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如何精酿啤酒

来源:www.homebrew.com.cn   时间:2022-09-19 09:52   点击:200  编辑:1 手机版

本篇文章给大家谈谈《如何精酿啤酒》对应的知识点,希望对各位有所帮助。

本文目录一览:

精酿啤酒酿造技术

1.麦芽粉碎:用擀面棍和擀面板碾压麦芽(可以买一台家用研磨机),磨到麦麸完整而谷粒里面的瓤碎了是最佳状态,这里注意麦芽要既磨既用。

2.麦芽浸泡:这个步骤就好像泡茶一样,把热水倒入不锈钢桶中,热水温度在75°C最为适宜。

3.出糖:麦芽在热水中浸泡可以使麦芽糖溶入水中。把碾压好的麦芽放在保温设备中,可以用保温盒代替,将热水倒入,缓缓搅拌直到混合均匀。盖上保温盒的盖子,浸泡1小时。用温度计测量温度,使保温盒内的温度控制在66°C—68°C之间,温度不要过高或者过低。

4.麦芽汁过滤:将保温盒中的麦芽汁进行过滤。如果量多的话,可以将保温盒放在高处,用1米长的塑胶管接在保温盒的出口,另一头放入较低的容器中,利用虹吸的方法转移麦芽汁。反复过滤,直到麦芽的残渣完全过滤为止。

5.麦芽汁煮沸:这时放入啤酒中最重要的原料,啤酒花,将麦芽汁倒入不锈钢锅中煮沸,煮沸时长为60分钟,苦花一开始就添加,香花在煮沸结束前15分钟添加,啤酒花的种类可以根据自己的口味选择。

6.麦芽汁冷却沉淀:将不锈钢锅放入冷水中冷却,注意锅盖要盖好,防止污染物进入。把温度降到适宜投酵母的温度,18°C -24°C为最佳。

7.发酵:找一个发酵桶,如果没有可以用饮用水水桶代替,加入酵母,再次通过虹吸的方法将冷却后的麦芽汁从不锈钢锅转移到发酵桶中。转移的过程中要避免细菌进入,可以不断摇晃发酵桶,拌匀酵母,并且纳入更多空气。用不完酵母,封口保鲜,可以用打火机封口,储存恰当的话一两个月仍可使用。

怎么酿造啤酒

1. 将麦芽碾磨,皮裂瓤碎。

2. 将麦芽放入糖化保温桶,加入15升热水混合,目标温度66-68摄氏度。糖化一个小时。

3. 将麦芽糖汁过滤到煮锅,再加入5升热水混合麦芽糊洗两次,混入前面的糖汁。

4. 将糖汁煮沸腾。

5. 40分钟后加入部分啤酒花,再煮60分钟,加入余下啤酒花,煮6分钟。

6. 将糖汁,急速水浴降温至23摄氏度;转移至发酵桶内,加入酵母;发酵7-14天。

7. 装瓶,加放少量糖,进行再发酵。14天以后,入冰箱保存。开喝!

糖化工艺

薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,但是还不能直接被酵母菌利用,发酵生成酒精。因此,经过蒸煮以后的糊化醪,在发酵前必须加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类,这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化变成可发酵性糖。

酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种,欧美、前苏联等国多采用麦芽作糖化剂,我国则普遍采用曲作糖化剂,此外,国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。如日本、波兰、德国等一些国家应用酶法糖化已逐步普及。上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化剂所含的酶也不相同。糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程,其中包括液化和糖化的作用,同时也经过一系列中间产物的变化,最终产物才是可发酵性糖,还有一些是属于非发酵性糖。

发酵工艺

葡萄糖在酒化酶的作用下,进行水解生成乙醇(C2H5OH),形成发酵液(质量分数为10%~18%)。而且,在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深入渗透,变成了丰富的天然香源。窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓。新生的窖池微生物少且不均衡,新陈代谢方向不定,酿制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用时间历久,有益微生物不断纯化、富集,使产的酒越来越好,越来越香,一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒,同时,越是连续使用时间长的窖池生产的洒也就越好。

