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食品感官分析测验

来源:www.homebrew.com.cn   时间:2023-12-19 05:20   点击:146  编辑:admin 手机版

食品感官分析测验

一、填空

1、食品感官分析是借助(人的感觉器官)对食品质量进行评价的方法,是人类和动物择食的基本手段。

2、进行感官分析的法律依据有(食品安全法)(产品质量法)(农产品质量法)等。

3、感觉阀包括(绝对阀)和(差别阀)。

4、区别检验的常用的5种方法(成对比较检验法)(2-3点检验法)(3点检验法)(A非A检验法)(5选2检验法)

5、人的基本感觉为(视觉)(嗅觉)(听觉)(味觉)(触觉)5种。

6、人的味觉分(酸)(甜)(苦)(咸)种

7、(频率)(振幅)是影响听觉的两个因素。

8、描述口感的常用词汇(软的)(硬的)(干燥的)(湿润的)等。

9、食品感官分析实验室由(实验区)(样品制备区)两个基本部分组成。

10、样品编号的常用的方法有(数字编号)(字母编号)两种。

11、食品感官分析的3个基本条件有(外部环境条件)(感官评价人员)(样品的制备)。

12、感官分析人员的类型有(专家型)(消费者型)(无经验型)(有经验型)(训练型)

13、常常使用的标度方法有(类项标度)(量值估计)(线性标度)

二、简答

1、什么是食品的感官分析?

就是凭借人体自身的感觉器官,具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。

2、什么是感觉阀?

就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。

3、影响感觉的现象:疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。

4、简述嗅技术?

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内,在正常的呼吸中,吸入的空气并不倾向于通过鼻上部,而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区,所以只能感觉到轻微的气味,要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉,就必须适当用力的吸气,(收缩鼻孔)或煽动鼻翼做急促的呼吸,并且把头部稍微低下对准被嗅物质,使气味自下而上地通过鼻腔,使空气形成急驶的涡流,气味分子较多的进入到嗅感受区,从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术

5、简述范氏实验?

一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。

首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸,把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁(瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶,闭口,放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着),从而在舌上感觉该物质气味。

三、实验设计

1、举例说明四种味觉的代表物质。

甜—蔗糖 苦—咖啡碱 酸---柠檬酸 咸--食盐

2、请根据下面所给的食品的感官特性,使用数字法,由弱到强进行排序。

硬度: 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕

1 2 3 4

豆腐脑 鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干

3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。

冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。

4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。

色泽:牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。

相对参照的类项标度:

浅 □ ■ □ □ 深

矿泉水 牛奶 啤酒 橙汁

5、举例说明利用听觉判断食品质量。

例如罐头制品,蛋及蛋制品通过敲打或摇动,听其发出的声音可以判断其质量。

焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品,在咀嚼时应该发出特有的声响。

常见肉制品包括:

灌肠类,酱卤类、熏烧烤类,腌腊制品类、火腿类等

感官评价原则

一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据,观察肉制品的色泽是否鲜明,有无加入人工合成色素,肉质的坚实程度和弹性,有无异臭、异物、霉斑等,是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。

中国香肠是纯肉制成,不准添加淀粉。

2、感官评价

优质香肠肠衣干燥,无黏液和霉变,肠衣紧贴肉馅,用刀切开,切面坚实,有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。脂肪白色,具有香肠特有香气,无霉变,酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程,增加了防腐作用,能长时间保藏,并增添产品的特有风味。

腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月,所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。现指一类产品的特点。

常见的腊制品有腊肉、板鸭

中式火腿与西式火腿的区别

1、中式火腿:指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品,如金华火腿。

2、西式火腿:指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后,装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中,再经加热煮熟而成为熟制品,这是西餐中的主要菜肴,其品质特点是肉质细嫩,膘少味鲜,咸味适中,鲜香可口。

用手摸索蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上,翻转等。

优质鲜蛋:蛋壳粗糙,重量适当。

次质鲜蛋:一类次质鲜蛋,蛋壳有裂纹,破损,手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损,蛋清流出,手掂量蛋的重量轻,在手掌上自转时总是一面向下。(贴壳蛋)

劣质鲜蛋:手摸有光滑感,掂量时过轻或过重。

冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料,经混合,灭菌,冷热搅拌、高压均质冷热交换,老化,冷冻膨化后装杯而制成的冷冻食品。

冰激凌按口味分为:香草味 奶油味 果味等

冰激凌按脂肪分为:高脂肪 中脂肪 低脂肪

冰激凌按理化指标分为:特级 高级 中级 低级 4个级别

奶粉的感官评价

固体奶粉

1、色泽评价

优质奶粉的色泽均匀一致,呈淡黄色,脱脂奶粉为白色,有光泽。

次质奶粉的色泽呈白色或灰暗色,无光泽。

劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。

1、组织状态评价气味评价滋味评价

按酒精含量分类 高度酒 、 中度酒 、低度酒

高度酒:酒精成分在40度以上者为高度酒。

中度酒:酒精成分在20-40度之间为中度酒。如配制酒

低度酒:酒精成分在20度以下为低度酒。如黄酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等

按生产原料分类

粮食酒 、 非粮食酒

粮食酒:以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。

非粮食酒:以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。

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