后期泡沫粗松,泡盖形成散碎,则可能是麦汁组成不良(可发酵性浸出物不足),或是酵母性能不良(发酵麦芽三糖的能力较差)。

5、下酒前,捞去泡盖后,以烧杯取少量发酵液,对光检测,发酵液要较澄清,嗅之有嫩啤酒的清香味(接近酒花香味的混合香味),尝之则已有基本的啤酒口味特点,略有二氧化碳的刺激性和甜味,无不良异味、酸味和突出的酵母味(稍有酵母味是允许的)。

6、下酒结束后,后发酵起始发酵速度很快,证明麦汁组成良好。

堆积在主发酵槽底的酵母泥层较紧密,是酵母凝聚性能良好的表现。

7、外观发酵度可达65-70%。

通过以上外观鉴定可基本判别主发酵的好坏。

7.果酒发酵过程中ph的变化

果酒的发酵温度:果酒的发酵温度应该控制在20~24℃范围内。因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。温度低于10℃,酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高,繁殖速度加快,22℃时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快,生活力强。超过35℃,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40℃酵母菌停止出芽,开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液,减少酒精的消耗,必须控制好发酵温度。

  果酒的发酵时间:按要求加拌的酒曲或酵母粉,在温度30的环境中根据个人对甜度的喜好,发酵时间在24-64小时。达到要求的米酒需高温加热,彻底杀死酵母菌,放至常温后加盖至冰箱冷藏或食用。也可以放至冰箱冷冻保存。不加热或冷冻的米酒会继续发酵的。

  果酒发酵过程注意事项:

  1、容器消毒:无论采取何种发酵容器,使用前必须洗净、消毒,用75%乙醇喷洒或用0.O1%的高锰酸钾液洗刷,防止杂菌污染,保证安全发酵。

  2、发酵液的设备与调整:将洗涤干净的果实破碎后,连同果肉、果皮一起发酵,柑橘类应该先去皮,以防止精油污染。发酵液还要经过糖分调整和酸分调整。一般成品酒的酒精度要求在12-14度或16-18度,为了达到成品要求的酒精度,一般都需要加糖。

  如果测量的果汁的含糖量低于22%,就要补加糖。至于酸分调整,由于果汁内含酸过高或过低,对酿制都不利,以1升果汁中含酸8~12g、pH为5.5适宜。此量酵母菌最适应,又能给果酒浓厚的风味,增进色泽。

  3、发醉期间的管理:将处理好的果酱(白葡萄酒则用果汁)倒入已消毒好的发酵容器中,体积不超过发酵容器的4/5,以免发酵旺盛时果渣、果汁溢出来。如采用天然醉母菌,可任其 自然发酵;如利用人工酵母菌,当原料倒人发酵容器时要立刻加人防腐剂,使用量以二氧化硫含量达80一100mg/kg为宜。加入已扩大培养好的酵母液 5%-10%,密闭式发酵较为安全

8.苹果酒发酵过程中ph的变化

总酸度含量的计算公式:X=c×(V1-V0)×75/V2,使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。总酸存在于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等。

总酸是指最终能释放出的氢离子数量,是一个定数;pH代表物质在溶液中释放氢离子(或氢氧根)的能力,涉及到一个溶液中H+的平衡问题,可以随物质的浓度变化而释放或多或少的H+。由于柠檬酸和冰醋酸都是弱酸,在溶液中不是完全离解的,所以配置的溶液可以说是一个缓冲溶液,在一定的浓度范围内,加水是不会改变pH的。

测定方法:

  将苹果洗净,取可使用部分切碎,加等量水打碎,与粗天平上称取50g,移入250毫升容量瓶中,约2/3的蒸馏水,摇匀,与75-80℃水浴中浸提30分钟,冷却至室温加水定容到刻度,摇匀,过滤。

  用吸管吸取滤液50毫升于250毫升锥形瓶中加2滴酚酞指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色。

 

 

9.酒精发酵过程ph变化

酒精发酵中,PH值会发生变化,PH值会下降。 酒精发酵是一个非常复杂的生物化学变化过程。酵母菌在通过无氧呼吸产生酒精的同时,也会产生一系列的有机酸,如甲酸、乙酸、丙酸、乳酸。。。等,这些有机酸都会使PH值下降。

根据以上结论得出答案酒精发酵ph怎么变化

10.啤酒发酵过程中糖度的变化

啤酒有糖度,而白酒只有酒精度而没有糖度,所以白酒的糖度无从算起。

11.酒精发酵中ph变化

主要原因是:

1、水果绝大多数含有果酸,所以发酵液显酸性。

2、水果中的糖类物质,在微生物发酵过程中,转化为酒精后,继续被氧化,会产生一定的有机羧酸。

果酒的生产原理是在厌氧条件下,由酵母菌将鲜果中的双糖或单糖进行糖酵解,并进行乙醇发酵,产生乙醇。

果酒的制作过程离不开酵母菌。酵母菌营兼性厌氧型生活,在有氧情况下,酵母菌可以进行有氧呼吸而大量繁殖,产生水和二氧化碳;在无氧的条件下,酵母菌进行无氧呼吸而产生酒精。

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