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扎啤的制作方法

来源:www.homebrew.com.cn   时间:2022-06-01 21:35   点击:295  编辑:admin 手机版
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扎啤生产大致可分为麦芽制造、扎啤酿造、扎啤灌装3个主要过程。

1、麦芽制造

有六个过程:

大麦贮藏:新收大麦休眠期长,发芽势低,需贮藏成熟。

大麦精选:采用风筛机除杂,按粒径分级。浸种小麦:将小麦在浸种罐中浸泡2~3天,同时冲洗,去除漂浮小麦,使大麦浸种程度达到42~48%。

发芽:大麦浸种后,在控制的温度和通风条件下发芽,形成各种物质,溶解谷物的含量。发芽的最适温度为13~18c,发芽期为4~6d,根芽伸长为粒长的1~1.5倍。生长湿麦芽被称为绿色麦芽。

烘焙:目的是降低水分,阻止青麦芽的生长和分解,以便长期保存;使麦芽形成能赋予扎啤色泽、香味和口感的物质;易于去除根芽,烤麦芽含水量为3-5%。

贮藏:焙烤麦芽经小麦去根、精选、冷却后,贮存在混凝土或金属筒仓中。

2、扎啤酿造

有以下五个过程。主要工艺为糖化、发酵和后熟。

原料破碎:麦芽和大米从破碎机破碎至适合糖化操作的破碎度。

糖化:将压碎的麦芽和淀粉辅料混合在糊化罐和糖化罐中,用温水调节温度。糖化罐保持在适合蛋白质分解的温度(45-52 C)(蛋白质静止)。将在糊化罐中完全液化的糖浆混合到糖化罐中,并保持在适宜的温度(62-70 C)进行糖化(β淀粉和α淀粉)(糖化停止)以生产小麦糖浆。

提高糖化温度有两种方法:浸出和煮沸。蛋白质、糖化休息时间和温升方法,根据扎啤的性质、所用原料、设备等,决定用过滤器或过滤器过滤麦汁,然后在煮沸的锅中煮沸,加入酒花,调整到合适的麦汁浓度,然后进入回旋加速器沉淀物中。n槽分离热凝固剂,澄清麦汁进入冷态。冷却器冷却到5-8摄氏度。

发酵:用酵母冷却后的麦汁送入发酵罐或圆筒形锥底发酵罐进行发酵。麦汁由蛇形管或夹套冷却,并控制温度。进行后续发酵时,最高温度控制在8-13℃,发酵过程分为发泡阶段、高发泡阶段和低发泡阶段。一般发酵时间为5-10天。发酵扎啤叫嫩扎啤,苦味,口感粗糙,二氧化碳含量低,不适宜饮用。

后发酵:为了使嫩扎啤成熟,将其放入葡萄酒储槽或在圆筒形锥底发酵罐中冷却至0℃左右。调节罐内的压力,使二氧化碳溶解到扎啤中。在贮藏期间,剩余的酵母和冷凝物逐渐沉淀,扎啤逐渐澄清,酒中二氧化碳饱和,口感醇厚,适合饮用。

过滤:扎啤在-1~c温度下澄清、过滤,使扎啤澄清、透明,要求过滤量大、质量好、酒和co2损失少、不影响酒的风味。过滤方法有硅藻土过滤、纸板过滤和微孔膜过滤。

三、扎啤灌装

灌装是扎啤生产的最后一道工序,直接影响扎啤的质量和扎啤产品的外观。灌装扎啤应符合卫生标准,尽量减少二氧化碳的损失,降低容器内空气含量。

桶体:桶体材质为铝或不锈钢,容量为15、20、25、30、50L,其中常用规格为30L。桶装扎啤通常是未经巴氏杀菌的新鲜扎啤。鲜扎啤口感好,成本低,但保质期不长,适合本地销售。

罐装扎啤:罐装扎啤始于1935年的美国。第二次世界大战期间,军事物资发展迅速。罐装扎啤重量轻,便于运输、携带和饮用,深受消费者喜爱,发展迅速。PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)塑料瓶:自1980年投放市场以来,数量逐年增加。其优点是透明度高,重量轻,开封后重新封口,价格合理。

主要缺点是气体滞留性差。在贮藏过程中,co2逐渐减少。添加涂层可以提高气体保留率,但是储存时间不能太长。宠物瓶不能预先清空或巴氏消毒。需要特殊的填充程序,以避免空气吸入和细菌污染。

装瓶:为了保持扎啤的质量,减少紫外线的影响,一般使用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶在浸泡罐(2-5%碱液,40-70摄氏度)中浸泡,然后用洗瓶机清洗,然后用灌装机灌装扎啤。压盖机把瓶盖压在瓶子上。经灭菌机巴氏灭菌后,经检验合格后,方可包装卸料。

扩展资料:

酿造扎啤的新技术:

主要有3种:

1、浓醪发酵:1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵,然后再稀释成规定浓度成品扎啤的方法。

2、快速发酵:通过控制发酵条件,在保持原有风味的基础上,缩短发酵周期,提高设备利用率,增加产量。

3、快速发酵法工艺控制条件为:目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题,而且是更为快速的连续发酵工艺。

已取得的成果为:前发酵由传统法的5~10日缩短为1日,可连续稳定运行3个月。圆柱圆锥露天发酵罐:1966年起开始应用于生产。

其主要优点为:可缩短发酵周期,节约投资,回收CO2和酵母简便,有利于实现自动控制。单罐容积在600Kl的已很普遍,材质一般为不锈钢。

纯生扎啤的开发:随着除菌过滤、无菌包装技术的成功,自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生扎啤。由于口味好,很受消费者欢迎。有的国家纯生扎啤已占整个扎啤产量的50%。

低醇、无醇扎啤的开发:为汽车司机、妇女、儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇扎啤酒精含量一般在0.5~1%,泡沫丰富,口味淡爽,有较好的酒花香味,保持了扎啤的特色。

参考资料来源:百度百科-啤酒

扎啤就是没有经过发酵的啤酒. 普通啤酒就是经过发酵的啤酒.扎啤酒是将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶,饮用时用扎啤机充入二氧化碳,并用扎啤机把酒控制在3~8℃,饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒与空气的接触,使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富,饮用时更加爽口,回味无穷。生产过程中,无菌条件要求严格,设备投资大,在灌装前要经过膜过滤或孔过滤,除去所有的微生物,啤酒桶和生产环境也要严格无菌而且要过通过鲜啤酒销售机进行降温和补充二氧化碳,并利用二氧化碳压送啤酒,避免了啤酒接触空气而产生氧化味这需要专门制作流程机器的。。自己单独作应该是不可能的希望对你有帮助
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