1. 海鲜酱炒肉
用料：
番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。
制法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄食用色素调好色便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进入中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。
南洋咖喱汁
用料：
红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾膏300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
制法：
1、香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后，用料理机绞烂成茸；虾膏入锅微火烘干炒香盛出备用。
2、热锅下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸炒香，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香，最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用锅铲不断翻炒。
3、待炒出香辣味时，再加入剩余的味料及虾膏拌匀煮滚便可用钢盆盛起，生油封面备用（如不用生油封面，露空过长便会变黑）。
南洋沙嗲酱
制法：
1、虾膏和虾米入烤炉烘干、烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用料理机打成鲜香料（打至细碎即可，无须打成粉）；香茅用料理机打成茸，用滤网滤渣留汁；南乳用料理机绞成酱。
2、猛锅下油，倒入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁爆香；然后将炒锅端离火口，一同倒入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、南乳酱和鲜香料。
3、重新坐热锅上，不断翻炒均匀，分次倒入上汤，并翻炒至起劲道，最后倒入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味，用生抽调色，即成。
白酱汁（白鱼汁）
制法：
先用二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜、芫荽头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；再将汤水倒入锅内，调入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁煮开后即成。
注：白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成，又称“白虾抽”。成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，适合要求色泽洁白的菜式。可与“海鲜豉油”交替使用，具体根据成菜色泽要求选用。
新加坡蟹汁
用料：
辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：
用姜米和蒜茸起锅，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入锅炒匀，待汁酱大开后，加入调味料调味便可。
越南椰汁
用料：
椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾膏25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。
制法：
将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽籽、小茴香、虾膏（先在烤炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和碎冰糖放入料理机中打成酱，其后与香叶一同入锅，倒入椰汁，拌匀略煮即成。
西汁酱
用料：
西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克，西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山楂片60克，吉士粉18克，盐 3分，糖660克，红水80克。
