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青稞艾尔啤酒(青啤艾尔啤酒)

来源:www.homebrew.com.cn   时间:2022-11-02 10:40   点击:123  编辑:admin 手机版

内容提要【艾尔啤酒

一、青啤艾尔啤酒

1、啤酒的基本分类:

啤酒最最最基本的分类只有两类。一种是艾尔(Ale)啤酒,一种是拉格(Lager)啤酒。

艾尔啤酒是上发酵的啤酒,也就是说酵母浮在温暖的麦芽汁上面,发酵温度较高,这种发酵方式能最大程度保留啤酒花的香味。拉格是下发酵的啤酒,酵母在麦芽汁下面,发酵温度较低,这种发酵方式更容易工业化生产。

一般来讲,由于发酵方式不同,Ale啤酒会先闻到啤酒花、酵母和其他添加剂的香味,然后是麦芽的芬芳,lager刚好相反,首先会感受到麦芽的香气,然后才是酵母和啤酒花的味道,所以通常Ale要比Lager好闻好喝一些。这里顺便提一句,市面上常见的啤酒,如青岛、百威、喜力或者国内炒到神话的德国黑啤,都属于美式工业淡lager的范畴。这是世界工业化进程的产物,而不是最早的啤酒,最早的啤酒,是Ale啤酒。

2、一些常见的衍生分类

由于地域和使用啤酒花方式的不同,又衍生了各种各样的衍生分类。这些衍生分类成千上万,导致了啤酒世界的复杂性。

①ALE:

一般情况下,说精酿啤酒,就是在说ALE。下面这几种常见的ale啤酒要熟记于心,给朋友推荐酒时,先问问朋友喜欢怎样的口味,是甜的,还是酸的,是苦的还是酒味重的等等,然后根据不同ale的风格,对号入座就可以啦。

1.PALE ALE : 淡艾尔,英国的一种艾尔啤酒,酒味较淡,入口略苦,啤酒花的香味清新怡人

2.INDIAN PALE ALE(IPA):印式淡艾尔。也是英国的一种艾尔啤酒,这货不是印度产的,而是当时英国人在印度殖民,为了长途运输啤酒,在PALE ALE的基础上加入大量啤酒花,逐渐形成了现在的IPA。IPA酒味较重,闻起来啤酒花和酵母的味道丰满怡人,还会闻到蜂蜜的香甜,喝起来略苦,回香非常舒爽。

3.Stout:世涛啤酒。也是英国的一种Ale,采用烘烤过的啤酒花,所以颜色成黑褐色。它泡沫较细,闻起来有神器的巧克力和咖啡的味道。在传统stout的基础上,又衍生出imperial stout、Russian imperial Stout等等,风格和stout类似,但由于添加料不同和处理啤酒花的方式略有不同,风味也有区别。

4.Porter:波特啤酒。这货和Porto没有任何关系。也是一种英国的Ale,采用烘烤过的啤酒花酿制,和stout比较相近,但风格要比stout强劲和粗糙。

5.Belgian. Biere d'abaye:比利时修道院啤酒。比利时啤酒历史悠久,酿制方法由修道院世代相传。是世界公认的佳品。比利时啤酒气味芬芳多变,口感复杂浑厚,酒精和麦芽的香味都很足,有足够的陈年潜力。对新手来说,给他点一杯一杯比利时啤酒,逼格就足够了。

6.Lambic:通过自然发酵的啤酒,酿制方式复杂,可以和葡萄酒媲美,是精酿啤酒界的公主。这种啤酒,通常酸味和果味较重,甜度也不小,比较适合女生饮用。

②Lager:

说完Ale啤酒,该说说Lager了。一般情况下,了解Ale啤酒就足够你装逼了,但是为了更加突出你的品位,低调地凸显你喝的啤酒不在少数,以下的几种lager的风格和特点,还是要了解的:

1.American lager: 美式lager,一般青岛呀、百威呀、哈尔滨呀,都属于美式lager的范围。他的特点是清爽寡淡,比较适合在夏天喝,用于解渴。通常,在精酿吧,如果有人点了一瓶美式lager,或者他是新手,或者他是老江湖。

2.Pale lager、Dark lager: 欧洲黄、黑lager。这种啤酒也是常见的工业lager。在国内红红火火的德国黑啤就是属于这种啤酒。风格和porter相似,但比porter淡多了。国内似乎只要加上德国黑啤的帽子,就能和高端啤酒挂钩,其实就工艺而言,只不过是最普通的工业lager罢了。

