本篇文章给大家谈谈《啤酒微生物检测过程视频》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
本文目录一览：
啤酒是否需要微生物检验？
酵母是决定啤酒质量的最重要因素之一。它与原料一起决定了啤酒的ph、香味和最终质量。健壮与发酵旺盛的酵母是决定啤酒香味成分的多寡与低聚糖含量高低的关键。
冷却麦汁接种酵母后，酵母在充氧条件下，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵性糖类为主要碳源，进行有氧呼吸和旺盛的增殖。当醪液中的氧消耗完毕时，酵母菌便在缺氧条件下，进行酒精发酵。其生化过程十分复杂，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳，此外还有一系列的发酵副产物，如常有少量的甘油生成。杂醇油包括戊醇、异戊醇、异丁醇及其酯类。它们分别由异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸生成。啤酒中生成的杂醇油含量不能过高，否则会使啤酒口味变差，甚至引起头痛。此外，还可能生成一些其他的醇、醛和酸，取决于酵母菌株、发酵培养基的成分和发酵时的温度。双乙酰具有啤酒中最不受欢迎的黄油香气和口味，它是由某些酵母生成的，酿造时，应防止双乙酰的累积量超标。
在啤酒厂里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接种物而重新使用，所以控制酵母的质量甚为重要。因为任何变异或退化，在反复循环使用中都会越来越严重。并且那些比酵母生长快的杂菌也会大量增殖。故发酵过程中对酵母进行例行检查是很重要的。
在可能造成污染的常见杂菌中，最重要的有巴氏乳杆菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。变形黄杆菌(flavobacterium
proteus)常出现在达到厌氧状态以前的早期啤酒发酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也会在啤酒中留下邪杂味。产气气杆菌(aerabacter
aerogenes)是一种不污染啤酒而可能污染麦芽汁的杂菌。在啤酒中大多数致病菌在短时间内都会死亡。
啤酒微生物检测的注意事项
啤酒》国家标准 GB／T 4927检测报告中的检测项有以下十八项：
一、标签
二、净含量允许短额
三、外观（透明度和浊度）
四、泡沫（形态、泡特性）
五、香气和口味
六、酒精度
七、原麦汁浓度
八、色度
九、总酸
十、二氧化碳（质量分数）%
十一、双乙酰 MG/L
十二、铅（Pb）
十三、菌落总数
十四、大肠菌群
十五、沙门氏菌
十六、志贺氏菌
十七、金黄色葡萄球菌
十八、甲醛MG/L
啤酒检验这些指标，你说的微生物检测，可以对应上述的微生物检测方法对照一下
在提醒你一下，一定要做平行实验 至少三个平行
啤酒生产中微生物控制了那三个阶段？
3.1 发酵前段的主要工艺
发酵前段的工艺主要包括淀粉的糊化、糖化, 麦汁的过滤、煮沸、沉淀, 酒花的添加。
3.2 发酵前段过程中微生物的控制
对于防止发酵前段出现微生物污染,最重要的方法是要做到麦汁管路无菌化、补充氧气的空气无菌化,同时也要保证麦芽、辅料、酒花等无霉变,防止制备的麦汁中存有耐高温霉菌。
3.2.1 麦汁管路无菌化
麦汁管路的要求及其有效清洗,要求管路内壁自身清洁光滑,避免使用内壁老化的食品软管,特别是内壁出现裂纹、颗粒状、粉末状老化的软管要坚决杜绝使用( 因为目前的清洗灭菌方式无法保证此类管路的无菌程热水( 85 ℃) 灭菌的方式, 清洗的同时对取样阀进行清洗灭菌,清洗频次最好为每锅1次。另外,为了防止结垢, 应定期在碱液中加入除垢添加剂或者进行酸洗。
3.2.2 补充氧气的空气无菌化
首先是压缩空气自身的质量保证, 必须是干燥、无油、无杂质、无味的。大多数公司能满足无味、无杂质,但无油和无水做起来就比较困难,需要严格地对所用的压缩空气进行定期检查；其次是无菌过滤系统,在车间使用终端应有除水系统、除油系统、一级过滤系统(2μm) ,在无菌空气使用端应安装终极过滤器(0.2μm)。在每次无菌空气使用前应采用0.1MPa的蒸汽对终极过滤器和充氧管路进行灭菌,时间在20 min 以上,不得出现灭菌死角。特别需要注意的是要控制灭菌蒸汽压力不要超过0.2MPa,否则过滤的滤芯容易被烫坏,滤芯的安装密封垫圈更容易损坏,导致未过滤气体直接被使用。无菌过滤器在使用一段时间后应对其滤芯和滤芯密封垫圈进行拆检,并定期对所过滤的无菌空气质量进行检测。防止无菌空气出现二次污染,必须保证无菌空气运输管道的无菌化和密封性。
