上面酵母与下面酵母的区别及各自特点
1.
上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌种。② 可形成芽簇(见图3),在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中,其凝聚沉淀性较差。③ 能形成孢子,可发酵1/3的棉子糖,不能发酵蜜二糖。④ 发酵温度在15~25℃ ,常用20~25℃,对低温很敏感。⑤ 产生特有的酯香味。⑥ 啤酒的发酵度较高。
2.
下面发酵① 不易形成芽簇,子、母细胞很快分离,主发酵结束时,酵母沉降于容器底部,其凝聚沉淀性较强。② 不易形成孢子,能全部发酵棉子糖和蜜二糖。③ 发酵温度为5~12℃,常用9~12℃,对低温能较好的适应。④ 可进行酵母洗涤,但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。 图3 上面酵母和下面酵母的形状
上面酵母与下面酵母的区别及各自特点（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌种。② 可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。③ 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。④ 发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感。⑤ 产生特有的酯香味。⑥ 啤酒的发酵度较高。（2）下面发酵① 不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。② 不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。③ 发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。④ 可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。 图3 上面酵母和下面酵母的形状
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