1. 海鲜酱烧茄子家常做法
将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。
制作流程：
将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制24小时即可。
走菜流程：
捞出半只鸡斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉）。取一只大号深碗，装入冰沙、垫入粽叶，摆上鸡块即可上桌。
泡菜酱：
用料：
本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。
制作：
本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。
提示：
用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。
注意：海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。
咸肉蒸花蟹
制作：胡久武
此菜将粤菜常用的海鲜嫁接湘菜，螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香，腊肉染上螃蟹的鲜味，既显档次又好吃。
提前预制：
1、将腊肉放在明火上烧至皮软，刮洗干净，入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分钟，改刀成3毫米厚的片待用。
2、猪油30克烧至五成热，下蒜蓉10克、豆豉5克爆香，下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。
制作流程：
1、新鲜花蟹4只（重约500克）洗净去鳃和壳，每只切成8块，加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥味。
2、金针菇20克洗净垫在长盘底部，将蟹块肉面向外摆在金针菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸鱼豉油10克，入蒸箱蒸3分钟。
3、将螃蟹取出，顶端摆腊肉片、淋炒好的小米辣，再蒸7分钟，取出后撒葱花，激热油即可。
制作关键：
1、在制作蒜蓉油时，蒜蓉炸至浅黄色即可，不能炸老，否则入锅蒸制后容易有苦味。
2、蒸螃蟹的时间不能太久，否则鲜味会流失。
芝麻鸭片
制作：蒋学云
这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品，以川式盐水鸭为原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉酱上桌，中餐西做，状似鸡排，但品尝后才发现别有玄机，从而获得了许多外国食客的钟爱。
盐水鸭制作：
1、净锅下粗盐100克，加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香，待盐粒变成浅黄色，盛出即为炒盐。
2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净，用炒盐充分揉搓其表皮和内膛，冷藏腌制6小时以上，取出后汆水、晾干，放入托盘，大火蒸40分钟，晾凉即成。
走菜流程：
1、盐水鸭去骨，将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片，在表面裹层蛋清糊，再拍一层芝麻，下入七成热油炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。
2、盘底摆入番茄片、生菜叶，上面放炸好的鸭片，挤入沙拉酱即可走菜。
沙拉酱：
1、蛋黄12个放入搅拌机，快速搅打5分钟，待其变成略微发白的奶油状，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆难以全部吸收，搅打时容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟，共倒入色拉油150克。
2、待油被蛋黄全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克，搅拌至完全融化。
3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀，期间每隔5分钟倒入白酒醋（这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品，醋味淡，甜度较低，多用于制作沙拉酱或油醋酱）5克，待30分钟后，原料呈现半凝固的炼乳状即成。
制作关键：
1、此菜中所用的盐水鸭，加炒盐揉搓、腌制的时间较长，且还有后续加工过程，因而无需浸泡盐水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的盐水鸭，则建议在搓盐后，再将鸭子放入盐水进一步入味。
