啤酒发酵的基本理论是怎样的？

冷麦芽汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。啤酒发酵是在 啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦芽汁所含的可发 酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、co2以及少量的代谢副产 物如高级醇、一3、连二酮、醛类等发酵产物。这些发酵产物影 响到啤酒的风咏、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标， 并形成了啤酒的典型性。啤酒发酵分主发酵和后熟两个阶段。在 主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解， 同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱 物质等代谢副产物。后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟， 完成残糖的继续发酵和co2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了 啤酒的澄清。