一、传统涮羊肉指的是什么？
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代。
传说起源于元代。当年元世祖忽必烈
统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:此菜尚无名称，请帅爷赐名。忽必烈笑答:我看就叫'涮羊肉'吧!从此涮羊肉就成了宫廷佳肴。
说起传统火锅当然是以老北京的最为著名。相传康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的千叟宴，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。据说直到光绪年间，北京一家羊肉馆的掌柜买通了太监，从宫中偷出了涮羊肉的佐料配方，才使这道美食传至民间， 为普通百姓享用，一直流传到今天。
传统涮羊肉非常讲究，从涮羊肉用的锅具到食材的选择，再到配料的配制其中都大有讲究。
锅具：汉代出现一种称为染炉、染杯的小铜器，构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升;下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的
小火锅。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时，在宫廷宴席中，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。当然现代火锅种类更为繁盛。个人认为铜锅火锅的味道比较受大众喜爱。
羊肉：.羊后腿须选用阉割过的公羊，以现在的北口(张家口一带)蕴羊为最佳。然后冻压后腿，目的便于羊肉压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽3至6厘米。食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味(切忌投放味精)，随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。切不可煮时过短造成肉未煮熟，亦不可时间过长，造成羊肉肉质老化，影响口感。
蘸料：蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，
涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分，构成了独特的香味。常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出的主料在味碟中蘸一下，能使滚烫的原料降低温度，便不会烫伤口腔。常见配料：芝麻酱(二八酱--80%芝麻酱，20%花生酱)、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，使搅拌的调料不散不泻。
涮羊肉从古至今越来越受人喜爱。南北口味也在不断调和。涮羊肉不仅味道鲜美而且具有极高的药用价值。具有有益精气，补肺肾气 的功效。而且吃涮羊肉的形式活泼，多样。使食客在饱餐之余还能放松心情，身心愉悦。
