1. 上海生煎包发面配方
做生煎包和面的方法是，取300克面粉加入酵母30克、泡打粉3克和适量的温水调和成面团，揉匀饧发20分钟。生煎包的做法如下: 原料:面粉250克，绞肉150克，青菜200克，酵母3克，泡打粉3克，小香葱适量，盐适量，鸡精适量，糖适量。 做法: 1. 菜青清洗干净，在开水锅中烫一下过凉，挤干水分切碎。绞肉加葱姜末、盐、鸡精、糖，搅拌上劲，和切碎的菜秧拌匀。小香葱洗净切碎备用。
2. 300克面粉加入酵母30克、泡打粉3克和适量的温水调和成面团，揉匀饧发20分钟。
3. 再次揉匀搓条下剂子。用擀面棍擀出圆皮。
4. 包入馅心。
5. 生煎包一般都要做的小一点，容易煎熟。平锅淋入少许油烧热，把包好的小包子放入略煎一下。
6. 倒入开水（冷水也行）没过包子高度的一半，盖上盖子，烧开转小火煎5分钟左右，（做的包子小，如果大的话，可多加一点水，延长煎制的时间。）
7. 待水分蒸发完以后，撒入切好的葱花。
8. 加盖闷一下即可出锅。
9. 柔软的小包子带着一层香香脆脆的底边，外加小葱的香气，美味可口。
2. 正宗上海生煎包制作技术全过程
用料
馅心：
前腿夹心肉糜 250克，盐 3.5克，糖 7克，老抽 2克，生抽 5克，胡椒粉 0.5克，葱姜水 50克，小葱碎 1小把，芝麻油 5、6克
面皮：中筋粉 200克，酵母 1、2克(夏少冬多)，糖 4克，水 100克
表面：
黑芝麻 少许，小葱碎 少许
做法步骤
步骤 1，准备葱姜水：姜和小葱白拍碎
步骤 2，拍好的葱姜加水，用手捏捏葱姜更好泡出味； 葱绿碎切好、出锅时撒表面； 黑芝麻准备好
步骤 3，准备馅心：250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色，0.5克白胡椒粉，一个方向搅拌上劲
步骤 4，然后分3次加50克葱姜水，每次搅拌吸收后再加第二次 分3次！
步骤 5，加完葱姜水、一个方向搅拌上劲
步骤 6，加一把葱绿碎
步骤 7，加5、6克芝麻油
步骤 8，继续一个方向搅拌均匀 馅心打好，覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻一会儿也可以，这样馅心更好包。
步骤 9，准备面皮：200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，搅拌成团后，上手揉成光滑面团，容器加盖密封或覆保鲜膜，放置醒发15-30分钟，醒发时间冬长夏短
步骤 10，15-20分钟后，撒手粉， 把面团搓成长条状、 分剂(均分16个)、 压扁剂子、 擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
步骤 11，冰箱中取出馅心，也略分下，分4大份，每份4个，然后用自己习惯的手法包馅，包成带褶的小包子
步骤 12，依次包好放进煎锅
步骤 13，全部包好入锅加盖，醒发20-40分钟(冬长夏短，具体时间按实际调整)
步骤 14，锅内包子经过醒发后明显变胖
步骤 15，就可以煎制了，打火，在锅子四周淋入食油
步骤 16，包子底部成型固定后，加水，至包子的三分之一高度((本锅大约加了100ml)
步骤 17，盖上锅盖，中小火焖煎5分钟左右，5分钟后揭盖
步骤 18，待锅中的水快烧干时，再补入1、2勺食油，轻轻晃动锅子，转小火煎制
步骤 19，煎至包子底部金黄酥脆，撒上黑芝麻和葱花，出锅
3. 全发面生煎包
制作好的生煎包，通常我们会放入到蒸锅当中蒸，但是很多人对于蒸的时间却并不是特别的了解，其实具体的时间是会受到很多因素的影响的，因为我们制作的生煎包的大小是存在一定的差异的，一般来说比较大一点的生煎包，可能需要的时间会比较长一些，而比较小一点的生煎包，需要的时间就会比较短一些，一般正常大小的生煎包蒸大概5到10分钟左右的样子会比较合适。
4. 上海半发面生煎解密
材料
中筋面粉1000克、老酵面120克，、温水（40-50度之间）500克，食碱6克，花生油35克，芝麻50克，香葱100克
面皮制作流程
▶ 将面粉倒入面盆中，加适量温水，将面与水搅匀。再把老酵面撕碎放入盆中，揉成面团。
备注：上海生煎包面皮是半发面的，所以现在和的是酵面团，在和酵面团时，老酵面和面粉要搅拌均匀，以利面团发酵，面团和好后，盖上湿布，放置发酵1小时。
