1. 海鲜菇辣酱
生腌膏蟹
初加工：
先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水，倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气。
调腌汁：
桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油（容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准），放入泡好的膏蟹约20斤。
腌制：
密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆档。客人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。
冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，存放太久则肉质不够鲜甜。
▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上，待客人点单时恰好稍稍融化，呈现冰淇淋口感。
生腌虾姑
爬虾（濑尿虾）被潮汕人称为“虾姑”，因其肉质清甜肥厚，也是生腌中的必备菜式。
初加工：
活虾姑洗净备用。
调腌汁：
盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、红椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升，倒入味事达味极鲜酱油2瓶约760毫升。
腌制：
将虾姑倒入腌汁内拌匀，放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。
走菜流程：
取虾姑10条，切成3厘米长的小段，装盘后再浇入少许腌汁即可上桌（图中为整虾）。
▲腌汁内倒入活虾姑。
▲拌匀腌制3-4小时。
2. 香菇海虾酱
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份。
(4)生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止
3. 海鲜菇酱的做法大全集
1.材料：海鲜菇，青椒，红椒，蒜 调味料：生抽，老抽，蚝油，香油，鸡粉，白糖，胡椒粉，水淀粉 刀具：金娘子锋钢大菜刀
步骤 2
2.去掉根部的海鲜菇切成两段，青红椒切条，蒜切片
步骤 3
3.调碗汁：一勺生抽，少许老抽，一勺蚝油，半勺鸡粉，半勺白糖，少许胡椒粉，搅拌均匀备用。
步骤 4
4.起锅烧水，放入一勺盐，水开后下海鲜菇焯水，炒到水再次沸腾，下青红椒，5秒捞出沥水备用。
步骤 5
5.起锅烧油，放蒜片爆香，下海鲜菇，青红椒大火翻炒，然后倒入碗汁，翻炒至碗汁沸腾，倒入水淀粉勾芡，最后放点香油，翻炒几下出锅。
步骤 6
6.这道蚝油海鲜菇已经制作完成啦！简单好吃又下饭
4. 香菇海鲜酱
15天-18个月或以上。自制的酱，放在阴凉处存放，最多可以存放15天的时间。成袋的酱，可以保存18个月或以上。酱是常见的食材，包括番茄酱、牛肉酱、蒜蓉酱、甜面酱、香菇酱、海鲜酱等。海鲜酱制作的材料包括白砂糖、黄豆、辣椒等。香菇酱制作的材料包括香菇、大豆油、辣椒、豆瓣酱等。
5. 海鲜菇肉酱
食材明细
肉末100克、磨菇6朵、豆腐1块、花生米100克、姜、蒜、淀粉、油、盐、生抽、料酒、豆瓣酱各适量。
做法
1、磨菇用水浸泡。
2、肉末加盐、料酒、生抽、淀粉拌匀腌制10分钟。
3、磨菇、豆腐切丁，姜蒜切末。
4、花生米放烤箱中烤熟，去除红衣。
5、放在保鲜袋里擀碎。
6、锅中放油烧热，下入肉末翻炒变色。
7、放入姜蒜末炒香。
8、放入磨菇、豆腐翻炒。
9、放入两勺豆瓣酱，加水烧煮，汤汁变少时放入花生米，加盐调味即可。
6. 酱炒海鲜菇
准备食材如下：海鲜菇200克，剁椒40克，食盐半小勺，醋15克，鸡精半小勺，胡椒粉1/4小勺，辣椒油20克
具体做法如下：海鲜菇一把，切去尾部相连的部分，过清水冲洗干净，滤干水分后整齐的码入盘中备用，将盘子置于蒸格上，盖上锅盖，大火蒸5分钟，剁椒酱40克、盐1/2小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁，开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在海鲜菇表面即可！
7. 海鲜菇酱的做法
菌王酱的制作材料：香菇200克 沙茶酱200 克 黄豆酱50克，洋葱末100克 海鲜酱油 鸡精适量白糖，味精适量。太太乐蘑菇精，花生100克火锅信息港为你介绍制作方法，把香菇切成碎米，锅内下色拉油2斤，然后炒制洋葱末接着把各料都下到锅里翻炒至香味浓郁即可
8. 海鲜菇炸酱
酱焖砂锅鱼】
1.首先，我们准备宰杀好的鲤鱼一条，把鱼尾去除，再剁成均匀小块，不要剁的太小，煮的时候容易把鱼块煮烂。
2.然后把鱼块放入清水中，加入少许食盐，把鱼身上的血水清洗干净后捞出攥干水分，准备腌制。
3.盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，颠盆拌匀腌制15分钟，让鱼块吸收料汁入味。
