无醇啤酒几大特点
1. 它依然是一种啤酒，由四种主要原料（水，酵母，麦芽和啤酒花）发酵而来，正常啤酒中应该有的风味和化学成分等，它也应有。但是，一些勾兑而来的“啤味饮料”并不能被叫做无醇啤酒。
(图自：Pixabay)
2. 它依然有酒精度，只不过度数极低，在0.5%以内。因而，无醇啤酒依然含有酒精！无醇啤酒依然含有酒精！无醇啤酒依然含有酒精（重要的事情强调三遍）！考虑到市场上某9度（麦芽汁柏拉图浓度）的实际酒精度在2.5-3%左右，0.5%也是个不少的酒精量。
3. 它的味道扩展空间很大。无醇啤酒在发酵时用料很少、又缺乏了重要的酒精这一维度，因而直接喝确实很寡淡。但这也打开了另一扇窗，为增加无醇啤酒易饮性，可以通过增强麦芽风味或加入果汁等做成风格迥异的果啤，更容易开拓女性等少饮酒者的市场。
4. 更加健康。酒精是世卫组织公布的一类致癌物，对于担心身体健康的酒鬼们而言，能喝到啤酒风味同时减少酒精摄入，无醇啤酒无疑是个好选择。
无醇啤酒简史
无醇啤酒的发展有着悠久的历史。中世纪时期欧洲疾病肆虐，他们喝生水的习惯导致形势更加严峻，欧洲人慢慢也有了“喝热水”的习惯。但这仅是指经过煮沸过再利用的水，其中一大类就是发酵为啤酒，修道院甚至成为啤酒的发源和扩散核心途径之一。这部分故事啤博士已经介绍过很多，本文不再赘述。然而，显然这种啤酒不可能像今天的修道院啤酒一样普遍酒精度在5%以上，它们一般酒精度数极低，在2%以内。
禁酒令期间美国酒厂数量图（图自《啤博士的啤酒札记》）
在19-20世纪，欧洲和美洲主要国家都经历了大规模的全国禁酒运动，美国在1920-1933年间更是执行了极严格的《沃尔斯泰德全国禁酒法案》，规定不得销售酒精占比在0.5%以上的任何饮品，这也是今天各国标准划线的来历。这个法案使得当时美国发展到如日中天的啤酒工业瞬间沉寂，著名的企业如百威也被迫转型生产今天可以看作无醇啤酒的产品。
禁酒令被取消后，无醇啤酒就此沉寂。
无醇啤酒如何酿造
无醇啤酒依然是啤酒，它的生产依然需要在酒厂中完成，经历与普通啤酒生产几乎一样的过程：碾碎麦芽、出糖、煮沸、冷却、发酵、熟成、装瓶等。但它另有一个核心的步骤：去除酒精，主要有四种方式。
（图自：Pixabay）
1.蒸馏。这是白酒、威士忌等蒸馏酒生产企业的通用方式，在酵母发酵过程结束后，主要利用酒精和水沸点的不同将二者分离。不过不同于其他酒类是为了收集酒精，无醇啤酒的目的在于除去部分酒精，甚至在充分加热沸腾情况下能收获完全无醇（0%）的啤酒，但缺点在于会破坏酒液中的啤酒风味，很影响口感。
2.低压蒸馏。蒸馏设备内气压降低时，酒精和水的沸点也会相应降低，这样能够降低对加热的需求，甚至从理论上讲真空状态下基本无需加热。这种方式能保护一定啤酒风味，但毫无疑问对设备要求很高。
3.反向渗透。根据中学物理知识，在被半透膜分开的两种溶液里，溶剂（例如水）总倾向于从渗透/密度压较低的一种（例如自来水）向较高的一种（例如盐水）渗透，最终两侧液面高度并不一致。如果在高密度液体一侧加压，就会反向渗透。利用这个特点，可以在工业生产中提纯麦芽汁、减少酒精和水（溶剂），再经过兑水操作获得无醇啤酒。这种方式下啤酒风味破坏最低，但对设备要求也很高。
4.兑水。一些工业啤酒生产企业为提高效率，经常采取发酵到较高度数再稀释的方式获得普通产品，在某种程度上讲称之为“水啤”并不为过。而将这一步骤继续进行下去，当然就能获得无醇或低醇的“水水啤”。这种方式最为简单、成本极低，但毫无疑问最后已经很难称之为“啤酒”了。
无醇啤酒何种风格
笔者近期评测了比较常见的一些无醇啤酒，它们的发展思路主要有如下几种。
1.基于小麦啤扩展。小麦啤的最大特点在于小麦蛋白带来的麦芽香/面包味，以及酵母发酵而来的独特酚类和酯类，并不以酒精作为卖点。因而做成无醇啤酒是很好的选择。
2.基于IPA扩展。在如日中天的IPA领域，工休版本（session）普遍度数低于2.8%，且发展速度惊人。不妨进一步降低度数，同时保有大量的酒花风味，做成类似“酒花水”的效果，笔者认为这将是一个极有潜力发展潮流。
