本篇文章给大家谈谈《啤酒的关键控制点》对应的知识点，希望对各位有所帮助。
本文目录一览：
啤酒的酿制过程
啤酒制造方法与过程
特点…
餐厅内啤酒的酿制方法是严格遵循德国传统古老的酿酒法令所酿制，纯自然不经过滤正，因如此而使得鲜酿啤酒拥有独特的口感顺口而舒畅，保留了啤酒原有的特色风味。绝对不加任何人工添加物。
原料…
水 ：对啤酒而言为最重要的成分，它必须是纯净无色无味
麦芽 ：啤酒麦芽分大麦小麦，餐厅里的麦芽主要来自中国北方
啤酒花：是啤酒味道的主要来源，全部由德国进口而来
酵母 ：是一种真菌，它能使麦芽汁内的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德国进口而来
制造方式…
酿制啤酒共分为六个步骤，大约需历时28个工作天来完成
啤酒酿造过程分为：
1. 粉碎糖化Mashing ---
把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管 输送至过滤锅
2. 过滤Lautering ---
将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling ---
传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房
4. 冷却Whirlpool ---
麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12 C后引入发酵桶等待发酵
5.发酵Fermentation ---
麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入10- 15L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵，在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)
6.熟化贮存Aging storage ---
在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟化大约需要 3个星期在摄氏 0 度的贮酒桶进行，啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成
等待啤酒成熟后，啤酒直接经由啤酒管输送至贮酒桶或桶装啤酒桶内提供消费者使用
口味…
鲜酿小麦啤 ：是一种带有纯麦芽酿造的啤酒、使用丰富的啤酒花、其口感在辛涩中蕴藏着温和的奶油香味（非常适合女性饮用）
鲜酿黄啤 ：是一种德国南部风味之啤酒，由多种烘烤过的麦芽酿制而成、故此颜色较深而且口味浓郁、其豪放的酒性充满活力
鲜酿黑啤 ：也是一种德国南部风味之啤酒，唯一由顶部发酵酿制而成的啤酒、气泡丰富有着“香槟啤酒”之美誉、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳
啤酒适用粮食和水发酵而成的饮品，具体的制造过程是怎样的？
啤酒是用粮食和水发酵而成的饮品，用的粮食原料主要是大麦和麦芽。具体的制造过程是怎样的？
第一、将净化过的水再次脱滤。这个原料罐可以容纳8万升的水，十到15吨的麦芽以及其他谷物。这里用的是深色麦芽，他们都已经过高温热处理。制备过程需要两个小时，同时搅拌，以免麦芽和啤酒花沉入罐底，在搅动过程中促进了蛋白泡沫的形成。现在看到的是麦芽汁的提取，首先将它们煮沸，从酿造开始到现在约用15个小时。
第二、从这里接出一些样品，目的是在酿造过程的各阶段进行检测，这些是酒糟提取麦芽汁的剩余物，这些可以用来做饲料或者直接喂牛。接着对麦芽汁进行过滤，过滤罐将盛着麦芽酒花分离出来。麦芽汁从麦芽汁加热罐中提取少许样本，检测麦芽糖的浓度和麦芽汁的质量。现在将啤酒花加入麦芽汁加热罐，啤酒花会给啤酒增添特有的苦味和酒花香。现在正式开始酿造流程，控制式的技师负责酿造过程的参数控制，加入酵母菌开始发酵，发酵过程持续七到十天。
第三、这些泡沫说明发酵已经开始，糖分已经转化为乙醇。每一个发酵罐都由计算机控制，从而保持一定的温度。在发酵过程中，化学反应产生了我们常见的泡沫。三个星期过后，啤酒基本酿制好了，在这里需要进行再次过滤。从过滤管接触的啤酒已经经过了净化，过滤掉酒液里浑浊的杂质，让啤酒变得清澈透明。回收来的酒瓶在这里经过清洗，洗瓶结束，再次进行灭菌处理。这些空瓶传送到一些区域等待灌装，传送带上每分钟能灌装上数千瓶啤酒。随后这些酒瓶通过压盖机压上盖子，接着有杀菌机进行巴式灭菌，随后进行贴标千盒装箱，这些油水和谷物酿成的啤酒就制作好了。
啤酒生产中微生物控制了那三个阶段？
3.1 发酵前段的主要工艺
发酵前段的工艺主要包括淀粉的糊化、糖化, 麦汁的过滤、煮沸、沉淀, 酒花的添加。
3.2 发酵前段过程中微生物的控制
对于防止发酵前段出现微生物污染,最重要的方法是要做到麦汁管路无菌化、补充氧气的空气无菌化,同时也要保证麦芽、辅料、酒花等无霉变,防止制备的麦汁中存有耐高温霉菌。
3.2.1 麦汁管路无菌化
麦汁管路的要求及其有效清洗,要求管路内壁自身清洁光滑,避免使用内壁老化的食品软管,特别是内壁出现裂纹、颗粒状、粉末状老化的软管要坚决杜绝使用( 因为目前的清洗灭菌方式无法保证此类管路的无菌程热水( 85 ℃) 灭菌的方式, 清洗的同时对取样阀进行清洗灭菌,清洗频次最好为每锅1次。另外,为了防止结垢, 应定期在碱液中加入除垢添加剂或者进行酸洗。
3.2.2 补充氧气的空气无菌化
首先是压缩空气自身的质量保证, 必须是干燥、无油、无杂质、无味的。大多数公司能满足无味、无杂质,但无油和无水做起来就比较困难,需要严格地对所用的压缩空气进行定期检查；其次是无菌过滤系统,在车间使用终端应有除水系统、除油系统、一级过滤系统(2μm) ,在无菌空气使用端应安装终极过滤器(0.2μm)。在每次无菌空气使用前应采用0.1MPa的蒸汽对终极过滤器和充氧管路进行灭菌,时间在20 min 以上,不得出现灭菌死角。特别需要注意的是要控制灭菌蒸汽压力不要超过0.2MPa,否则过滤的滤芯容易被烫坏,滤芯的安装密封垫圈更容易损坏,导致未过滤气体直接被使用。无菌过滤器在使用一段时间后应对其滤芯和滤芯密封垫圈进行拆检,并定期对所过滤的无菌空气质量进行检测。防止无菌空气出现二次污染,必须保证无菌空气运输管道的无菌化和密封性。
关于《啤酒的关键控制点》的介绍到此就结束了。
