一、啤酒发酵后残留啤酒中含氮化合物百分数为多少？
啤酒发酵后。残留啤酒中含氮化合物百分数：N% = 1 —酵母吸收+酵母吸收后分泌和自 溶一吸附沉淀=1 一 1 X (40 〜50%) + 1X (40 〜 50%) X 30% — 1 X(5% 〜10%) =55 〜65%在高含氮麦汁发酵后约剩余55%〜60%含氮化合物于啤酒中，在低含氮麦汁约剩余60%〜65% 于啤酒中。啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大。 啤酒中含氮化合物（特别是肽和蛋白质），在饮用者 口腔中，很容易浸润舌头、口腔、喉头，使之有湿润感，这样高含氮量的啤酒（>450毫克/升），就显得浓醇，而含氮量在300〜400毫克/升就显得爽口，若 低于300毫克/升会显得寡淡如水。啤酒浓醇性主要 依赖于啤酒中含氮化合物量。
二、啤酒怎么发酵
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
三、杜康就是发酵酒吗？
说起酿酒，最早的还是两河流域，公元前6000年就有写在黏土板上的啤酒制作配方---这块土板现在应该还在芝加哥大学的Oriental Institute，那里囤积了不少两河流域的文物。而在中国，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已经出现了谷物酿酒，中国的酿酒技术和西方一直不同， 仰韶、龙山时期的古人应该是用蘖酿的酒，蘖就是发芽的谷粒，酿出的是黄酒。
后来古人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，秦汉时虽然仍然用蘖造酒，但是大量的造酒开始用酒曲，前阵子还在《汉书·食货志》上读到：一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有兴趣模仿一下古酒可以试一试：）事实上，用蘖酿出的酒被称为“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才说“小人之交甘若醴”，而用曲酿造出来的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因为制作工艺的不同而所有不同。
但是醴和那时的酒都是黄酒。 南北朝时，制酒曲的工艺日益完善，当时的一部奇书《齐民要术》上记载了很多种制曲的方式，这些方式现在有不少还用在造高粱酒里。唐宋时有了红曲，酿造出来了“红酒”，不知道古书里说的女儿红是不是就是这种就，不过绍兴的状元红应该不是，那酒俺喝过，其实不红，颜色是橙黄色的 前面说到曲酿酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾经想用酒代水再酿酒以希望得到更高的浓度，可是不成，因为酒精是酵母菌糖代谢的产物，对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也就随之放慢。
即使是耐酒精能力很强的酵母菌，耐酒精度也不会超过18%，所以就是以酒代水二次发酵，也得不到度数更高的酒了。 到了元朝，出现了蒸馏酒也就是烧酒，把酒曲发酵酿造的酒再蒸馏一下，得到度数更高的酒，大致酒精度有50%，这和现在的酒比较相似了，如果想感受一下，去个北方小城（最好是山西的）要二两“两毛烧”，体会一下古酒的味道。
小作坊两毛烧的做法和古法差不多，不过现在可能不止“两毛”那么便宜了吧：）说烧酒是元朝时才有的，是依照李时珍的纪录，不过在白居易等人的诗里已经有了“烧酒”一词，并且对山西汾酒历史的考证似乎说明早在元以前的南北朝时就有烧酒了，因此武松三碗不过岗有可能是早期的烧酒吧，不然十几度的酒不会有那么大的力量。
总结一下，用蘖酿的酒度数非常低，味道也很甜，宋应星说“后世嫌醴味薄，遂至失传”；用曲酿造的酒度数大致在十几度，味道因酒曲的制作工艺不同而不同，因为酒曲中一般加入的有草药，不够味道要更辛辣些，比较类似现在的绍兴黄酒；蒸馏后的烧酒度数很高，大约有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，现在仍有烧酒，不妨一试。
古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相当于是二斤56度的二锅头。
肯定是的，几乎所有的白酒都是需要经过发酵的，没有发酵就不可能出来这么香气浓郁的白酒！
四、酒在桶内如何发酵？
某些葡萄酒和醋都在桶内发酵并熟成，因而酝酿出一种特别的酒桶发酵风味。这种风有种罕见成分，来自酵母菌酵素与橡木供烤后某种成分的反应产物，这神含硫化挙物质（糠基硫 醇）会发出一种香气，令人联想起烘焙咖啡和烤肉的香气。
五、怎么发酵五味子酒呢？
而发酵汁经前发酵和后发酵，使发酵原汁达以下要求，呈宝石红色，有新鲜果香，酒精度在11～18度（v/v），总酸在0.9～1.8％，挥发酸在0.08％以下，单宁在0.07％以下，残糖在0.5以下，发酵结束后的原酒经分离、冷冻、过滤、贮存，贮存温度控制在10℃左右
六、发酵酒是什么？
发酵酒是使用酵母进行酒精发酵后所得发酵液，可直接饮用或 经过滤、调配、贮存后饮用，主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒 或其他发酵酒，属于酿造酒类。营养型低度发酵酒是指以淀粉质、 糖质、水果、蔬菜等为原料，经酶制剂处理后，再加入酵母进行发 酵生产的一类酿造酒。