啤酒的检测流程是怎样的？
1.1无菌室
1.1.1无菌室标准
无菌度：10000级；温度：20℃－25℃；湿度：＜60%；压力：0.5Pa，正压，＜1.5Pa。·2008年中国葡萄酒市场分析及投资咨询报告
·2006-2007年中国保健酒市场分析投资咨询报告
·2008年中国白酒市场分析及投资咨询报告
·2007年中国黄酒市场分析及投资咨询报告
·2007年中国啤酒行业分析及投资咨询报告
1.1.2无菌室管理
（1）微生物操作人员必须具有严格的无菌意识；
（2）操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进入；
（3）无菌室内始终保持正压，防止外界空气进入；
（4）外人不得进入无菌室，不用的物品应及时拿出；
（5）定期开紫外灯杀菌，休假日，紫外灯不关；
（6）每周做一次空间卫生检查；
（7）每天工作之前和结束后，清扫无菌室。
1.1.3培养基
1.1.3.1培养基类型
（1）麦汁琼脂培养基：检出酵母；
（2）营养琼脂培养基：检出一般细菌；
（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培养基：检查啤酒有害菌。
1.1.3.2培养方法
（1）一般细菌使用营养琼脂培养基，培养温度37℃，有氧培养24小时；
（2）酵母使用麦汁琼脂培养基，培养温度25℃－28℃，有氧培养48小时；
（3）厌氧菌使用NBB培养基，培养温度25℃－28℃，厌氧平板培养5天－7天，或液体培养1星期－2星期。
1.1.3.3结果鉴定
（1）镜检：液体培养基中观察混浊沉淀的产生，固体培养基上观察菌落的形成；
（2）产酸情况的观察：若细菌产酸，则培养基的pH值在培养后会发生变化；
（3）闻气味：有些有害菌的代谢产物具有特殊气味，可根据培养后的气味帮助鉴定；
（4）革兰氏染色：用KOH实验法判定菌落的革兰氏阳性和阴性；
（5）过氧化氢酶实验：将纯菌落涂到干燥的载玻片上，滴一滴3%过氧化氢液，好氧菌和兼性好氧菌含有过氧化氢酶，能分解过氧化氢：
过氧化氢酶
2H2O2————→2H2O＋O2
逸出的氧气形成气泡，显示对过氧化氢酶实验阳性；厌氧菌和兼性厌氧菌不能起反应，为过氧化氢酶实验阴性。
1.1.4对大肠杆菌的检测：大肠杆菌对啤酒厂来说是最严重的污染元素，因此，日常检测非常重要。下面，就是我公司的检测步骤：
1.1.4.1设备和材料
温箱：36±1℃；水浴：44±0.5℃；天平；显微镜；均质器或乳体；温度计；平皿；试管；吸管；载玻片。
1.1.4.2培养基及乳体
乳糖胆盐发酵管；伊红美蓝发酵管；乳糖发酵管；蛋白胨水；革兰氏染色液；靛基质试剂。
1.1.4.3大肠菌群检验程序（表1）
1.1.4.4操作步骤
（1）检样稀释
①以无菌操作将检样25mL（或25g）放于含有225mL灭菌生理盐水，或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠），或灭菌乳钵内，经充分震荡或研磨，做成1∶10的均匀稀释液。②用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1∶100的稀释液。
③另取1mL灭菌吸管，按上项操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。
④根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择3个稀释度，每个稀释度接种3管。
（2）乳糖发酵实验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL及以下者，用单料乳糖发酵管。每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如果所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。