▶ 取食碱加入清水调成碱水，面团发好后将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润。放入盆中用湿布盖上备用
▶ 在面板上撒上面粉，取半酵面面团放在面板上将面揉匀，再把面团搓成直径约为6厘米的条，用手揪成大小均匀的剂子，在面剂上淋上花生油。擀成直径10厘米左右的圆面皮。
▶ 将面皮放在左手中，将馅心放入面皮中间，用右手拇指和食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，制成生包坯。
5. 生煎包的和面配方
1.用八分瘦肉，两分肥肉，剁成肉馅，加姜末，鸡蛋，酒，生抽，耗油，盐，五香粉搅拌均匀，顺着一个方向搅拌，一直到肉起劲
2.锅热后加油炸花椒，炸出香味后，捞出，放蒜末炸出香味。冷了以后放入馅中搅拌均匀，最后放糖调味，咸淡适中就可以放入冰箱
3.开始发面，酵母溶于温水中，加入面粉，加糖，加水，搅拌成雪花状，揉搓均匀成面团，以压，推方式继续揉搓，搓压成光滑面团
4.将光滑面团放入盆中，盖上保鲜膜进行发酵。当面团体积是原来的1.5倍时，也可以撕开面团，里面有很多孔洞时即可
5.面板上放一些食用碱，把粉末压碎，不能有小颗粒，放面团进行揉搓，要时间长一点，那样碱面也能均匀，面团也会光滑，最后成品才能表面光滑漂亮
6.将揉光滑的面团搓成圆柱形，切成若干小面团
7.将小面团擀成圆形，不要太薄，比饺子皮厚一些，这样二次发酵时面皮才会饱满
8.包入馅料，整成包子状，再发酵10分钟
9.平底锅加油烧热，用中火将包子煎至底部上色，再淋一小杯水，然后加盖，小火焖煎至锅中无水时，包子有弹性即可。
6. 上海生煎包制作方法
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少许（用来上色），熟猪油150克，皮冻375克。
皮冻的做法
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。
面皮配比
500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和面一定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23℃）下场发30-40分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。
煎制
不粘锅放入少许油，等油热的时候把包好的生煎码入，排满后稍煎一下，加入适量冷水后盖上盖子，生煎 就是靠这些水的蒸汽将包子蒸熟的，水收干，包子底呈金黄色，就可以起锅了。
7. 上海生煎包的做法窍门
1、面粉加酵母加糖加盐搅匀。
2、加入150克温水和成光滑的面团，然后发酵1小时。
3、发酵的时候我们来做肉馅，在肉糜里加蚝油，胡椒粉，盐，糖，蚝油，生抽，老抽搅拌一下。
4、打入一个鸡蛋，继续搅拌。
5、然后分批加入矿泉水和油，搅拌上劲。
6、搅拌好的肉糜放入冰箱冷藏，这样汁水可以冻结一下。
7、面粉发成有蜂窝状就可以了，案板上撒一点面粉，把面团揉面排气。
8、然后搓成条，切成一个个小剂子。
9、擀成薄薄的小圆皮，把馅料放入。
10、像包包子一样，但是收口要压一下，包成这样的。
11、然后收口向下倒过来放入平底锅，锅内放油，防止粘底。
12、把锅放上灶头，先用中火煎，煎的时候我们准备一点葱花。
13、底部煎得金黄的时候我们倒入一点水，撒上葱花和芝麻，盖上锅盖，继续煎，待水分蒸发了，生煎包就可以出炉了
14、成品图。
8. 上海生煎包的做法与配方视频窍门
大家好，我是燕美食！生煎锅贴底皮焦黄，贴面软嫩，口味鲜美，为山西的地方传统风味小吃之一。多种馅料可选择，多数为韭菜猪肉、白菜猪肉、三鲜等。
做法一：
主食材：
精粉600克，肥瘦猪肉300克。
辅料：
韭菜500克，酱油50克，香油50克，食油50克，胡椒粉、味精、花椒面、姜末、精盐各少许。
做法：
1: 将肉剁碎放入盆内，加入酱油、胡椒粉、姜末、盐、味精、花椒面拌匀喂起，再加入香油拌匀，最后将韭菜切碎，拌入肉内成馅。
在烹制的铁板锅中
