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只会分工业啤酒和精酿啤酒?如何成为酒桌上真正的啤酒达人?

来源:www.homebrew.com.cn   时间:2023-01-28 00:34   点击:270  编辑:admin 手机版

说到全世界普及度最高的酒类,绝对非啤酒莫属。在炎热的夏夜,来一杯沁凉畅爽的啤酒,泛着金黄的光彩,冒着满溢的酒沫,一口下肚,忍不住爽快地长出一口气,心情也随之轻快起来。

近年来又流行起精酿,把“啤酒”的范畴进一步延伸至五花八门的各种色泽与风味,也愈来愈难概括出共性。一时间,还真挺难给啤酒下个明确的定义。

其实自古以来,啤酒是有明确定义的。根据1516年由巴伐利亚大公威廉四世颁布的《啤酒纯净法》,啤酒必须由且仅由 大麦芽、水、酵母、啤酒花 这四种材料来酿造。

尽管随着时间的变化、根据地域的差别,也可能在大麦的基础上加入小麦、燕麦、裸麦、玉米、稻米等谷物,或掺入蜂蜜、香料、焦糖或香精来调整风味,但总体来说万变不离其宗。

我们可以将啤酒定义为“ 由麦芽及其他谷物为原料,所制作的酿造酒 ”,由于与面包的原材料相似,因此啤酒也有“液体面包”之称。啤酒是最古老的酒类, 历史 可追溯至5000年前的美索不达米亚平原,《汉谟拉比法典》上就记录了为啤酒定价的规定。

因此,尽管在酒吧里我们常会发现cider跟啤酒一同出售,喝起来口感也跟啤酒很像。但由于cider以苹果酿造而成,因此严格来说并非啤酒。法国人会用类似葡萄酒瓶的瓶子来盛装cider,并用软木塞密封,显然更接近于葡萄酒。

关于啤酒的分类,有些书籍会根据颜色,分作 黑、白、黄、红、琥珀色等 。但这个分类方法过于笼统,因颜色描述是件模棱两可的事,有些啤酒颜色会介于两者之间,或者哪个都算不上。

亦或者,有些啤酒虽然颜色相似,但实际的口味与工艺都相差甚远。比如被称作黑啤的健力士(Guinness)跟普通黑啤(Dunkel),它们在原材料、酵母、度数、风味等方面都不尽相同,混为一谈显然不够科学。

另一个较为常见,且更加合理的啤酒分类方法,是根据发酵方式来区分。

市面上常见的啤酒类别,以及相对应的酵母种类、发酵温度,从而能清晰地整理出其彼此之间的关联。

根据酵母分类,啤酒可分为上层与下层发酵。艾尔啤酒(Ale)和白啤(Weissbier)采用上层发酵,需在高温下进行,是非常古老的酿酒方法;拉格啤酒(Lager)则采用下层发酵,在低温下进行,如今工业啤酒一般属于此类。

将麦芽酒称作“艾尔(Ale)”的叫法,来自于英国。在中世纪的英国,麦芽酒和啤酒其实是两种饮品,Beer仅特指加了啤酒花的麦芽酿造酒,其余则称Ale。

时过境迁,大部分工业化生产的Ale也会加入啤酒花,两者逐渐失去明确的界限,艾尔啤酒更多成为英式风格的麦芽啤酒的代称。

尽管Ale一词有着鲜明的英式印记,但广义上来说,只要以麦芽为原料、上层发酵而成的啤酒,皆可归入艾尔啤酒大家族。市面上存在着形形色色的艾尔啤酒,通常会用颜色来分类,如 淡色、琥珀色、棕色艾尔啤酒 等;亦有一些名字来源,具有深厚的 历史 人文渊源。

印度淡色艾尔啤酒(IPA) :英国人殖民印度期间,想把家乡的艾尔啤酒运到印度。为防止变质,人为地将酒精度数提高,从而创造出一种可供运到印度的特殊啤酒,称作“印度淡色艾尔啤酒(Indian Pale Ale)”。

波特啤酒(Porter) :这是一种从港口(port)开始流行的用焦黄麦芽做的高度数啤酒,从而得名。司陶特啤酒(Stout)是其中度数最高、流行最广的类型,又称烈性啤酒,以健力士(Guinness)最为著名。

修道院啤酒(Trappist Beer) :仅在全球指定认证的11家修道院里,由僧侣酿造,才能叫“修道院啤酒”;其它跟教堂、修道院有关的只能叫Abbey Beer。卖酒所得收益,除用于修道院日常运作和修缮,余款将全数用作慈善――可以说,喝修道院啤酒是边喝边做善事。

