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小麦怎么酿成啤酒讷
一、酿造用小麦的基本要求
在啤酒生产中，小麦很少作为辅料使用，主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。适用于酿造小麦啤酒的品种却很少，其中，白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低，浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。
谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物，约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。实验表明，蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。
酿造小麦除应符合GB135186规定外，还应符合下列基本要求：水分≤13%，发芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%-64%，蛋白质≤13%，发芽率≥85%，无水浸出物≥82%，脂肪1.5%-2.3%。
由于小麦芽的浸出率较高，所以在酿造小麦啤酒时，小麦芽的使用量一般为50%-60%。
二、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标
小麦发芽工艺条件：
(1)浸麦度。初始浸麦度为38%-40%，发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高，则发芽迅速，品温上升太快，若小麦颗粒堆积密度大，透气效果差，容易发生腐烂，各部位的温差较大且不便于调节和控制
(2)浸渍时间。一般控制在30小时左右，“浸三断六，辅以喷雾”。因小麦表面较光滑，水滞留性较差，浸麦时应适当增加喷雾次数，以增加空气的相对湿度。同时，由于小麦粒度不够均匀，在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利
(3)浸麦温度。一般控制在120℃左右。因低温浸渍有利于控制浸麦度，防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果
(4)翻麦次数。一般每隔12-14小时翻一次，略小于大麦
(5)发芽温度。发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃，第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解，后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致;
(6)干燥温度及时间。由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高，加之表皮薄而少，因而麦汁粘度高，过滤速度慢。所以麦芽干燥应从45℃开始，并用大风量排潮，以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强，小麦中低分子氮较多，颜色容易加深，因而焙焦时间一般控制在1.5-2小时，比大麦芽短1-2小时，焙焦温度控制在78℃-80℃。
2.小麦芽的质量指标：小麦芽一般应具备下述要求：水分≤5%，α-n(毫克/100克)≥130，糖化时间≤12分，糖化力(wk)≥300，色度(EBC)≤50，库值(%)：38-42。
三、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的酿造工艺要点
1.色度的控制：酵母小麦啤酒的颜色区别较大，浅色类在8-14EBC，深色类在25-60EBC。原麦汁浓度通常在10%-12%，也可能升至13%-14%。小麦芽的比例一般在50%-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽，或深色焦香麦芽，以及小麦着色麦芽来调整。
2.糖化工艺要点：糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解，可采用投料温度为35℃-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶2.8-1∶3。最终确保发酵度达到78%-85%。糟化工艺条件：35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。
3.发酵工艺要点：
(1)接种。接种温度约12℃-14℃，酵母泥添加量为0.3-1升/百升，并通入适当量的无菌空气(或氧气)
(2)主发酵。主发酵十分强烈，在18℃-21℃下发酵2-4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取)
(3)后酵。为保证后酵产生足够的二氧化碳，必须重新添加富含浸出物的麦汁。
具体方法如下：添加“头道麦汁”。即准确添加定量(6%-7%)的头道麦汁，头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%-10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内，然后带压继续发酵。
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啤酒的原料
啤酒原料各国虽有些差异，除了麦芽、啤酒花、水、啤酒酵母之外还可以用副原料，即米、玉米、淀粉、糖类等，最多可用到麦芽量的50%。 1. 麦芽：啤酒酿造的主要原料，主要是两棱大麦(啤酒大麦)制成的麦芽。这种大麦经品种改良后适合啤酒酿造。 2. 啤酒花：啤酒花可以带给啤酒独特的香气和爽快的苦味。啤酒花是桑科的蔓草，啤酒酿造使用的是雌株生出的球花。气候冷凉的地方有栽培。 3. 水：酿造用水对啤酒品质的影响很大，所以适质的水分取得与否是决定厂地的重要条件。以台北啤酒工场为例，特别引用青潭堰的清澈水源，进行「软水」的处理。一般的淡色啤酒 (相当台湾的普通啤酒)采用软水，浓色啤酒采用硬水较佳。 4. 啤酒酵母：用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 E.C.Hansen(1883)开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。 5. 副原料： 当使用米、玉米、淀粉等麦芽以外的副原料当作啤酒抽出物的来临时，因副原料的使用啤酒口味倾向稳定，调整副原料的使用比例可以变化啤酒味的型态。没有使用副原料的啤酒叫全麦啤酒。
施纳德啤酒1-9号区别
酒精含量和原麦汁浓度不同。
1号金色小麦啤酒，2号德式水晶小麦，3号低酒精小麦啤酒，4号绿标小麦啤酒，5号多花小麦啤酒，6号经典小麦黑啤酒，7号经典小麦啤酒。9号冰博克啤酒。
施耐德是著名的德国品牌，主打的是小麦啤酒，而且还独特的以数字为名字，其中最受欢迎的就是6号小麦博克啤酒，这是一款经典小麦黑啤酒，在保持小麦啤原有的水果味同时，强化了焦糖和烧烤的味道。
啤酒分为多少种?
啤酒可分为：
1 淡色啤酒
淡色啤酒的色度在5￣14 EBC单位，如
高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13％ （m/m）以上的啤酒；
中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10￣13％ （m/m）的啤酒；
低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10％ （m/m）以下的啤酒；
干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上的淡色啤酒；
低醇啤酒，酒精含量2％ （m/m）[或 2.5％(v/v) 以下的啤酒。
2 浓色啤酒
浓色啤酒的色度在15￣40EBC单位，如：
高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13％ （m/m）以上的浓色啤酒；
低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度13％ （m/m）以下的浓色啤酒；
浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上的浓色啤酒。
3 黑啤酒
黑啤酒色度大于40EBC单位。
4 其它啤酒
在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：
纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。
小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。
浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 EBC浊度单位的啤酒。
按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。
按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种；罐装啤酒有330毫升规格的。
按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。
welzenbler是德国啥啤酒？
Weizenbier,小麦啤酒--以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上)，采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。"小麦啤酒"是啤酒型式(Style)和种类中极具特色和魅力的产品，主要产地集中在德国南部，奥地利和比利时，采用"上层发酵法"(Top Fermentation)，原料为大麦麦芽和50%以上的小麦麦芽，啤酒花，酵母和水。"小麦啤酒"还有另外一个名称叫"白啤酒"，取自德文的Weissbier，英文则称为White Beer。"白啤酒"最知名的代表为产自柏林地区的"柏林人白啤酒"(Berliner Weissbier)。
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