1. 啤酒氨基酸态氮
啤酒是混合物，没有化学式，主要成分是处于溶解状态的营养物质。除了水以外，还有酒精、碳水化合物、含氮物质、二氧化碳、矿物质、其它非挥发性成分和醇类、醛类、酯类、有机酸等风味物质。
啤酒中含有多种氨基酸和维生素，这些都是人体中不可缺少的营养物质。据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10种维生素
2. 氨基酸态氮定义
代表：氨基酸态氮是酱油的主要指标，他是代表酱油等级的一个重要指标，一般来说特级酱油氨基酸态氮≥.0.8克每100毫升，一级酱油氨基酸态氮大于等于0.7克每100毫升，二级酱油的氨基酸态氮大于等于0.55克100毫升，三级酱油的氨基酸态氮大于等于0.4克每100毫升。同时氨基酸态氮也是一个酱油企业发酵水平的体现。
3. 啤酒氨基氮指标
啤酒里含氮，因为啤酒含有最主要的营养成分是蛋白质，蛋白质是由氨基酸组成的，氨基酸的化学结构中含有氮。至于磷和钾是矿物质成分，在啤酒中也是存在的，啤酒还含有钙、镁、铁等矿物质。
4. 氨基酸态氮的作用
产品中的氨基酸含量越高，营养越好。国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不小0.4g/100ml。
2.氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。
3.我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
氨基酸态氮，是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物，占优势的通常是存在于微生物细胞壁中的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。
依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。
5. 啤酒氨基酸态氮含量国标
啤酒浓度一般是7-15度之间。
啤酒的度数是以麦芽汁的浓度来计算，一般是7-15度之间。啤酒（Beer）是一种以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料。啤酒的酒精含量较低，含有二氧化碳、多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。
6. 料酒氨基酸态氮
首先是料酒的选用并非是越贵越好，质量好的料酒主要的原料应该是黄酒，所以配料表中排在第一位的应该是黄酒。而且配料表中的配料越简单就越好。黄酒的后面则是食用盐和香辛料。如果配料表中出现水、酒精，焦糖色等等原料，说明这样的料酒都为配制料酒。黄酒的成分很低，甚至没有黄酒，这个不建议大家买。
料酒的加入是有技巧的，并不是简单的随便直接倒入锅中就好。料酒的去腥原理是利用酒精溶解腥物质再挥发的原理。而酒精对温度尤其是高热又非常的敏感，温度越高其挥发得越充分。所以我们在炒菜的时候最好是锅内温度最高的时候加入，这样更利于发挥料酒的作用。并且在烹入料酒的时候要避免直接淋上去，防止翻炒时间太短，而造成部分食材酒味过浓。
正确的做法应该是沿着锅边淋入，这样才更好的发挥料酒的作用。很多朋友在使用料酒的时候竟然用白酒、啤酒来代替，其实这个方法是不对的。高度数的白酒会破坏肉类的蛋白质和脂类，使营养流失，而且白酒和啤酒中都不含有糖分那个氨基酸。也就不会为食材增香提味。而且酒精度数高，不易挥发，还会掩盖时态的香味。但是一些特殊需求和口味的菜肴可以添加，比如说啤酒，鸭，啤酒鱼。总之啤酒白酒去腥效果很小，烹饪当中没有特殊情况，不建议大家放。
还有一个形容料酒的误区，调肉馅的时候应该避免加入料酒。料酒虽然可以给肉类去腥增香，但是对于一些饺子馅儿，包子馅儿还是不加为好，料酒被密封在里面无法充分的挥发，还会给饺子或者包子带来一股料酒味，影响成品质量。我们可以使用葱姜水或者花椒水来给肉馅去腥。
7. α-氨基氮在啤酒酿造中的作用?