制作方法为：
清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉，放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次：盐水烧开，打去浮沫，补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了，便成为老卤。
2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制，否则过咸，而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。需注意的是，水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子，用微火保持似开非开的状态煮45分钟，千万不能烧沸，否则就变成炖鸭汤了。
3、做沙拉酱时不能使用蛋清，因为它不吸油；色拉油需提前冷藏30分钟再使用，能起到延缓酱汁升温的作用，在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋，目的也是为了给酱料降温。
蜜椒辣子鸡翅
制作：周华
现在年轻食客喜吃辣，但传统川菜对他们的吸引力越来越低，于是周师傅便将广东菜里的蜜椒味型与川式辣子鸡相结合。
粤菜里的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的复合味，甜中微带辣口，这道菜在此基础上添入了黄飞红脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同时赋予其红亮的色泽；传统辣子鸡是将整鸡或鸡腿斩成碎丁，卖相散乱不美观，而这道菜选择用鸡翅代替鸡丁，成菜效果更加悦目。
制作流程：
1.鸡中翅500克洗净改上一字刀，纳盆后下黄酒15克、生抽10克、鸡粉5克拌匀腌制2小时。
2.将黄飞红脆椒（带花生）25克捣碎纳盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少许混合均匀制成脆椒料。
3.平底锅内淋少许油，放入腌好的鸡中翅煎至两面金黄、成熟，倒出沥油备用。
4.锅内淋红油5克烧热，烹入美极鲜味汁5克、黄酒5克、蜂蜜3克收浓成酱汁，下鸡翅，淋入大厨四宝麻麻鲜6克、辣辣鲜5克迅速翻炒均匀，倒入步骤2中制好的脆椒料翻匀，装盘即可。
技术关键：
1.鸡翅煎熟后一定要沥干油分，否则不容易裹匀脆椒料。
2.步骤4中的酱汁要熬至浓稠才能均匀挂在鸡翅上。
地锅奥尔良鸡翅牛蛙
制作：付翠英
此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。
批量预制：
1.鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。
2.牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。
走菜流程：
1.取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克，老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。
2.此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。
面剂子：
1.中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水2800克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。
2.取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡，将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼，面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟即可。
技术关键：
用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。
风味茄子煲
制作：佟凤超
此菜将东北地区的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合，做成一款半汤版的创意素菜，盛入底部带火的砂煲，与鲜九层塔同煲，热、烫、滑、香。
批量预制：
1.长茄子5000克去皮，改刀成长条，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放东北大酱220克、甜面酱180克炒香，添高汤7000克，调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐，放入茄条大火烧开转小火煨10分钟，倒入不锈钢盆保存。