3.Pilsner:lager啤酒的一种,捷克人的骄傲。美式工业lager从Pilsner的基础上衍生而来,这样说来,Pilsner是现在所有工业啤酒的祖父。这种啤酒,口感清冽,简单讨好,苦味中等,带有微微的甜味,比较适合夏天饮用,也比较适合不喜欢复杂味道的新手饮用。

二、艾尔啤酒

艾尔啤酒,也被翻译为淡啤酒,来自英国。这类啤酒使用烘焙程度较浅的麦芽,所以酒体颜色明亮、呈淡黄色。典型的 PA ,能够平衡酒花的苦味和麦芽的甜味,比较温和,口感清爽。在酿造时便加入大量的啤酒花,让它更适合长距离运输。英国不断把这种酒运往世界,人们干脆就叫它淡色艾尔。

人类最早的啤酒可能就是艾尔酒。啤酒最早出现在公元前6000年。公元七世纪在欧洲修道院中开始呈规模地酿制。在英国、德国等国家艾尔酒成为了人们不可少的营养来源,甚至出现在五月花船上。艾尔酒昔日的麦酒并不加入啤酒花。后来渐渐地人们发现,在发酵过程中加入啤酒花之后,不但可以延长保存期,还可以增加啤酒的苦味和香味。

酿造流程为:麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒。

1、麦芽粉碎

按照原麦汁糖度为17°P进行配料,4种麦芽配比为:皮尔森麦芽(4EBC) 88%、焦香麦芽(25EBC)7%、结晶麦芽(300EBC)4%、巧克力麦芽(600EBC) 1%。采用增湿粉碎法将麦芽置于欧洲啤酒酿造协会(European brewery conven-tion, EBC)推荐的标准磨进行粉碎,磨盘刻度调至20目,粉碎效果粗细得当,麦皮破而不碎,既不影响原料浸出率也不影响过滤速度。

2、糖化

料水比控制为1.0:3.5(kg:L),采用单醪浸出糖化法,在升温过程中应保持搅拌。第一阶段:边投料边搅拌,控制醪液温度为52° C,恒温保持30 min;第二阶段:升温至65° C,恒温保持40min;第三阶段:升温至72°C,恒温保持20min(此阶段结束时取麦汁进行碘检,若碘检合格,温度直接升至78°C,反之延长72°C保温时间直至碘检合格);第四阶段:升温至78°C,糖化结束。

3、麦汁过滤

先将78~82°C的热水加到过滤槽中,水没过筛板即可,以排出里面的空气并对筛板预热。将糖化好的麦汁倒入过滤槽,静止20 min形成过滤层;之后进行回流操作,当麦汁开始澄清时即可进行过滤;然后用78° C水进行洗糟2次,整个过程过滤速度应稳定,保证麦汁清亮。

4、麦汁煮沸

将过滤好的麦汁转移到煮沸锅进行煮沸,麦汁煮沸后立刻添加马格努门酒花0.3g/L;煮沸后55min时添加萨兹酒花0.1 g/L。整个煮沸过程时间为60 min,煮沸强度(麦汁的蒸发量)控制在10%左右。

5、回旋沉淀、麦汁冷却

麦汁煮沸结束后转移至回旋沉淀槽,静置20min,分离热凝固物获得澄清麦汁;利用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至18°C,然后转移到发酵罐中。整个过程在发酵罐底部对麦汁进行充氧,充氧量为8~ 10 mg/L。
发酵

将无菌水煮沸并冷却至20° C,按0.8 g/L的比例添加干酵母粉BE-256,静置15 min后将酵母液摇晃均匀。将活化好的酵母液按酵母液与麦汁体积比1:100的比例添加到发酵罐中,充氧将酵母液与麦汁混合均匀,接种后的酵母浓度应≥1.2x107个/mL。麦汁满罐后进行主发酵(20°C.上面发酵2 d左右),当麦汁糖度降至5 °P时,加入白砂糖并干投萨兹酒花,然后封罐进行二次发酵(上面发酵5~7d),自然升压至0.14~0.16 MPa,进行双乙酰还原。

6、降温冷贮

当双乙酰含量≤0.08 mgL时,将啤酒降温至0~1°C,压力控制在0.12~0.14 MPa,降温冷贮7d以上,酒体发酵成熟,无需清酒。后贮期间应注意观察发酵罐内压力,压力不足0.12 MPa时应及时补充CO2,保证啤酒强烈的杀口力。

以感官评分为评价指标,考察发酵温度(16 °C、18°C、20°C、22°C、24°C)、加糖量(1%.2%、3%、4%、5%)及酒花十投晕(0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 gL、0.8 gL、1.0 gL)对修道院强烈艾尔啤酒品质的影响。

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