过滤工艺

在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或“浊酒”。后来,国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用过滤机,有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的使用使啤酒、葡萄酒、黄酒等清亮、透明而且稳定性好,提高了成品酒的外观,不仅体现了酒的高质量,也能诱发消费者的饮用欲望。

灭菌工艺

酿造酒是粮食及水果等酿造的食品,其营养成分十分丰富,内含氨基酸及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分,由于酒在生产和加工过程中,空气和容器上有杂菌,酒自身发酵中产生了大量的酵母菌、酶菌等,要让酿造酒贮藏增香,保证酒液久贮不变质,关键要做好酒的灭菌工作。

灭菌的方法很多,有高温灭菌法、紫外线灭菌法、臭氧灭菌法、膜过滤灭菌法等。国内各黄酒企业一般都是用高温灭菌法,它成本低、操作简单、灭菌效果好,其他几种方法虽能达到灭菌的目的,但成本大,有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味。

啤酒的酿造工艺流程是什么?

精酿啤酒酿酒方法:

1:粉碎。

粉碎虽然是简单的机械过程,但粉碎程度对糖化的生化变化、对麦汁的组成部分、对麦汁的过滤速度及原料和利用率都是非常中重要的。

2:糊化、糖化。

糊化是将大米粉碎后,加到护花锅中,加入温水。在一定的温度下(45℃),淀粉在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液,制成液化完全液体,在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。

3:麦汁过滤。

糖化结束后,将糖化液汞送到过滤机,把麦芽汁与麦糖分离出来,得到澄清的麦芽汁。

4:高温煮沸,加入啤酒花。

麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入啤酒花并加热煮沸1个小时,使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。

5:澄清冷却。

麦汁进入冷却器中冷却,冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。

6:加入酵母,发酵。

麦芽汁经过冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送到发酵罐中,开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中麦芽糖转化成二氧化碳,并产生各种风味物质,经过一定的发酵周期后,成为成熟的发酵液,也称为“嫩啤酒”。

7:硅藻过滤。

发酵成熟后,经过离心及多重过滤,去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质,成为晶莹、清澈的酒精,在经过灭菌制成熟啤酒,才可以进行罐装。

8:包装成品。

为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通过洗瓶机洗净,再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上瓶盖。

酿啤酒是名流传千百年的技术,相关的酿造知识在许多地方都可以找到,不管是书籍或是网络上。这些都是一些基本的通用流程,每个精酿啤酒都有自己独特的发酵和酿造技术,不过对大多数的人来哾,酿酒知识并不是最难麻烦的地方,而是在材料与道具的取得上得花上好一番功夫,希望可以让帮到你。

精酿啤酒的做法步骤图,精酿啤酒怎么做好吃

原料

啤酒花,麦芽,酵母,水。

本帖的原料

淡色麦芽3.5KG

焦香麦芽0.5KG

西楚酒花40G

S04酵母11.5G水28L

精酿啤酒的做法

第一步 糖化

糖化,顾名思义就是。。。。糖化,把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程,麦芽糖是我们酿酒所需要的,糖会由酵母转化成酒精,之所以你会喝醉,那都是麦芽糖和酵母的功劳。当然糖化其实是个很复杂的过程,在这个过程中还会产生很多其他物质,这增添了啤酒的风味,让他喝起来不才不会像医用酒精一样。

糖化的办法很简单,就是将粉碎好的麦芽,放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。

那么我们开始粉碎麦芽吧:

下面这个叫对辊,用来粉碎麦芽的,当然用其他类似粉碎设备也是可以的。

虽然用其他设备也是可以粉碎的,但是有一点就是,不能磨得太碎,太碎麦芽容易结块,要做到麦芽破裂,但是外面的麦麸尽量完整,因为在后面过滤麦汁的时候麦麸起到很重要的作用。