走菜流程：
1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克，置于煲仔炉上。
2. 锅入葱油30克烧至五成热，下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香，起锅倒在茄条上，放鲜九层塔20克，加盖焖至汤汁沸腾，带底火走菜，上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻，极为诱人食欲。
辣子鱼嘴焗鸡
制作：丁忠华
此菜原型是“顺德焗鱼嘴”，但传统吃法过于常见，点击率不太高，后来丁忠华结合重庆辣子鸡的炒法创制了这道新菜，口味微辣，搭配新颖，走菜快速，毛利可观。
制作流程：
1.三黄鸡宰杀治净，切成2厘米见方的丁，花鲢鱼头切成小块，将鸡丁和鱼块分别纳盆，加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆，入六成热油中拉油至八成熟。
2.锅上火放花椒油、红油各15克，烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香，舀入阿香婆香辣酱25克，倒入鸡丁和鱼块各约200克，撒入孜然粉、椒盐各2克，放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅。
2. 海鲜酱烧茄子家常做法窍门
鲤鱼一条，茄子4个，海鲜酱油，花椒面，盐，葱，姜，蒜适量。
1. 把鲤鱼收拾干净，鱼身上划几刀，然后再划开的扣子里撒些细盐，这样容易入味
2. 锅里放油，烧开，把鱼放到锅里煎至两面有微黄，一定要稍微多放些油，不然容易糊锅，鱼千万不要着急翻身，容易把鱼皮翻碎，我就是着急翻，然后鱼皮直接就站在锅底了。
3. 煎的差不多的时候放入葱姜蒜，海鲜酱油，花椒面爆锅，爆出香味。
4. 然后添汤，添至没过鱼身，加入适当的大粒盐，炖开。茄子去皮， 茄子斜刀切滚刀块。
5. 锅里烧开以后把茄子放进去，接着大火炖开，收汁后撒入葱花即可。
3. 海鲜烧茄子的做法
微波炉食谱--虾仁烧茄子 主 料 茄子350克、虾仁25克 调 料 酱油适量、精盐适量、白糖适量、葱花10克、姜末10克、色拉油40克 特 点 种 类 海鲜水产类 制作过程 1.将茄子切成滚切块，放清水中浸泡一会儿，捞起沥水；虾仁放碗里加开水浸泡。 2.专用器皿内放入色拉油，加盖，用高段加热2分钟，下葱，姜末翻拌几下，加入茄块和虾 仁，拌匀，加盖，用高段加热2分钟，转中段加热3分钟左右即成. 微波炉菜-- 蒜蓉烤茄子 1、把茄子洗干净，用切在中间划一刀，不要划穿，然后放进微波炉里转两分钟这样（为了缩短烤的时间），压压，有点变软了； 2、接着，用烤箱烤10分钟左右（我没有烤箱，用了微波炉代替，微波炉也有烧烤功能嘛！时间也根据茄子的大小做了适当调整）； 3、取出烤盘，将茄子扒开，将肉末+蒜泥+姜蓉+盐+糖+鸡精+生抽+油+少许水拌均匀抹进茄子里，再入微波炉烤10分钟，烤到茄肉软软烂烂时取出来，撒点葱花、滴几滴香油，烤了2条，一条加剁椒，一条不加； 4、将茄子扒开，将肉末、蒜泥、姜蓉、盐、糖、鸡精、生抽、油、少许水拌均匀抹进茄子里即成。 微波炉做酿茄子 做法: 1、茄子切两半，切花刀，放水里泡10分钟后取出来挤掉水，去掉涩味。 2、放微波炉叮2分钟让茄子软身。 3、刷上多多的油/酱油用180度烤10分钟，铺上肉末（用蛋清/胡椒粉/盐/酱油/麻油腌好的），多多的蒜蓉，再烤20分钟即可。蒜香味很浓。 微波炉食谱--茄子沙拉 主料茄子4个 调料沙拉酱3汤匙，黄酒3汤匙，黑芝麻2茶匙，柠檬汁少许，精盐适量 特点 种类点心甜食类 制作过程1、茄子去蒂削皮纵向对切，放入水中浸泡约20分钟除去涩味。 2、把茄子捞出沥水放人盘中，撒上盐和黄酒，用保鲜膜包好，以强波火力加热3分钟，取 出放凉。 3、在沙拉酱中拌人炒香的芝麻和柠檬汁，浇在茄子上即可。 烧茄子先在微波炉中转一转 烧茄子时，先把茄子放进微波炉中转一转，不光省时，省事，省工，最突出的特点是烹好的茄子不腻。 1、将茄子500克去皮、洗净、切成3厘米厚的块，每块的一面每隔0.3厘米剞出刀纹，剞满为止，再改切成3厘米宽的条，斜刀片成1厘米厚的抹刀片。放进微波炉中用强火加热约四分钟备用，为了使一部分水分快速蒸发掉可以不盖盖子。 2、将酱油25克、味精2克、精盐3克，少许葱、姜和蒜片，水淀粉10克，清水100克对成芡汁。 3、锅内放底油20克、上火烧热，放入蒜片煎黄，待出香味，倒入茄片稍炒，然后倒入芡汁同烧，均匀调味、汁芡一稠即成。 用微波炉加热茄片，省去了油炸工序，做出的茄子含油量大大减少，所以不腻。由于微波炉自内而外加热，所做出的菜能保持其原有的营养，且烹饪速度快、省时。其他像烧肉、烧鱼等外焦里嫩的菜均可用此法。
4. 肉酱烧茄子的做法
茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、草菇老抽1茶匙、油适量
【做法】
