1. 粤菜海鲜凉菜的做法
白灼以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。 白灼的灼法又分为文灼与武灼，食材一般以海鲜水产为主，由于海鲜等有较重的腥味，所以一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。
凉拌是指将一些食材不经过加热，或在加热后使其冷却，再加入调味料搭配入味的烹调方法。
2. 粤式凉拌海鲜
材料：海蜇、裙带菜、黄瓜 调料：盐、醋、味粉、淡酱油、糖、芝麻、 做法：1、切海蜇：海蜇先用水反复冲洗去掉盐分。然后切成一指宽的条。2、海蜇过热水（如何去除海蜇中的杂质）：通常吃凉拌海蜇会有艮的感觉，不够爽口；而且海蜇不易入味。解决方法就是先煮一锅水到80度左右，也就是水快开时。放入切好的海蜇，然后马上捞出来。时间不能太长。为了好控制可以用漏勺在热水中涮一下。海蜇的杂质一般看不出来，用热水可以去掉，而且热水去掉海蜇表面的黏性物更易入味。迅速过水后捞出控干。 3、处理黄瓜：黄瓜切成薄片，越薄越好。然后在水中放入适量的盐（相当于平时喝汤时的浓淡度，不要太多），泡入黄瓜片。同时可放入裙带菜增添黄瓜的鲜味。放盐是为了去黄瓜的生味，更入味、口感更脆。泡的时间20－30分钟。如果时间来不及，可以直接在黄瓜上撒一点盐，搓匀。效果会差一些，盐分不匀会使黄瓜出水，影响口感。 4、海鲜汁的作法 5调汁： 海鲜汁、醋、味粉、淡酱油、糖（比例7：3：1：1）首先在锅里放味粉煮开，为的是挥发味粉中的酒精成分，只留下糖份；再放酱油、海鲜汁。等煮开再放醋，醋不能先放，醋遇热太容易挥发。再放味精，关火晾凉。 6、在处理一次海蜇：控完水的海蜇，先倒入盆中，放一些调好的汁，别没过海蜇，搅拌一下。醋有强渗透力，这样更入味。海蜇捞出控干。 7、海蜇、黄瓜捞出摆盘再加汁，表面撒芝麻。
3. 粤菜海鲜做法大全
凤头大杂烩这样做
主料
螃蟹
辅料
鸡肉 猪肉 香菇 杏鲍菇 土豆 藕
豇豆 胡萝卜
配料
生姜 大蒜 桂皮 花椒 八角。干尖椒
1. 所有蔬菜洗净，土豆、藕、杏鲍菇、香菇、胡萝卜切大片，缸豆掐成一寸长的段。
2. 鸡肉、猪肉切成大片，加少量生粉、盐和老抽拌匀。
3. 螃蟹剖壳清理干净，对剖两半。
4. 大蒜剥皮、生姜切片，花椒、干尖椒、桂皮、八角置于盘中备用。
5. 倒大半锅油，油温烧至八成热时，下入鸡肉和猪肉片过油炸熟后捞起。
6. 将步骤1中的所有蔬菜下入锅中过油，炸至缸豆颜色变绿时捞起。
7. 锅中留少量底油，依次下入生姜、大蒜、桂皮、八角、干尖椒、花椒炒香。
8. 下入螃蟹翻炒1-2分钟。
9. 将一大勺红椒粉、一大勺海鲜酱、一大勺麻辣酱调在一起加入锅中，炒匀。
10. 将过油的肉片和蔬菜倒入锅中，加入适量盐、鸡精、胡椒粉、味极鲜酱油炒匀，转入干锅中即可。
4. 海菜凉菜大全的做法
辣炒海带丝
【食材】
海带丝、干辣椒、生抽、料酒、醋、盐、味精
【做法】
1、将海带洗净，用清水泡两个小时左右。
