本篇文章给大家谈谈《小麦啤酒配方比例》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
本文目录一览：
- 1、小麦啤酒的做法和比例求解答
- 2、小麦怎么酿成啤酒讷
- 3、借啤酒偏方？
- 4、啤酒调酒配方是什么？
- 5、小麦啤酒的酿造方法 求告知 跪谢
小麦啤酒的做法和比例求解答
不管是在白酒或啤酒酿造过程中,使用小麦都是极少滴!
1,啤酒滴主要原料是大麦芽,为了降低成本,使用量一般都在60%左右,剩下部分一般采用大米或玉米淀粉或糖浆.不使用小麦.有部分使用很小比例滴小麦芽,目的也是为了降成本,同时提高色度.小麦芽有很多问题(主要是蛋白含量太高).
2,白酒酿造中也很少使用小麦,主要使用杂粮,高粱是主要滴,大米和玉米使用也常见.其他也有,(乃至甘蔗也是朗姆酒滴主要原料).当然个别滴酒厂有例外,使用小麦,但较少见.
小麦怎么酿成啤酒讷
一、酿造用小麦的基本要求
在啤酒生产中，小麦很少作为辅料使用，主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。适用于酿造小麦啤酒的品种却很少，其中，白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低，浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。
谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物，约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。实验表明，蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。
酿造小麦除应符合GB135186规定外，还应符合下列基本要求：水分≤13%，发芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%-64%，蛋白质≤13%，发芽率≥85%，无水浸出物≥82%，脂肪1.5%-2.3%。
由于小麦芽的浸出率较高，所以在酿造小麦啤酒时，小麦芽的使用量一般为50%-60%。
二、小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标
小麦发芽工艺条件：
(1)浸麦度。初始浸麦度为38%-40%，发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高，则发芽迅速，品温上升太快，若小麦颗粒堆积密度大，透气效果差，容易发生腐烂，各部位的温差较大且不便于调节和控制
(2)浸渍时间。一般控制在30小时左右，“浸三断六，辅以喷雾”。因小麦表面较光滑，水滞留性较差，浸麦时应适当增加喷雾次数，以增加空气的相对湿度。同时，由于小麦粒度不够均匀，在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利
(3)浸麦温度。一般控制在120℃左右。因低温浸渍有利于控制浸麦度，防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果
(4)翻麦次数。一般每隔12-14小时翻一次，略小于大麦
(5)发芽温度。发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃，第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解，后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致;
(6)干燥温度及时间。由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高，加之表皮薄而少，因而麦汁粘度高，过滤速度慢。所以麦芽干燥应从45℃开始，并用大风量排潮，以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强，小麦中低分子氮较多，颜色容易加深，因而焙焦时间一般控制在1.5-2小时，比大麦芽短1-2小时，焙焦温度控制在78℃-80℃。
2.小麦芽的质量指标：小麦芽一般应具备下述要求：水分≤5%，α-n(毫克/100克)≥130，糖化时间≤12分，糖化力(wk)≥300，色度(EBC)≤50，库值(%)：38-42。
三、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的酿造工艺要点
1.色度的控制：酵母小麦啤酒的颜色区别较大，浅色类在8-14EBC，深色类在25-60EBC。原麦汁浓度通常在10%-12%，也可能升至13%-14%。小麦芽的比例一般在50%-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽，或深色焦香麦芽，以及小麦着色麦芽来调整。
2.糖化工艺要点：糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解，可采用投料温度为35℃-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶2.8-1∶3。最终确保发酵度达到78%-85%。糟化工艺条件：35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。
3.发酵工艺要点：
(1)接种。接种温度约12℃-14℃，酵母泥添加量为0.3-1升/百升，并通入适当量的无菌空气(或氧气)
(2)主发酵。主发酵十分强烈，在18℃-21℃下发酵2-4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取)
(3)后酵。为保证后酵产生足够的二氧化碳，必须重新添加富含浸出物的麦汁。
具体方法如下：添加“头道麦汁”。即准确添加定量(6%-7%)的头道麦汁，头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%-10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内，然后带压继续发酵。
借啤酒偏方？
酿酒师必读：分享100L独家德式小麦啤酒配方
工作劳累下班后，能够喝上一杯精酿啤酒是再好不过的事情了，为夏日的炎热带来了一丝清凉。但是酿酒师要酿造出一款口感醇正、味道丰富、泡沫绵密的精酿啤酒不是那么简单的事情，除了好的设备、原料、技术支撑外，还需要一款独特的精酿啤酒配方。今天，山东精鹰-专业精酿啤酒设备制造带来了一款常见的啤酒配方，那么接下来给大家讲解一下100L德式小麦啤酒的配方。
首先我们要了解什么是德式小麦啤酒？