制法：
起净锅，倒入西水，避火，调入茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。
西水煮制法：
西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。
糖醋汁
用料：
白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略煮至微开倒出，用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
1、熬糖醋汁时，最好不要用铁锅，因为白醋的酸性容易让铁锅氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
2、熬好糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
脆浆
用料：
面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克。
制法：
先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好。
脆皮水
用料：
清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。
制法：
先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化搅匀即可。
香茅酱
用料：
香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。
制法：
净锅上火，倒入高汤，调入香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，最后加入盐、味粉、鸡粉调味，勾芡出锅，封香油即成。
巴黎汁
用料：
土豆1000克，本地芹菜250克，番茄2500克，芫荽100克，红萝卜500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制法：
土豆、番茄、红萝卜去皮，连同本地芹菜、芫荽、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入汤桶中，用慢火熬至土豆和红萝卜极烂。
滤去汤渣剩汤汁，调入油咖喱、糖醋汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，加入适量白糖和精盐调好味，便成。
2. 海鲜酱炒肉丝
海鲜酱常用于烧鸡，鸭之类的烧菜添鲜味用（即便加了此酱，依然要用酱油等）；排骨酱也用于烧排骨；当然家常的红烧菜之类的不用这些酱，只用酱油也行；甜面酱用于炸酱面的稍子，或京酱肉丝，烤鸭等蘸着吃；这3种酱都不能涂裹在食材外部再去烤或炸，那会产生致癌物的。但已烤熟或已炸好的食物蘸着甜面酱来吃，应该是可以的。
3. 海鲜酱炒肉末
步骤 1
猪肉洗净切块。
步骤 2
油热，放冰糖，小火炒个糖色。冰糖化了放猪肉进去炒炒炒。
步骤 3
放热水，没过猪肉。放八角，桂皮。
步骤 4
放生抽2勺，黄酒3勺，甜面酱3勺。 盖盖子，大火烧开转小火慢炖50-60分钟以上。
步骤 5
剩1/3汤汁的时候，尝下味，看看咸淡，大火收汁到自己想要的程度。
步骤 6
收到差不多，颜色也出来了，盛出来！好吃！
4. 海鲜酱炒菜
食材：中式熟蛋面170克，蔬菜油1汤匙，大蒜2大瓣，切碎，削皮的姜末1茶匙，大红甜椒1个，去籽后切薄片，蘑菇（洋菇）125克，对半切开，沙朗牛排（西冷牛排）1块（约200克），去脂后切丝，荷兰豆（豌豆荚）85克，去筋络后纵切成两半，青葱4根，切段，海鲜酱3汤匙，淡酱油（生抽）1汤匙，麻油（可选）1茶匙，装饰用的葱花
做法
1.蛋面放在碗中，倒入沸水浸泡5分钟，或按包装说明处理。
2.同时，取一中式炒锅，下油加热。放入姜、蒜，煸炒一下爆香。加入甜椒和蘑菇，用大火拌炒2至3分钟，至蔬菜变软。
3.放入肉丝、荷兰豆和青葱，炒1至2分钟，至牛肉变成褐色。
4.倒入海鲜酱和酱油，与锅内食材拌匀，煮沸。如用麻油，可在此时洒入。沥干面条盛入盘中，上面铺放炒好的牛肉丝和蔬菜。撒上葱花，即可上桌。
5. 海鲜酱炒牛肉
牛肉切成粒元葱切末姜切末豆豉切
勺内放底油放葱姜末爆香放豆豉边少出香味后下牛肉粒海鲜酱大酱味精白糖料酒即可
6. 海鲜酱炒肉好吃
1、 剁椒蒸海鲜菇
准备食材如下：海鲜菇200克，剁椒40克，食盐半小勺，醋15克，鸡精半小勺，胡椒粉1/4小勺，辣椒油20克