2、将干辣椒剪成小段 (按个人喜好 加多加少都可以)。
3、锅里放油，待油7成熟时，加入辣椒，炒出香味，加入海带翻炒，加料酒翻炒 闷一小会儿。
4、加生抽、醋(少量就好)翻炒，待海带差不多时，加入盐、味精翻炒，起锅就好了。
- 海带烧肉 -
【食材】
小海带、五花肉、香叶、姜片、生抽、老抽、冰糖、黄酒、五香粉、水
【做法】
1、将小海泡去盐份洗净，卷成卷，切手指略宽的段，打成结。
2、五花肉成块，洗净控干水。
3、锅里倒入少许油，烧热后，放入五花肉，煸炒变色出油后，放入姜片和香叶，继续炒。
4、加入老抽、生抽、冰糖、黄酒、五香粉，加入过滤后的水，没过肉就好，大火煮开，转小火炖半小时。
5、加入海带结，继续炖20分钟即可
- 凉拌海带 -
【食材】
海带、葱花、姜、蒜、剁辣椒、蚝油、盐、鸡精、香油、水
【做法】
1、准备姜蒜末，葱花，剁辣椒；
2、海带整条清洗干净后卷起来切成细丝进开水里焯一下捞出滤干水；
3、将1倒入处理好的海带丝，撒盐，蚝油，鸡精，少许香油拌匀就OK了！
- 炝拌鸡丝海带 -
【食材】
鸡胸肉、海带、胡萝、香菜、盐、醋、白糖、干红辣椒
【做法】
1、海带泡发洗净，切成细丝。胡萝卜切细丝。鸡胸肉切细丝。大蒜压成泥。
2、锅中放水，烧开后按鸡丝、胡萝卜、海带的顺序，依次下入水中，焯烫至水再次沸腾。
3、捞出所有原料，控水，用凉水冲一下，沥干水分。加入蒜泥。
4、加入香菜，再加入糖、醋和盐，拌匀。
5、锅烧热，加入适量油、干辣椒段和花椒，小火慢慢煸炒至辣椒和花椒变色。
6、趁热倒入凉菜中，搅拌均匀即可。
5. 粤菜凉菜菜谱
1.顺德蒸鱼
主要原料：大头鱼
顺德蒸鱼是广东地区一道非常有名的美食名鱼，这道美食的做法能够完整的体现鱼肉本身的鲜美，将买来的大头鱼清理干净之后切成大块，然后用特殊的酱汁去腌制鱼肉，最后将鱼放到凉瓜上煮开即可。
2.顺德鱼生
主要原料：鱼肉、料酒
顺德鱼生是广东地区一道非常有特色的美食名鱼，这道美食是将鱼肉制作成为新鲜的生鱼片，生鱼片在日本十大名菜排行中，切好的生鱼片晶莹剔透、薄如蝉翼，看起来非常的美，而且还会将鱼生摆成菊花的形状，十分好看。
3.顺德大盘鱼
主要原料：鱼肉、胡萝卜
顺德大盘鱼是广东地区一道非常下饭的美食名鱼，这道美食的制作方法比较日常，先将处理好的鱼肉放到锅中煎至两面金黄色，然后在将配菜胡萝卜和青椒等放到锅中，加入调料煮开即可。
4.家乡煎酿鲮鱼
主要原料：鲮鱼
家乡煎酿鲮鱼是广东地区一道非常经典的粤菜美食，这道美食所使用的的鱼是来自于广东特产的鲮鱼，鲮鱼的肉质非常的细嫩鲜美，虽然它的刺比较多，但是不影响它的味道，非常适合用来红烧。
5.顺德拆鱼羹
主要原料：鲩鱼
顺德拆鱼羹是广东地区一道营养比较丰富的美食名鱼，这道美食的原材料所使用的是鲩鱼，鲩鱼的鱼肉比较酥软，而且鱼刺也没有那么多，非常适合用来煲汤，加入木耳和勾芡的芡汁，十分的鲜美。
6.桑拿鱼
主要原料：鲩鱼