由于发酵方法类似,有人会将白啤也归入艾尔啤酒。但严格来说,两者不可混为一谈。

艾尔啤酒以 大麦芽 为原料,有着浓郁的麦芽芳香;白啤则以 小麦芽 为主,仅加少量大麦芽,更加甜美清新。因色浅而浑浊,德国人称作“白啤(Weissbier)”,英语中则以其原料称作“小麦啤酒(Wheat Beer)”。

白啤跟艾尔啤酒的区别,还不仅在主料的选择上。通常情况下,啤酒会在发酵完成后,随即进行过滤消毒并装瓶销售,颜色清澈透亮。但白啤却会在装瓶后再次添加酵母,在瓶中进行二次发酵。

由于酒液中混有大量悬浮酵母,白啤的外观通常较为浑浊。颜色也未必如其名所示呈现白色,而可能是金黄色或淡黄色,乃至牛奶巧克力一般的咖啡色。

说完上层发酵的啤酒,让我们来聊聊下层发酵的拉格啤酒。

工业啤酒 大部分都属于拉格啤酒中的皮尔森啤酒(Pilsner),即俗称的 黄啤 。皮尔森啤酒源自捷克一个叫皮尔森的小镇,当年镇上水源受污染,啤酒质量没法保证,于是有人前去德国学习酿酒工艺,学成归来后结合本地条件创造出皮尔森啤酒。

皮尔森啤酒价格低廉、效果稳定,很适合大规模的工业化生产,因此迅速推广到全球,成为最主流的啤酒品类。如今,最早期的酿造方法已经过一代代地改良,虽同样名为皮尔森啤酒,但不同品牌或不同系列的啤酒,在口感、味道上都不尽相同,并非千人一面。

捷克人发明了皮尔森啤酒,也是人均啤酒消耗量最大的国家。当今最大的皮尔森啤酒品牌是“百威”,得名自捷克的百威村,但“美国百威”和“捷克百威”却毫无瓜葛,甚至还为名字打过官司。

百威村的人坚称美国百威冒用了他们村的名字,拥有注册商标的百威啤酒则坚持禁止百威村共享品牌。公说公有理,婆说婆有理,最终只能不了了之,百威啤酒依旧是全球最大的皮尔森啤酒品牌。

相信很多人都喝过纯生啤酒,相比普通黄啤,纯生会更好入口,味道也较清爽。其实纯生啤酒是在拉格啤酒的基础上,由珠江啤酒于1997年首创的二次创新。在中国人发明前,全世界都找不到这样的啤酒。

一般说的生啤,指的是未经巴氏杀菌的啤酒,通常需要低温保存,保质期也很短。而纯生是通过 物理方法 把酵母、细菌等隔离,以达到消毒的效果,所以它能常温保存,保质期也较长。

焦苦味浓重的黑啤,其实是一种用焦黄麦芽酿造的拉格啤酒。不过值得注意的是,同样是黑不溜秋,黑啤和司陶特(stout)啤酒并非同一种啤酒:前者通过下层发酵,度数可高可低;后者通过上层发酵,度数较普通啤酒来得更高更烈。

近年来,随着酒驾越查越给力,无醇啤酒也成了不少“酒鬼”的新宠。虽口感香气不及普通啤酒,但解解馋还是很称职的。它之所以无醇,其实并不是因为酒精被过滤或蒸发掉、或者工艺环节有根本性的不同,而是因为酿造时间非常短,酒精含量低罢了。不过,无醇啤酒依然含有少量酒精,大量饮用依旧是会被查出酒驾的,谨慎饮用哦。

唠唠叨叨说了这么久,基本都是超市里面能找到的啤酒类型。近几年,手工啤酒,或曰精酿啤酒在年轻人市场中很受追捧,不少精酿啤酒的价格更是比瓶装啤酒要贵出不少,仿佛“非精酿,不啤酒”已成了资深酒客的信条。

笔者于英国留学,对美国体系中对手工啤酒的定义并不熟悉;但在欧洲,不少酒吧也会提供品质不错的自酿啤酒。不过与国内高高在上的精酿相比,他们显然不太会做生意,因为欧洲的自酿啤酒通常都是酒单中最便宜的,对于经济实力有限的人来说是不错的选择。

相比高大上的葡萄酒,啤酒似乎看起来平民了一些。但如果走进啤酒的世界,就会发现不逊于葡萄酒的深奥内涵和多变景色,同样可以、也值得用专业品酒的方法和思维来品味、来感悟这种古老饮料的魅力。

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