1. 辣炒海鲜酱的做法与配方
耗油半桶，辣椒酱四个，郫县豆瓣酱一桶，辣鲜露两个，海鲜酱四个，鲜贝露一个。将这些计量分别倒进锅里熬制，开锅五分钟后倒出即可。
2. 炒海鲜香辣酱配方
一、特制香辣红油制作：
做油所用的香料和材料：
八角：50克 三奈：25克 桂皮：30克 小茴香：30克 香果：25克 香叶：10克 紫草：15克
豆瓣：1000克 干辣椒：500克 老姜：100克 大葱：150克 洋葱：100克 醪糟：80克 菜籽油：3500克
炒制方法：
1.豆瓣稍微剁碎（不是大块的就不用剁）；干辣椒放入锅中煮软（越10分钟左右）或用冷水泡4小时以上后捞出过滤几分钟水分剁细即成糍粑辣椒；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角，山奈，桂皮，小茴香，香叶弄成小块，草果敲破去籽。
2.炒锅倒入菜籽油大火烧熟后，熄火冷却到5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香叶，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味时，下入醪糟，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。
二、龙虾田螺海鲜秘制香辣酱料制作
1.秘制十三香粉配比（这只是配比不是一次的用量，配多少可根据自己的需求等比例扩大或缩小比例）
草果：30克 良姜：20克 三奈：40克 香叶：30克 丁香：30克 白芷：50克 小茴香：40克
八角：30克 砂仁：50克 排草：30克 桂皮：20克 孜然：50克 白蔻：50克
把13种香料配好让卖调料的老板打成粉末共470克（待用）
2.炒酱（参考上面做油的炒制过程），菜籽油5斤，牛油1斤烧熟冷却到6成热时，下糍粑辣椒800克小火炒干水分，依次下入豆瓣1200克，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分，加入剁碎的老姜200克，剁碎的大蒜150克，炒香后加入50克醪糟50克冰糖，大概炒5分钟左右后下入秘制十三香粉60克调小火炒均匀关火加入30克左右高度白酒加盖冷却后就好。
三、龙虾田螺的前期处理：
田螺最好的方法就是多喂养几天，勤换清水，为了能够更快的让田螺吐尽泥沙，我们在喂养田螺的水里加少量盐和几滴菜籽油，一般最少得喂养24小时以上，清洗干净用剪刀或钳子剪去尾端待用；龙虾就买一把便宜的牙刷刷洗干净，洗净后去尾线，再用剪刀把大脚尖减去一小部分，这样便于入味，大脚里的肉更好吃的，龙虾的头部的三分之一处也减去不要。
四、菜品炒制方法：
1.香辣田螺：
3斤（市斤）田螺为例，5斤左右水加盐30克烧开后下入田螺焯水5分钟，倒入漏勺冲洗一下待用，锅洗净加入300克香辣油烧热投入姜米25克，蒜米25克，干辣椒50克，青花椒15克爆香后加入秘制香辣酱150克稍微炒下，注意都不要炒糊了，下入焯水后的田螺翻炒约1分钟，烹入100克啤酒翻炒几下，加鲜汤500克，下味精10克，鸡精15克，盐2克，白糖5克，秘制十三香粉5克，小火煮5分钟左右出锅。（此方法同样适用于龙虾）
2.麻辣小龙虾：
1000克小龙虾洗净，在盆里加盐约1克拌均匀，下入7成热的油锅炸熟待用，锅入香辣油150克烧热，下入姜片10克，蒜片10克，干辣椒150克，青花椒5克，红花椒10克爆香，加秘制香辣酱30克翻炒下，下入龙虾炒几下，烹入料酒20克，再小入，小青椒节30克，洋葱粒30克炒约10秒，调入鸡精8克，味精5克，炒均匀加香油10克，花椒油5克起锅装盘，小吃香菜点缀就好。
3. 辣炒海鲜用什么辣酱
香辣炒花蛤（海鲜大排档的秘制酱汁）的做法 用料 花蛤 500g 葱姜花椒辣椒 适量 海鲜酱 5勺 韩国辣酱 7勺 花生酱 3勺 海鲜酱油 3勺 胡椒粉 1勺 盐 适量 味精 原方里面有，我没加，已经足够鲜了 花蛤洗净放大量葱姜煮水，水开后下花蛤焯水，花蛤嘴张开就可以捞出炒锅烧热，加油，葱姜花椒辣椒爆香，下秘制酱翻炒，加花蛤继续翻炒两分钟，花蛤全部裹上酱汁关火盛出。小贴士分享一下我清洗花蛤最喜欢用的方法。取一个带盖的大盒子，把花蛤放里面，加水，盖上盖子用力摇晃，这样重复几次，花蛤肚子里的泥沙就会吐得干干净净。
4. 海鲜辣酱的做法大全
食材：梭子蟹800 克、蒜瓣3个、老姜3 片、葱花5克、麻辣烫底料、油各1汤匙、干辣椒5个、海天特级金标生抽1汤匙、白糖、盐 各1茶匙、料酒、河鲜酱各2茶匙
【做法】
1.梭子蟹去除鳃白及毛边后洗净斩件。锅中放油，爆香蒜瓣、姜片、干辣椒。