2: 把白面倒入盆内加水和成面团（四季均用温水），上案揉匀揉光，揪成60个小剂子，撒上扑面，然后用擀杖逐个擀成小圆面皮，包入馅捏成半圆形，捏5个花褶（注意不要捏死，要留适量孔透气）。
3: 铛子上火烧热，淋入少许食油，将包好的锅贴整齐地排在铛子内，倒入稀面糊约525克（即500克清水，加约25克面粉搅均匀）盖上盖，约煎焖7--8分钟，待鏊里面糊水分时，用小铲翻铲入盘内即可。
菜品特色：
烹饪简单，营养丰富。
注意事项：
面粉中蛋白质含量由高到低，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韧性，越低则越松软。
做法二：
脆皮锅贴 生煎 快手菜 速冻饺子版的用料：
油 适量水 小半碗醋 一点点料酒 一点点淀粉 适量
脆皮锅贴 生煎 快手菜 速冻饺子版的做法步骤：
1: 平底不粘锅 放一点点油 速冻饺子不用解冻 从冰箱里拿出来 直接就码在锅里即可
2: 盖上锅盖 中火煎一会
3: 这时候准备小半碗水 加入几滴油 （加入一点香醋和料酒不喜欢可不加，提香作用，做好之后没有醋味）
4: 准备完之后 锅基本已经很热 吧这半碗水倒入锅中 只要没过饺子的底部就可以啦
5: 盖上锅盖 小火 这时候如果想做脆皮冰花锅贴 一小撮淀粉 几勺水 可以加一点点盐 这个淀粉水要稀一点 要不然很难煎干总是黏糊糊的
6: 等第一次加入的水差不多靠干 加入淀粉水
7: 烤干之后就出现了脆皮
8: 关火 用一个盘子盖住 按住盘子 反转平底锅
9: 加点香葱点缀一下，特别香
稍稍有一点糊 但是还是很脆很好吃的。喜欢的朋友为我点赞吧，谢谢
9. 上海生煎面皮配方
上海⽣煎包⾯⽪技术配⽅
1、⾷材清单及调料配⽐
中筋⾯粉1000克、⽼酵⾯120克，、温⽔（40-50度之间）500克，⾷碱6克，花⽣油35克，芝⿇
50克，⾹葱100克
2、⾯⽪制作流程
1.将⾯粉倒⼊⾯盆中，加适量温⽔，将⾯与⽔搅匀。再把⽼酵⾯撕碎放⼊盆中，揉成⾯团。
备注：上海生煎包面皮是半发面的，所以现在和的是酵面团，在和酵面团时，老酵面和面粉要搅拌均匀，以利面团发酵，面团和好后，盖上湿布，放置发酵1小时。
2.取食碱加入清水调成碱水，面团发好后将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润。放入盆中用湿布盖上备用
3.在面板上撒上面粉，取半酵面面团放在面板上将面揉匀，再把面团搓成直径约为6厘米的条，用手揪成大小均匀的剂子，在面剂上淋上花生油。擀成直径10厘米左右的圆面皮。
4.将面皮放在左手中，将馅心放入面皮中间，用右手拇指和食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，制成生包坯。
以上是老式上海生煎包面团制作和配方，也是最正宗上海生煎包面团制作。工艺较烦，但口感绝对佳。
10. 上海生煎包的做法和配方
主料：
莴笋叶适量
干香菇适量
瘦肉适量
葱适量
面粉300g
酵母3g
温水170g
辅料：
盐适量
料酒适量
生抽适量
蚝油适量
植物油适量
做法：
1. 面粉和酵母混合
2. 加温水和成光滑的面团，放温暖处发酵至两倍大
3. 莴笋叶洗净焯水过凉，沥干水分后切细。干香菇预先泡发切成细丁。肉剁成末，分次加入泡香菇的水同一个方向搅打上劲
4. 加入盐、料、生抽、蚝油、植物油搅拌均匀
5. 2.案板上撒粉，发酵好的面团，慢慢揉合排气，揉均匀。把面团搓成长条，分割成小剂子。
6. 取一个小剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成当中厚边缘薄的圆形，放上肉馅，包成小包子状。
7. 平底锅烧热，倒入少量油，把包好的生煎包排入，用中火煎至底部金黄。
8. 倒入清水，没过锅底到生煎包大约1/3处。盖上盖子，大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。
9. 打开盖子，撒上黑芝麻和葱花，再煎一会儿，看到生煎表面水份收干即可出锅
11. 生煎包怎么发面
和生煎包面按照与和发面的方法类似，2碗面与5克干酵母粉掺匀，兑1碗温水，放到盆中盖严实，静置1～1.5小时，等面发了，就可以直接用来包生煎包子了。要想煎熟的生煎包子皮酥脆可囗，和面的时候打一个生鸡蛋，揉匀即可。
还有一个笨办法，直接到馒头店（秤好）买2斤发面。