（3）分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18h—24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实实验。
（4）证实实验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个—2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阴性。
（5）报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL（g）大肠菌群的最可能数。
1.2加强微生物检测操作人员的培训
（1）强化微生物检测人员的无菌意识；
（2）提高微生物检测人员的操作技能；
（3）微生物检测人员一定要注意个人卫生；
（4）个人物品不准随便放于无菌室内；
（5）上班后，立即更换工作服，不穿工作服不准进入无菌室；
（6）取样要准确，确保取样过程的无菌操作；
（7）加强无菌操作，杜绝因操作有误引起的菌检不合格；
（8）严格执行无菌室的杀菌程序，定期开紫外灯杀菌；
（9）加强学习，充分利用当前先进的检测技术，争取在最短检测时间内通知车间。
1.3加强对取样瓶和培养皿的卫生管理
（1）定期对取样瓶和培养皿蒸汽杀菌，要求温度在120℃，时间≥30分钟；
（2）用完后，取样瓶和培养皿须及时刷洗，以备杀菌再用；
（3）超过20天的取样瓶和培养皿，不能再取样使用，必须重新杀菌后再用；
（4）杀菌后的取样瓶和培养皿保存好，杜绝二次污染。
1.4取样
保证无菌操作。
1.4.1取样阀应具备条件
（1）无杀菌死角，保证无菌状态；
（2）压缩空气的取样阀应设置在过滤器后直接通往使用区的管路上，每一分管可以反映各自的无菌
状态；
（3）管路尽可能缩短；
（4）高度应距地面1.2m－1.5m，有利于取样的无菌操作。
1.4.2取样方法
先用酒精喷灯灼烧取样口，放掉一部分样液（防止因取样口温度较高，取出的样品细菌数比实际少），再用酒精喷灯封口，在无菌状态下快速用无菌瓶取样。
1.5啤酒病害微生物
1.5.1啤酒有害菌对产品的不良影响
（1）产生异味；
（2）引起混浊和沉淀；
（3）黏度提高；
（4）压力升高。
1.5.2野生酵母（表2）
指不为啤酒正常生产所用，在啤酒酿造过程中，易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母。
1.5.3细菌（表3）
分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
2微生物污染途径（表4）
3啤酒生产过程中的检测点（表5）
4制麦的卫生管理
4.1微生物对大麦的影响
在田间侵染大麦的微生物被称为“田间真菌”。麦穗刚从叶梢中露出就受到各种微生物的侵染，潮湿阴雨的天气会增加大麦受污染的程度，生长后期倒伏也会使微生物大量生长，因此，无论是购买进口大麦还是国产大麦，都要把大麦的生长天气考虑进去。
4.2微生物对仓储大麦的影响
污染储藏大麦的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要来源：一是田间感染；二是收获和储存过程中感染。因此，大麦的储存条件，基本上就决定了这些微生物能否在大麦上进一步生长。其中，含水量和温度很重要，含水量在13%以下，安全温度为15℃，通常以7℃－9℃为好。4.3微生物对制麦过程的影响
大麦在制麦时的浸麦度达到43%－48%，发芽温度12℃－18℃，该条件有利于微生物的繁殖。
4.4制麦微生物对啤酒质量的影响
大麦和麦芽微生物的影响是贯穿啤酒生产始终的。制麦时微生物过多，会抑制大麦的发芽，使麦芽溶解不良、增加色度、产生不良异味。同时在啤酒生产中，降低了啤酒的气体稳定性，可引起啤酒的喷涌。关于啤酒喷涌的原因，目前发现主要是由于大麦和麦芽受到微生物的污染而引起的，如交链孢霉、黄曲霉等。此外，污染微生物还能影响胶体的稳定性。
啤酒中细菌的测试
采集样品，然后接种到灭菌过的培养基上，在细菌培养箱中培养，培养后在显微镜下观察，就可以检测出是否含细菌，以及细菌种类
关于《啤酒微生物检测过程视频》的介绍到此就结束了。
