啤酒发酵时为什么要把小麦皮开肉绽？

这样可以让菌种或者是糖化酶更好地接触物料，加快反应速度，提高酿造效率。

小麦表面也是一层致密的种皮，如果不粉碎，不管是大分子的糖化酶还是酵母菌都不能直接透过种皮进入到麦粒内部，即便进入，致密的淀粉也不利于鱼发酵的进行，会导致糖化和发酵的效率极为低下。

啤酒发酵时要把小麦制成麦芽后，必须粉碎。

一是为了让其中半分解的淀粉变成极小的颗粒，利于继续分解成糖，进而转化成酒精。

二是让小麦发芽时产生的各种酶溶解在麦芽汁中，用来分解淀粉和蛋白质。所以小麦制成的麦芽必须“粉身碎骨”。