2.放麻辣烫底料，小火煸香，放入梭子蟹转大火炒2 分钟后放海天特级金标生抽、海天海鲜酱炒匀。
3.放盐、白糖和料酒继续翻炒3 分钟左右，最后放葱花炒匀即可。
5. 辣炒海鲜酱的做法与配方视频
葱去掉葱白，洗净切段。瑶柱浸泡并洗净，稍许撕碎。虾皮待用。
生抽、老抽、糖倒入小碗，搅拌锅里倒油，下葱，小火，慢 熬，待葱略显黄加入瑶柱，轻轻翻炒几下，继续小火熬。
葱上色更黄了，倒入虾皮，轻轻翻炒，依旧小火熬。
葱呈视频状时，加入拌匀的酱汁，轻轻搅拌。小火熬大约7、8分钟，关火，冷却。倒入容器。
6. 辣炒海鲜酱的制作方法
原 料：泡辣椒30克，李锦记蓉辣酱100克，番茄酱50克，姜米10克，葱30克，海鲜酱50克，海米40克，精盐15克，白糖70克，鸡精5克，味精20克，白醋80克，高汤150克，水淀粉10克，色拉油80克。
制作方法：
1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。
7. 海鲜辣爆酱炒制精确配方
色拉油3斤
郫县豆瓣酱1900克【剁碎】
红油200克
老姜250克
大蒜250克
味精250克
白糖250克
辣妹子辣椒酱2瓶【248克/ 瓶】
李锦记蒜蓉酱4瓶
李锦记海鲜酱2瓶
海天蚝油500克
干辣椒：150克
花椒，麻椒各60克
制作方法：
1.姜蒜剁成细，豆瓣酱剁碎，
锅内加色拉油，炒香豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜米，辣妹子酱炒香，炒5分钟左右下入蒜蓉酱，海鲜酱，海天蚝油，红油，白糖，味精熬出香味，熬开锅即
8. 辣炒海鲜酱的做法与配方窍门
食材
蝦仁
80克
透抽
1隻
蔥
2支
蒜
7瓣
辣椒
6克
洋蔥
120克
芝麻油
5克
蝦仁醃料
胡椒粉
2克
鹽
2克
醬料
辣椒粉
20克
醬油
50克
糖
8克
太白粉
8克
黑胡椒
3克
將蝦仁以胡椒粉、鹽，混合均勻，醃製約10分鐘。
將辣椒粉、醬油、糖、太白粉、黑胡椒，攪拌均勻為醬料備用。
將辣椒粉、醬油、糖、太白粉、黑胡椒，攪拌均勻為醬料備用。
透抽放入熱水鍋中，稍微汆燙一下取出備用。
透抽放入熱水鍋中，稍微汆燙一下取出備用。
鍋中下油，放入蔥段、蒜末、辣椒、洋蔥爆香，再下醃製過的蝦仁、與汆燙過的透抽拌炒。
鍋中下油，放入蔥段、蒜末、辣椒、洋蔥爆香，再下醃製過的蝦仁、與汆燙過的透抽拌炒。
倒入約80克的醬料，與食材拌炒入味（如拌炒過程覺得太乾，可以加入適量的水一起拌炒），最後淋上芝麻油即完成囉～
倒入約80克的醬料，與食材拌炒入味（如拌炒過程覺得太乾，可以加入適量的水一起拌炒），最後淋上芝麻油即完成囉～
9. 辣炒海鲜酱的做法与配方大全
香辣炒花蛤（海鲜大排档的秘制酱汁）的做法 用料 花蛤 500g 葱姜花椒辣椒 适量 海鲜酱 5勺 韩国辣酱 7勺 花生酱 3勺 海鲜酱油 3勺 胡椒粉 1勺 盐 适量 味精 原方里面有，我没加，已经足够鲜了 花蛤洗净放大量葱姜煮水，水开后下花蛤焯水，花蛤嘴张开就可以捞出炒锅烧热，加油，葱姜花椒辣椒爆香，下秘制酱翻炒，加花蛤继续翻炒两分钟，花蛤全部裹上酱汁关火盛出。小贴士分享一下我清洗花蛤最喜欢用的方法。取一个带盖的大盒子，把花蛤放里面，加水，盖上盖子用力摇晃，这样重复几次，花蛤肚子里的泥沙就会吐得干干净净。
10. 辣炒海鲜酱料如何配
1、海鲜蘸料的制作方法：
原料：芝麻酱、红油辣酱、生抽王、葱、姜、糖、醋、酱油、花椒粉、味精。
2、正宗四川料：
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
3、蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
4、红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
5、怪味料：
先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
6、乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
7、麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
8、姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
9、麻酱油料：
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
以上就是海鲜蘸料的调制方法 。