1.茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。
2.将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。
3.将油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和草菇老抽起锅，最后撒上香葱段即可。
做法二
食品用料
【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量。
【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺、油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)、八角（大料）两枚、葱三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜两棵，切碎、豆瓣一匙、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。
2、将辣椒切片、蒜拍碎。
3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅装盘。
做法三
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
2猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味。
3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！
5. 酱烧茄子的做法 最正宗的做法
食材：
茄子250克、黄豆酱30克、料酒1汤匙、酱油1茶匙、白糖1茶匙、味精1茶匙、鸡精1茶匙、大葱1段、蒜3瓣、水淀粉2汤匙、红椒1个、青椒1个、油适量。
做法：
1、蒜切片，红椒切片，青椒切片，葱切段；
2、茄子去皮，片成1厘米厚的片，两面均匀打上花刀；
3、锅中倒适量油，油温烧至6成热，然后下入茄子炸透，捞出；
4、锅中倒入少许油，烧热后下入葱段、蒜片和黄豆酱炒香，再加入料酒、酱油、白糖、鸡精、清水和茄片，中火煮3分钟；
5、最后加入味精，用水淀粉勾芡，装盘即可。
6. 酱烧茄子的家常做法
食材清单
五花肉馅 20g 、 茄子 1个 、 海天黄豆酱 两勺 、 绵白糖 20g 、 生抽 2勺 、 盐 少许 、 鸡精 少许
做法步骤：
1/4
将茄子洗净去皮，切成与食指大小相等的长条
2/4
锅中放油烧热，下葱姜蒜编香，下入五花肉馅煸炒
3/4
等待肉馅煸炒出油将茄条放入煸炒至变软，放入两勺生抽、两勺绵白糖翻炒均匀
4/4
加入些许开水，放入两勺海天黄豆酱，小火闷煮收汁出锅即可
7. 海鲜酱炒茄子的做法
1.首先我们准备一下食材，土豆一个，削去外皮，先切成四半，再切成大小均匀的滚刀块，放入盆中，加入适量清水，把土豆浸泡一下。浸泡的目的是去除土豆中的淀粉，防止土豆氧化变黑。
2.紫茄子一个，用刀切去根蒂，放入盆中倒入清水，洗净后捞出，也切成均匀的滚刀块，把切好的茄子放入盆中，加入少许玉米淀粉，拌匀。裹有淀粉的茄子炸出来外焦里嫩，还有脆脆的口感，比较好吃。
3.青椒一个，切去蒂，也切成同样的滚刀块，红椒一个，也切成滚刀块，和青椒放在一起备用，青红椒用来配色比较好看。
4.大蒜3颗，切成薄片，大葱白一根，切成马蹄片，干辣椒一小把，和葱蒜放在一起备用。
5.食材准备好以后，我们把土豆炸一下，在锅内倒入适量的植物油，把浸泡好的土豆倒在笊篱中控干水分。待油温烧至6成热，油面冒青烟时，把控干水分的土豆倒入锅中，开中火炸2分钟左右。
6.期间不断晃动炒锅，并用勺子轻轻推动土豆，既防止土豆粘在锅底，又能使土豆受热均匀，内外生熟一致。
7.2分钟以后，土豆炸至表面金黄色时即可捞出控油。
8.接着，把茄子也炸一下，土豆捞出以后，把茄子逐个放入锅中，轻推油面，使茄子受热均匀，炸一分钟左右，把茄子炸透，再把土豆倒入锅中复炸20秒钟，经过复炸的土豆表面更加金黄焦脆。
9.茄子土豆出锅之前将青红椒一起下锅滑油，不要炸得太久，10秒钟就可以了，然后把炸好的茄子、土豆、青红椒倒出控油备用。
10.锅内留底油，倒入准备好的葱、蒜和干辣椒，爆炒出香辣味，油温不要太高，免得辣椒炒糊，接着加入蚝油10克提鲜，翻炒均匀后，从锅边淋入适量清水，水烧开后开始调味。
11.加入食盐2克、鸡精1克、胡椒粉1克，白糖少许提鲜味，搅拌化开调料，加入老抽2克提底色，底色调好以后，淋入少许水淀粉，开大火，快速收浓汤汁，倒入炸好的茄子、土豆、青红椒，翻炒均匀后即可出锅装盘
8. 海鲜酱烧茄子怎么烧好吃
铁板汁烧盘龙茄 普通的茄子，做出盘龙的气势，外脆内软的茄子配上爽口非常的肉馅，在烧汁的作用下，浓郁入味 材料：青茄、烧肉、烧汁等 做法：
（1）茄子切成长原条（不切断），酿入猪肉馅，码好盘龙型，落油镬炸熟；
（2）烧热铁板，爆香洋葱，放入炸熟的酿茄子，上桌，淋上锅烧汁。