一、麦芽的质量及粉碎度
溶解良好的麦芽，酶的含量高，内含物易受酶的作用。使用这种麦芽时，糖化时间短，生成可发酵性糖多，可采用较低的糖化温度。但在蛋白质休止时，应予以适当限制，避免麦芽中的中分子肽类被过多分解成α-氨基氮，导致精酿啤酒泡持性降低。质量不好的麦芽，糖化力低，酶的活性也低，麦芽粉碎后粗粒多，内容物不易受到酶的作用;使用这种麦芽时，糖化时间长，过滤困难，制得的麦芽汁透明度及色泽都差，最好采用二段法糖化，并延长蛋白质休止时间，尽量提高麦汁的收得率。
麦芽的粉碎必须适度，不能太细，否则细粉太多，麦芽与水混合时易结块，增加糖化的困难。
二、温度的影响
温度是糖化过程的重要影响因素。各种酶的活性都对温度很敏感。温度的影响不仅表现在高低上，还表现在升温速度的快慢上。
1、在蛋白质休止时，蛋白酶作用最适温度为40-65℃。当蛋白质休止温度较高时，影响发酵与酒液的澄清;当休止温度偏低时，有利于形成较多的α-氨基氮，但中分子肽类物质也随之减少。休止时间愈长，精酿啤酒的稳定性愈好，但不利于精酿啤酒的泡沫形成。
2、在淀粉水解时，由于糖化醪中有糊精、糖类、蛋白质分解物的存在，增加了淀粉酶的耐热性，所以α-淀粉酶的适宜温度为65-70℃，β-淀粉酶是60-65℃。当糖化温度高，升温迅速时，α-淀粉酶起主要作用，产生较多的糊精和少量的麦芽糖，产生可发酵性糖较少;当温度低，升温缓慢时，则有利于β-淀粉酶的作用，产生较多的麦芽糖和少量的糊精，产生的可发酵性糖较多。所以可以通过改变糖化温度来调节麦汁中可发酵性糖和非发酵性唐成分的比例。
3、PH的影响
蛋白分解酶的PH范围集中在5.0-5.4。当PH高时，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH低时，产生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范围集中在5.1-5.8之间，实际生产中还受到温度等因素的影响。淀粉酶的PH在5.2-5.6之间比较理想，如果PH值较高，α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也会因钝化而降低活性。
4、糖化醪浓度的影响
对淀粉而言，糖化醪浓度增加则粘度变大，影响酶对基质的渗透，使淀粉的水解速度变慢;浓度愈低愈有利于糖化，生成的可发酵性糖越多。对蛋白质水解而言，浓醪因酸性物质溶解增加、PH值降低和酶与基质的浓度提高、相互接触机会多而有利于蛋白质休止。
影响糖化的主要因素就这些了，大家在酿造精酿啤酒时，注意把握这几个关键因素，就可以把糖化的步骤做好
8. 啤酒氨基酸态氮国标
啤酒的主要成分是大麦芽、酒花、水等,它们经酵母发酵作用酿制而成啤酒。啤酒其酒精含量较低,含有二氧化碳,富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。
1.7种人类不能合成的氨基酸 2.平衡人类的肽和氨基酸 3.酒花素 4.多种维生素等成分
9. 啤酒中氨基酸态氮含量的测定国标
啤酒有的人一瓶啤酒就醉，有的人十多瓶还能喝。这个看个人的酒量，酒量大的喝十几瓶啤酒，尤其东北、山东人最能喝，他们喝酒一喝就是一个下午，南方人酒量还是差点，主要喝茶。啤酒相对白酒来说，营养丰富，富含大量氨基酸等物质，也不能因为东西好就不节制，饮酒就是为了快乐，最好不要喝醉的。
10. 氨基态氮和氨基酸态氮
对于每一条肽链来说,都具有一个碳末端和一个氮末端.因为每个氨基酸都有一个羧基和一个氨基,肽链通过一个氨基酸的羧基和下一个氨基酸的氨基形成肽键来连接,这样就会出现肽键一端有一个闲置的羧基（叫碳端）,另一端出现一个闲置的氨基（叫氮端）。
11. 啤酒氨基酸态氮含量
啤酒根据原麦汁糖度和酒精度，密度会有些许不同。含酒精之后，10度的啤酒密度在1.005-1.010左右。
啤酒中有复杂的成分，包括酒精（乙醇），氨基酸，维生素，矿质元素、二氧化碳等，其中水占95%以上，不同工艺、不同厂家甚至不同生产批次其成分都有些许变化，这也会导致其比重的微量变化，但在生产和质量上属许可范围。一般来说，液体的密度还与温度有关，20度的水（纯水）的密度是1克/毫升，也就是500克水有500毫升，如是500克冰，则肯定大于500毫升。