具体做法如下：海鲜菇一把，切去尾部相连的部分，过清水冲洗干净，滤干水分后整齐的码入盘中备用，将盘子置于蒸格上，盖上锅盖，大火蒸5分钟，剁椒酱40克、盐1/2小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁，开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在海鲜菇表面即可！
2、 海鲜菇炒肉
准备食材如下：海鲜菇200克，猪肉(瘦)80克，胡萝卜半个，青椒半个，花生油1勺，生抽1勺，料酒1勺，盐小半勺
具体做法如下：猪肉切成细条，用淀粉、生抽料酒腌一下，海鲜菇撕成细丝，用开水焯一下，热锅放入适量的花生油、放入猪肉丝爆炒，放入海鲜菇翻炒，放入胡萝卜丝、青椒丝，放入适量的盐、翻炒均匀，最后放入适量的味精、即可出锅了，开饭了！
3 凉拌海鲜菇
准备食材如下：海鲜菇200克，二荆条2个，老姜1块，大蒜4瓣，小米辣4个，生抽1大勺，陈醋1.5大勺，辣椒油1勺，花椒油1勺，盐1小勺
具体做法如下：老姜、大蒜、二荆条、小米辣分别切碎，蒸锅里放入清水烧开，放入海鲜菇蒸熟，将海鲜菇里的汁水倒掉，铺上姜末、蒜粒、二荆条、小米辣，再淋上生抽，陈醋，辣椒油，花椒油，盐，拌匀即可。
4 番茄海鲜菇
准备食材如下：海鲜菇250克，番茄1个，洋葱小半个，砂糖适量，盐适量，番茄酱2勺
具体做法如下：海鲜菇去根部洗干净，番茄洗干净去蒂切小，洋葱切丁，电饭煲倒入少许油，放入洋葱。选择电饭煲“快煮饭”功能，按下“开始”按键启动电饭煲，煮至洋葱变软出香味，洋葱出香味后，倒入番茄丁、番茄酱炒香，倒入海鲜菇，用木铲或者硅胶铲翻炒，海鲜菇熟后加糖、盐调味即可出锅。(不喜欢酸甜的可以不加糖)
5、 鲜菇鱼头汤
准备食材如下：鱼头半只，海鲜菇250克，胡萝卜1根，生姜20克，香葱20克，食盐3克，食油30克，白胡椒粉2克
具体做法如下：香葱、胡萝卜、生姜分别处理好，海鲜菇清洗干净待用，锅内热油，放入姜片爆出香味儿，然后把鱼头加入，保持中火煎至两面金黄色，改大火，然后加入沸水，待汤翻滚约15分钟的样子，把胡萝卜、海鲜菇、葱段一起加入，保持大火，继续约10分钟，关火后，加入食盐和白胡椒粉调味即可！
6、 蚝油海鲜菇炒牛柳
准备食材如下：牛里脊200克，海鲜菇350克，食盐1茶匙，蒜半个，干辣椒2个，料酒1汤匙，老抽少许，蚝油1汤匙，淀粉1勺，水适量
具体做法如下：牛里脊切丝，加1茶匙盐、1汤匙淀粉、1/2汤匙老抽、1汤匙料酒，2汤匙清水，用手抓匀，腌制一会儿后再加半勺油拌匀。加点油能使牛肉丝不粘连，此法同样适用于猪肉），海鲜菇洗净，切成两段。蒜切末，红椒切末，小葱切小段，锅中倒适量油，烧至微热时，下入牛肉，用筷子将肉丝划散，为了保证牛肉的滑嫩，牛肉不要在锅里待太久，肉变色后即可盛起，用锅里的余油爆香红椒末、蒜末，下入海鲜菇，炒三四分钟，再下入牛肉和葱段，加1勺蚝油，快速翻炒均匀即可出锅，喜欢的话可以撒点黑胡椒！
7. 辣酱炒海鲜
主料:
扇贝肉400克
芹菜茎30克
大葱30克
泡椒70克
辅料:
蒜10克 鸡精1茶匙 胡椒粉1克 豆瓣酱15克
泡椒炒扇贝的做法
步骤1
准备食材：扇贝肉、芹菜、大葱、泡椒、泡姜、蒜、豆瓣酱
步骤2
扇贝肉洗净并用开水稍微汆烫片刻备用
步骤3
锅里下适量菜油，烧热后下泡椒和豆瓣酱炒出红油和香味
步骤4
随后下入扇贝肉、芹菜、大葱、大蒜，加入鸡精胡椒粉炒匀一盘鲜辣可口的泡椒扇贝就出锅啦
8. 海鲜酱炒肉酱
不。
味极鲜属于酱油一类,在多种酱油里味极鲜是最受欢迎的,这种酱油选自非转基因大豆发酵而成,滴几滴,就把菜的鲜美口感激发出来了,而海鲜酱主要是炸酱制作多用于海鲜类菜,两种截然不同。 味极鲜是通过精选原料,充分晒制发酵而成。味极鲜酱油符合优质酱油对发酵工艺的严格要求。
9. 炒海鲜香辣酱
1、准备食材：柱候酱20克、蒜蓉辣酱150克、海鲜酱20克、辣椒面10克、白糖60克、鸡精5克、孜然粉15克、纯净水120克
2、准备一个碗，碗里加入柱候酱、海鲜酱、蒜蓉辣酱，再加入辣椒面、白糖、鸡精、孜然粉，最后加入水搅拌均匀。
3、把搅拌均匀的酱料倒进锅中，用小火熬制，要不停地翻动，防止糊底，熬开熬制一分钟就可以了，放凉就可以用了
10. 炒海鲜的酱
1、排骨酱：一般在烹饪排骨时用的酱料，做蒸排骨时，把排骨洗静，用排骨酱腌制几小时，再放到锅里蒸，蒸排骨的味道就很好。
2、海鲜酱：一是直接作为蘸料食用，在吃火锅的时候，或者在吃一些生吃菜的时候，比如黄瓜之类，都可以蘸着海鲜酱吃。 二是可以作为调味品烹制菜肴，比如海鲜酱烩大虾、海鲜酱炒牛肉等。 三是可以作为吃面条时的酱卤。 四是可以凉拌沙拉。
11. 海鲜酱炒肉怎样做好吃
肉片加料酒，酱油腌制15分钟，海鲜菇香菇焯水冲凉备用，热锅凉油，倒入肉片炒干水分，加葱姜蒜辣椒炒出香味，加入海鲜菇香菇翻炒，加盐鸡精调味，装盘即可。