麦麸之间形成的空隙,有利于麦汁过滤,并且使麦汁更清澈。

好了,麦子全部粉碎完毕了。

看到保温桶里的编织管了么,将这个接在桶内出水口的位置,可以防止麦芽堵住笼头。编织管的内径是可以调节的,内径越小,过滤速度越慢,相反过滤速度越快,一般建议把内径调大一些。

当然还有很多其他的东西可以防止麦芽堵住笼头。

下面该把麦子投到热水里了,在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。

将麦芽缓慢倒入热水中,边倒边搅拌。搅拌不好的话麦芽是会结块的,就像这个样子。这对糖化效率影响非常大。

好混入麦芽后,水温大概会降低到70度左右,当达到68度的时候,就开始盖上保温桶的盖子,耐心等待一小时。

如果温度不够,可以加热一些80度以下的热水。如果温度过高,那就再等一会。

第二步 过滤

在等待的这段时间里,你需要烧12L 75度的水用来洗槽。

哦?洗槽,一会我们来讲讲什么叫洗槽。

一个小时到了,打开保温桶。

先接出一点麦汁。

一开始的麦汁是比较浑浊的,不要着急倒入煮锅里。

把这些麦汁倒到量筒里,我们要测一下糖度。

用冷水冷却到20度以后,放入比重计,记住这个刻度。

1.068, 我们把这个叫做头道麦汁比重。

我们把浑浊的麦汁倒回桶里,经过几个来回以后,麦汁就清澈了。

将硅胶管接到龙头上,管子放入桶底,好了,开始接麦汁吧。这么做的目的是减少麦汁的氧化,麦汁和酒都是非常害怕氧气的。

当麦汁流变小,桶内麦汁没有了的时候,好了,前面我们烧的洗槽水该上场了。

过滤后形成的麦床。

将洗槽水慢慢倒在麦芽上,动作要轻柔,不要破坏麦床。

为什么要洗槽呢?

首先我们要了解一些基础知识。

在糖化过程中,麦芽和水的比例是有一定要求的,因为这影响了麦芽中淀粉酶把淀粉转化成麦芽糖的能力。

通过科学及生产经验总结,麦芽和水的比例应该在1:2.5到1:5之间。

我们前面用了4公斤麦芽和16L水,这个比例正好是1:4。

仅仅这些水是没有办法把所有的麦芽糖都溶解出来的,在加上麦芽与糖化水都出于静止状态,所以麦芽中还残留了很多的麦芽糖。

洗槽的目的就把这些残留在麦芽中的麦芽糖溶解到水中。

用6L水我们进行第一次洗槽,收集到的麦汁我们称为第二道麦汁。

再6L水我们进行第二次洗槽,收集到的麦汁我们称为第三道麦汁。

随着洗槽,麦汁的浓度越来越低,麦芽糖被彻底洗出来了。

第三部 煮沸

麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。

开煮。

煮沸的过程非常非常重要。

1、杀菌。

2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。

3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。

其他的有利因素就不在这里赘述了。

第三部 煮沸

麦汁收集完毕了,这个时候我们大概收集到了23-24L麦汁。

开煮。

煮沸的过程非常非常重要。

1、杀菌。

2、通过煮沸,酒花中的有效成分为啤酒提供了苦味。

3、麦汁中易于使啤酒浑浊的蛋白质和多酚凝结了出来,形成沉淀。

其他的有利因素就不在这里赘述了。

秤好酒花。

当麦汁烧开后,第一次投入酒花10G。

当30分钟后,投入第二次酒花15G。

当煮沸55分钟,关火5分钟前,投入最后一次酒花15G。

酒花通过长时间煮沸为啤酒提供了苦味,不经过煮沸的酒花能提供较多香味,少量苦味。我们最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