桑拿鱼是广东地区一道制作技艺十分特殊的美食名鱼，这道美食就像是蒸桑拿一般，要将鱼放到专门的桑拿锅中，利用水蒸气的热量去将鱼肉蒸熟，这样子用水蒸气蒸熟的鱼肉会非常的鲜美。
7.频蹸炆鱼
主要原料：鲩鱼腩
频蹸炆鱼是广东地区一道脂肪含量较低的美食名鱼，先将买好的鲩鱼腩处理好，然后起锅将姜片蒜用热油爆香，放入鲩鱼腩的鱼块，知道把鱼肉煎到金黄色，就可以放入适量的水和调料去慢火炖煮。
8.碧绿炒绉纱鱼卷
主要原料：东星斑、菜心
碧绿炒绉纱鱼卷是广东地区一道知名度比较高的美食名鱼，这道美食的食材会选择通体比较鲜艳的东星斑，这种鱼虽然看起来像观赏鱼，但是是可以食用的，是一种比较珍贵的深海海鱼。
9.顺德爽鱼皮
主要原料：鲩鱼皮、椰菜
顺德爽鱼皮是广东地区一道非常受欢迎的美食名鱼，许多人在吃鱼的时候不喜欢吃鱼的皮，其实鱼皮的口感非常有嚼劲，而且营养十分的丰富，做好的顺德爽鱼皮爽滑可口，非常适合作为凉菜。
10.顺德草鱼肠
主要原料：草鱼、鱼肠
顺德草鱼肠是是广东地区一道非常特别的美食名鱼，因为这道美食使用到了草鱼肠这种特殊的食材，草鱼肠的口感非常的劲道，而且在经历过煎炸之后，这种风味得到了一个很好的保存。
6. 粤菜凉菜菜谱大大全
京苏广三式菜系是指北京菜、苏州菜、粤菜的统称。北京的刀切鸭，苏州的凉拌菜，广东的白切鸭，应该就是这三大菜系里。
南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。
7. 粤式凉菜做法大全
广东卖凉菜可以，很好。广州外地人打工非常多，喜欢凉菜的也是很多，尤其是四川，河南等以及北方其它省份
8. 海鲜凉菜做法大全家常
年夜饭是团圆饭，所以每家都要整上好多菜，预示着好运好景好收成！下面我要做上15道硬菜展示一下:
1.小鸡炖蘑菇
2.花开富贵（蒸菜版）
3.东北的大拌凉菜
4.清炖活鱼
5.肉皮冻
6.烀肉
7.肉炒蒜薹
8.炸春卷麻团南瓜饼
9.桃罐头
10.海鲜拼盘
11.卧鸡蛋
12.炝西蓝花
13.猪手(搂钱耙)
14.红肠风干肠拼盘
15.大丰收(倭瓜豆角排骨玉米)
寓意浓浓，幸福美满！
9. 粤菜海鲜菜谱大全
广东人在吃方面比较讲究，一般很少放酱油，但酱油是肉类必不可少的调料。
粤菜是以色香味俱全为主。一般菜系是；虾酱，耗油，海鲜酱，排骨酱，番茄酱，。。。海鲜系；黄酒，虾酱，海鲜酱，排骨酱，窑主，鼓油，料酒，。。。部分调料要加桂皮，八角，陈皮，等植物。
你要问需要什么调味料范围就很广。要看你作那一道菜。大概的就这么多调料，建议你在网上多看看有关粤菜的资料。粤菜很吃香，相信你会做的很好的。
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。
10. 粤菜冷菜大全图解
凉菜房叫凉菜间，在厨房分为八大菜系，靓菜，川菜，鲁菜皇杨采凉菜房叫凉菜间，在厨房分为八大菜系，靓菜，川菜，鲁菜，皇扬菜，粤菜面点间面点家凉菜只是厨房的一部分，他叫凉菜间加工收拾的地方，可以叫烧腊间，或者叫熏熏烤呛判的地方叫凉菜间