4.准备老豆腐一块，切成均匀厚片，大葱白一段切成马蹄片，生姜一块切成片，大蒜几粒也切成片，放入砂锅中，然后把切好的豆腐摆放在葱姜上面垫底。
再准备大蒜2粒，拍散后切成蒜末，生姜一小块，切成姜末，泡椒2根切成圈，全部放在一起，抓入一小把豆豉备用。
5.这个时候鱼块已经腌好，把鱼块依次摆放在豆腐上备用，锅内烧油，油烧热以后，放入切好的小料，开小火翻炒出香味，加入海鲜酱10克，甜面酱10克，豆腐乳2块，快速搅拌把酱料化开。
6.从锅边淋入适量的清水，加入料酒10克去腥，生抽20克，食盐3克，白糖20克，胡椒粉2克，鸡粉1克搅拌均匀，再加入一小缀青花椒，转大火把汤汁烧开然后起锅。
7.把调好的汤汁倒入砂锅中，汤汁的量要没过鱼块，这样鱼块能充分吸收汤汁入味，大火烧开以后转小火炖10分钟，把鱼块炖熟炖入味，一定要保持小火慢炖，这样鱼块熟透的同时，下面的豆腐也不会糊底。
8.10分钟以后起锅，鱼块因为吸收了汤汁，变得非常红润，最后撒上少许香菜点缀一下就能上桌食用了。
好了，美味的酱焖砂锅鲤鱼就做好了，喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧，趁鱼肉还没涨价，赶紧吃点解解馋吧。
9. 酱爆海鲜菇
荸荠冲洗一下 ，不要洗太多次，海鲜洗多了就没什么味道了
步骤2
炒锅放油，放入姜末和蒜末爆香
步骤3
放入豆瓣酱，炒出香味
步骤4
放入荸荠，翻炒
步骤5
加入少许水，咕嘟一小会
步骤6
收干汤汁就好了
步骤7
炒好的荸荠
步骤8
用来当零食再好不过了
酱是咸的，海鲜本身也有咸味，所以不需要放盐的
10. 海鲜菇肉酱的家常做法
一、特制香辣红油制作：
做油所用的香料和材料：
八角：50克 三奈：25克 桂皮：30克 小茴香：30克 香果：25克 香叶：10克 紫草：15克
豆瓣：1000克 干辣椒：500克 老姜：100克 大葱：150克 洋葱：100克 醪糟：80克 菜籽油：3500克
炒制方法：
1.豆瓣稍微剁碎（不是大块的就不用剁）；干辣椒放入锅中煮软（越10分钟左右）或用冷水泡4小时以上后捞出过滤几分钟水分剁细即成糍粑辣椒；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角，山奈，桂皮，小茴香，香叶弄成小块，草果敲破去籽。
2.炒锅倒入菜籽油大火烧熟后，熄火冷却到5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香叶，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味时，下入醪糟，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。
二、龙虾田螺海鲜秘制香辣酱料制作
1.秘制十三香粉配比（这只是配比不是一次的用量，配多少可根据自己的需求等比例扩大或缩小比例）
草果：30克 良姜：20克 三奈：40克 香叶：30克 丁香：30克 白芷：50克 小茴香：40克
八角：30克 砂仁：50克 排草：30克 桂皮：20克 孜然：50克 白蔻：50克
把13种香料配好让卖调料的老板打成粉末共470克（待用）
2.炒酱（参考上面做油的炒制过程），菜籽油5斤，牛油1斤烧熟冷却到6成热时，下糍粑辣椒800克小火炒干水分，依次下入豆瓣1200克，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分，加入剁碎的老姜200克，剁碎的大蒜150克，炒香后加入50克醪糟50克冰糖，大概炒5分钟左右后下入秘制十三香粉60克调小火炒均匀关火加入30克左右高度白酒加盖冷却后就好。
三、龙虾田螺的前期处理：
田螺最好的方法就是多喂养几天，勤换清水，为了能够更快的让田螺吐尽泥沙，我们在喂养田螺的水里加少量盐和几滴菜籽油，一般最少得喂养24小时以上，清洗干净用剪刀或钳子剪去尾端待用；龙虾就买一把便宜的牙刷刷洗干净，洗净后去尾线，再用剪刀把大脚尖减去一小部分，这样便于入味，大脚里的肉更好吃的，龙虾的头部的三分之一处也减去不要。
四、菜品炒制方法：
1.香辣田螺：
3斤（市斤）田螺为例，5斤左右水加盐30克烧开后下入田螺焯水5分钟，倒入漏勺冲洗一下待用，锅洗净加入300克香辣油烧热投入姜米25克，蒜米25克，干辣椒50克，青花椒15克爆香后加入秘制香辣酱150克稍微炒下，注意都不要炒糊了，下入焯水后的田螺翻炒约1分钟，烹入100克啤酒翻炒几下，加鲜汤500克，下味精10克，鸡精15克，盐2克，白糖5克，秘制十三香粉5克，小火煮5分钟左右出锅。（此方法同样适用于龙虾）
2.麻辣小龙虾：
1000克小龙虾洗净，在盆里加盐约1克拌均匀，下入7成热的油锅炸熟待用，锅入香辣油150克烧热，下入姜片10克，蒜片10克，干辣椒150克，青花椒5克，红花椒10克爆香，加秘制香辣酱30克翻炒下，下入龙虾炒几下，烹入料酒20克，再小入，小青椒节30克，洋葱粒30克炒约10秒，调入鸡精8克，味精5克，炒均匀加香油10克，花椒油5克起锅装盘，小吃香菜点缀就好。
11. 海鲜蘑菇酱
我教你一种美味的酱作法，酱油50％，30％的醋，最好是陈醋，10％的糖，10％辣椒油放在一起绞绊，对了，再放一些蒜泥，特别的美味哦。