本篇文章给大家谈谈《啤酒里的苦味是什么原因?》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
本文目录一览：
- 1、为什么啤酒是苦的
- 2、为什么啤酒味道是苦的?
- 3、啤酒里的苦味是什么东西
- 4、啤酒发苦是怎么回事
为什么啤酒是苦的
啤酒中的苦味儿来自于啤酒花，酒花中的苦味物质俗称a-酸。如果在贮存的时候遇到含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素，会加速a-酸的氧化中聚合。酒花中的苦味物质会逐渐被氧化发生聚合，变成苦味度很低的硬树脂。因此这样的啤酒就会出现后苦味的情况！
为什么啤酒味道是苦的?
啤酒所特有的苦味，来自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，来自它的芳香质树脂。
啤酒，是人们喜爱的饮料，粤语将其读作“卑酒”，这是百分之百的译音。因我国无此酒，便突出它们的主要原料是“麦”，称之为“麦酒”（当年的驻外使节、游历官员所说的“麦酒”均指此物），上海方言中，它的读音是“皮（啤）酒。”
无论是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音译，其实Beer也不是英语，乃是德语Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称，然而啤酒也并不起源于德国，古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在今天属于法国的地方，出现了一种“塞尔瓦兹酒”，它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成，酒精的度数比现代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的远祖。
无论啤酒起源于哪里，它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料。那么啤酒究竟是一种什么酒呢？实际上啤酒是以麦芽为原料、啤酒花为香料，经过糖化发酵而制成的。它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇，属低酒精度饮料。
啤酒里的苦味是什么东西
苦味啤酒（Bitter）
一种英国啤酒，通常指一种干型苦味啤酒。酒花添加量较高，但不是无意义地过高，与爱尔啤酒和印度爱尔啤酒的差别在于原麦汁浓度不同。
影响啤酒苦味的因素
1.水质：使用含碳酸盐或碱性酿造水，水中SO42-过多(70mg/L)，Mg2+过多(40mg/L)，重金属离子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L，糖化用水PH过高会使啤酒变干苦、粗糙。
控制：进行水处理，用GaCI2时，CI离子应小于60 mg/L，否则使啤酒产生咸味。
2.蛋白质：麦汁中的蛋白质分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白质苦”。
3.酵母自溶：酵母自溶会产生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。
控制：选用强壮、活性高酵母，控制麦汁组成、含氧量、发酵温度，正常降温，贮酒温度避免回升，勤排酵母，贮酒时间不能太长。
4.麦汁pH值：麦汁pH高，酒花苦味树脂溶解较多，会使啤酒后苦，使口味变得粗糙。
控制：调整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。
5.冷热凝固物：麦汁冷热凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味质少量损失。
6.煮沸强度：麦汁的煮沸强度。
7.清酒过滤：硅藻土吸附，泡沫损失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味
8.杀菌：杀菌强度，高温引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物质增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。
9.运输及贮存：紫外线照射使异α-酸产生光学反映，使其底部侧链裂解，和含硫化合物反应，产生具有日光臭的物质。
10.啤酒的风味物质：乙偶姻、乙醛、有机酸、高级醇、酯类、多酚等。
11.氧化：啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应，产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味。控制：糖化、发酵、过滤及灌装严格控制氧的摄入。如CO2背压、激泡引沫减少瓶颈空气等。
12.酒花添加：
（1） 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一压泡、二添苦、三加香。第一次添加总量的10%，防止麦汁起沫，第二次加入总量的60%，赋予啤酒爽口的苦味，第三次沸终前加入总量的30%，保证苦味和香味兼而有之，并防止后苦。
（2 ）煮沸时间：延长煮沸时间不但会使色泽加深，还影响啤酒口味。使用酒花添加过多或添加工艺不当，过度煮沸和氧化都会给啤酒带来苦味重或后苦味。控制：选优质酒花，添加适量，调整添加方式，密闭煮沸。
13.其他：焦糖也能导致苦味;类黑素的存在也能产生苦涩味;贮酒过长也能使啤酒变苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麦汁发酵完毕后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及杂菌污染也能造成苦味。
啤酒发苦是怎么回事
啤酒的苦味来自其原料啤酒花，啤酒花含有一种叫“苦酸乙”的物质。
啤酒花，别名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，拉丁文名：Humulus lupulus，是大麻科、葎草属一种多年生草本蔓性植物，啤酒花蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，有粗锯齿。原产欧洲、美洲和亚洲。可用于酿造啤酒和药用。
啤酒花为酿造啤酒的原料。在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
4、啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴，这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
关于《啤酒里的苦味是什么原因?》的介绍到此就结束了。