这个时候我们需要收集一些煮开的麦汁来活化酵母。

用消毒好的干净瓶子,接入少量烧开的麦汁(也可以用凉白开),冷却到30度后,稀释到5-8P,投入酵母,充分晃匀。静止30-60分钟。

酵母通过活化,会慢慢苏醒过来。

这里一定要做好消毒工作。

30-35度的温度,酵母会非常迅速的活化。

酵母也可以直接用白开水活化。

第四步 冷却

热麦汁需要尽快冷却,我用的东西是冷却盘管,这个东西淘宝上很容易买到,价格多少钱的都有,大家自己斟酌吧。材质上我个人建议有条的话尽量用不锈钢的,铜的也可以,但是没有不锈钢的容易清洁,而且铜本身也存在氧化的问题,并且铜的质量参差不齐,其中可能含有一些其他的金属元素。

不锈钢盘管的冷却效率在家酿中已经足够了。

这个时候要注意,由于麦汁已经煮完了,细菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。

将盘管清洗干净,喷洒酒精消毒,备用。

关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁,我们称之为回旋沉淀,这有利于麦汁中杂质的沉淀。

静止5分钟。

放入盘管,一头接到水龙头上,开始冷却。

大概20-30分钟左右,我们看到麦汁表面不会有一点蒸汽出现了,这个时候说明温度至少降低到25度以下了。

准备开始装入发酵罐。

第五步 入罐发酵

冷却完毕,准备入罐。首先把需要使用的东西做好消毒。

这种发酵罐是制作葡萄酒的,一般在本地的炊具市场很容易买到,发酵罐顶自带水封,方便排除发酵时产生的二氧化碳。

酒精喷雾用来消毒非常方便。

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用虹吸的方式将麦汁倒入的发酵罐中。

装罐的时候,尽量让麦汁溅起水花,让麦汁吸收氧气。

咦??不对!前面不是说麦汁非常怕氧气么。

其实是这样的,麦汁在26度以下与氧气是极难反应,所以前面的冷却过程很重要,麦汁一定要冷却到适合的温度。

而充氧的目的是为了让后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。

沉淀在桶底的酒花等杂质。

这样我们大概收集到20L麦汁。

接出一些麦汁,测一下比重。

1.046 这个我们称之为初始比重,也叫OG。

我们喝过的国产啤酒背面所标注的原麦汁浓度就是他了。

不对?原麦汁浓度不是什么10P 11P么?

呵呵,我们可以通过一个粗率的公式将比重换成麦汁浓度。

也就是 (1.046-1)*1000 / 4 = 46/4 = 11.5

这个算法很简单,其实就是将比重的最后两位除以4,就粗率的得到了麦汁浓度 P值。

这个值,将决定我们可以做出多少酒精度的啤酒,这个我们以后会谈到。

将前面活化好的酵母倒入麦汁种,混合均匀。

由于酵母喜欢阴暗的环境,所以应该避光保存,我们使用的酵母属于上面酵母,他喜欢的温度是15-30(具体取决酵母特性)。

所以室温一般建议在16-25度之间(该温度能够适应绝大部分艾尔酵母,购买酵母时要问清楚酵母类型和特性。)为适宜。

温度过高,酵母发酵过于剧烈,产生的高级醇就多,喝起来就容易上头,所以发酵温度要尽可能的低。

大概半天左右,麦汁表面就开始产生气泡了,发酵已经开始了。

一般7-10天左右,主发酵就算结束了。一些高浓度的酒主发酵时间可以延长到2周甚至更长。

灌装的方法没有区别,先对桶做好消毒。

装到这个位置就可以了,再满的话发酵高峰时泡沫会喷出来,尤其夏天温度高的时候。

桶口要密封好,单向水封从上面灌一点水进来就可以了。

第六步 装瓶

OK,经过接近10天的主发酵,水封气泡越来越少,我们的酒可以装瓶了。

装瓶是一个非常繁琐而有要求细致的工作。

首先是洗瓶子,建议用温热水先侵泡瓶子,一利于除脏污,二有利于揭下瓶标。。

将瓶子例外刷洗干净,泡下来的完整的酒标可以作为装饰。将洗好的瓶子晾干放置起来备用。

准备180G白糖,用开水化开,这个量是根据每升酒9G的标准来放的。然后将糖水凉凉备用,放糖水的容器要做好消毒。

凉凉后倒入一个消毒的桶中。

将酒倒入桶中。

晃动桶,将糖和酒混合均匀。

桶底的酵母

开始装瓶了,先对瓶盖和酒瓶消毒干净,建议使用75%的酒精。

小贴士

室温放置一星期后,转到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。

如果是高度酒的建议放置一个月以后再喝。

精酿啤酒制作过程是什么?