一款根据德国酿造传统的艾尔（上层发酵）啤酒， 酵母和小麦是突出小麦啤酒风味的重要原因。啤酒中至少50%的原料是麦芽，使用很少的啤酒花,能表现出一种特别的香蕉丁香酵母特性，酒体橙黄色，浑浊不透明（来源于活性酵母和麦芽中分解的蛋白质），它的麦汁浓度在11.8 °，酒精度5.1 %，苦味度13。加上较强的沙口感，一般适合聚会的场所，但是不适合陈放，尽量在新鲜的时候享用。
其次德式小麦所需原材料的具体量是多少、以及酿造工艺（以100L/锅为例）？
1、麦芽：澳麦（10公斤） WHEAT小麦（10公斤）
2、啤酒花：SAAZ（130克）
3、酵母：安琪W38酵母（30克）
4、下料水：（75升）
5、洗糟水：（50升）
我们都知道糖化过程、发酵过程是决定啤酒质量的关键因素，其中温度的变化就需要格外注意。过高多过低的温度可导致大量杂菌繁殖，不利与发酵，影响出酒率。可见温度控制的重要性。
糖化工艺（将麦芽粉碎物与水混合在酶的作用下转化为麦芽汁）
投料——45℃ 保持15分钟
升温至——55℃ 保持20分钟
升温至——63℃ 保持20分钟
升温至——68℃ 保持20分钟
升温至——72℃ 保持10分钟
升温至——78℃ 保持5分钟进行倒料
过滤工艺（将糖化醪液泵入过滤槽进行过滤，麦槽留在过滤槽内，澄清的麦汁打入煮沸锅）
头滤——60升 13.5°P
洗糟——50升
满锅——110升 10.5°P
煮沸工艺（根据啤酒的要求和酒花的特点决定加入的量以及时间）
0分钟——加入SAZZ酒花30克
30分钟——加入SAZZ酒花50克
60分钟——加入SAZZ酒花50克
70分钟——回旋
发酵工艺（发酵产生的一系列产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽等）
凉酒——20℃入罐 24℃发酵
原麦汁浓度在6.5时封压0.1MPA
原麦汁浓度在3.5时降温至0℃保温保压
德式小麦啤酒的主要指标
原麦汁浓度(°P)： 12
酒精度(% v/v)： ≥4.0
颜色（EBC)： 7--9
苦度值(BU)： 8--10
啤酒调酒配方是什么？
啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等
酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。
德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。
小麦啤酒的酿造方法 求告知 跪谢
的分解，可采用投料温度为35℃－37℃的两次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸时间为20－25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶2.8－1∶3。最终确保发酵度达到78%－85%。 糟化工艺条件：35℃→50℃（40分钟）→63℃（40分钟）→68℃（40分钟）→78℃→过滤→煮沸（25－30分钟）。
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3.发酵工艺要点 （1）接种：接种温度约12℃－14℃，酵母泥添加量为0.3－1升/百升，并通入适当量的无菌空气（或氧气）。 （2）主发酵：主发酵十分强烈，在18℃－21℃下发酵2－4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母（发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取）。 （3）后酵：为保证后酵产生足够的二氧化碳，必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下： 添加“头道麦汁”。即准确添加定量（6%－7%）的头道麦汁，头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。 添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%－10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内，然后带压继续发酵。 上面两种情况均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面发酵酵母。 （4）在主酵后进行混合时，必须尽量避免氧的进入。 a、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的发酵工艺特点 酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵，主要有以下两种形式： ●瓶内发酵，无发酵罐中间储酒过程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内，并分两个阶段： 第一阶段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此阶段被发酵至0.1%－20%，双乙酰下降，瓶内压力上升至150－200千帕。 第二阶段：于50℃，14－21日，压力上升至300千帕。 ●瓶内发酵，有发酵罐中间储酒过程：采用这种工艺时，啤酒起发后在发酵罐内被发酵至终了（6日热阶段，14日冷阶段1℃），达到成熟，然后在瓶内如上述一样经过两个阶段发酵。 b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点 晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在12.5%－13%，色度为8－12EBC，麦芽使用量的50%－70%，可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。 糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离最终发酵约12%时，不用冷却，马上下酒至一高温发酵罐内。 高温发酵保压至400－500千帕，3－7日后冷却至8℃左右，添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃，500千帕。过滤前一周降温至-2℃，并维持此温度至灌装。 酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在3.5%－46%（质量百分数），一般为4.0%左右。 由于小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫，所以发酵罐只能装50%以下的麦汁，泡沫上升的空间至少为
关于《小麦啤酒配方比例》的介绍到此就结束了。