精酿啤酒设备主要由粉碎系统、糖化系统、发酵系统、制冷系统、控制系统、CIP清洗系统、水处理系统等组成。酿造的主要原料包括:水、麦芽、酒花、酵母四种,其具体酿造过程如下:

一、原料的准备

(1)选择能够符合饮用标准的自来水是最好的。

(2)麦芽:酿制啤酒应全部选用最好的进口澳麦和加麦。

(3)酒花:酒花小编也有分享过哦,酒花直接决定了啤酒泡沫和口味

(4)酵母:将麦芽糖被酵母转化为酒精和二氧化碳。酵母主要分为两种类型:艾尔酵母和拉格酵母,主要根据发酵部位不同来区分的;酵母的形式:干酵母和液态酵母两种。

二、啤酒具体酿造过程

(1)啤酒原料麦芽前期的准备工作:

第一步:精选麦芽

第二步:麦芽的浸泡,主要作用是除去麦芽中的灰尘、杂物、微生物和其他有害的物质,提高麦芽的含水量。

第三步:麦芽发芽,主要作用让麦粒内部转化成各种酶,其中淀粉、半纤维、蛋白质等高分子物质分解,为了满足后期糖化的需求。

第四步:干燥与培焦:去除麦芽中的水分,避免麦芽腐败变质便于储存,与此同时去除麦芽中的生腥味,终止麦芽的生长和酶的分解,此时产生麦芽香味。

第五步:去除麦芽的根,根具有很强的吸湿性,不便于麦芽的储存,同时根芽有不良的苦味,如果不去除会影响啤酒的口味。

(2)原料的粉碎

我们用啤酒设备的辅机粉碎机将准备好的麦芽进行粉碎,原料粉碎的目的是增加原料的表面积,可溶性的物质容易溢出,有利于酶的化学作用,粉碎可以使麦芽不溶性的物质进一步分解。

(3)麦芽糖化过程

糖化主要是为了产生麦汁,利用麦芽中的水解酶,将麦芽中不溶性高的高分子物质分解为可溶性的物质。

(4)麦汁的过滤

将糖化过程中产生不容性的麦糟和原料液体分离,得到澄清的麦汁。

(5)麦汁的煮沸

麦汁的煮沸主要是为了稳定麦汁的成分,麦汁灭菌,蛋白质的变性、固态物质沉淀、酶的钝化等。

(6)麦汁煮沸过程中加入酒花和酵母

酒花的作用主要有:天生的防腐剂、平衡口味(啤酒花它所含的苦味可以平衡麦汁的自然甜度,同时使啤酒的余味清新爽口)、形成泡沫、澄清麦汁。

(7)麦汁的冷却

主要是用啤酒设备辅机制冷机将麦汁迅速冷却,降低麦汁的温度,使其温度达到适合酵母发酵的要求,析出和分离出麦汁中的冷、热固体物,提高酿造啤酒的质量,改善啤酒发酵的条件。

(8)麦汁的发酵

主要是将麦汁导入发酵罐里进一步发酵,控制好温度,让酵母处于最佳的生理状态,在这个过程中酵母将麦芽糖转化成二氧化碳和酒精。

(9)滤酒

将发酵好的啤酒,通过分离介质,将固体悬沉物过滤去除,得到澄清爽口的啤酒。

关于《如何精酿啤酒》的介绍到此就结束了。

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