朗姆酒是指以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等过程而制得的蒸馏酒[1]。 朗姆酒醇香芳郁，饮之有甘蔗汁味，无刺激性，饮后有止渴的功效，与白兰地、威士忌、伏 特加、金酒和中国白酒并称为“世界六大蒸馏酒”，在世界范围内受到了广泛的欢迎和喜爱。
朗姆酒的主要产区是在加勒比海附近以及中美和南美国家，素有“海盗之酒”的称号[2]。 朗姆酒是一种风格非常多变的产品，不同的地区酿造出的朗姆酒具有不同的风味。朗姆酒无 论是净饮还是用来调配鸡尾酒均十分出色，可以满足不同人群的需求。在古巴等传统出产国 地区，人们大多喜欢喝纯朗姆酒，不加以调混。而在美国和中国等许多国家，一般把朗姆酒 用来调制鸡尾酒。朗姆酒还可在烹饪上用于糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。
朗姆酒的代表品牌主要有波多黎各的百加德（Bacardi）、牙买加的摩根船长（Captain Morgan）、美雅士（Myers）等。目前朗姆酒开始挑战威士忌的地位，已经成为全球主要市 场增长最快的烈酒品种。在中国，随着国内对洋酒消费的快速增长，朗姆酒在中国市场已形 成气候，最近几年销量增长明显。
1 朗姆酒的种类
依据香气类型，可将朗姆酒分为浓香型和轻香型两类[3]。这主要是依据酒中的芳香物质 含量来分的。其中，清香型口味清香、酒体轻盈，以波多黎各朗姆酒为代表；浓香型口味厚 重，香味浓郁，酒质醇厚，以古巴朗姆酒为代表。不同的香型是由发酵所用菌种、发酵时间 等酿造工艺决定的。
依据朗姆酒颜色，可将其分为银朗姆、金朗姆和黑朗姆 3 种[4]。银朗姆酒液颜色为无色 或淡色，酒味较干，香味不浓，大多数属于清香型。银朗姆生产时需要将蒸馏后酒液经活性 炭过滤，然后入桶陈酿一年以上。而金朗姆酒色较深，酒味略甜，香味较浓。金朗姆又称琥 珀朗姆，生产时需要将蒸馏后的酒存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿 3 年。至于黑朗姆则 酒色较浓，呈深褐色或棕红色，酒味芳醇。在生产过程中需加入一定的香料汁液调味或加入 焦糖调色剂调色。
不同产地的朗姆酒，品质也有所不同。西印度群岛属西班牙语系的国家，如波多黎各、 维尔克群岛、多米尼加、墨西哥、委内瑞拉等地区生产的朗姆酒，酒体轻盈，酒味极干，最 适合调制鸡尾酒。古巴、牙买加和马提尼克等地区生产的朗姆酒，色泽金黄、深红，酒体丰 厚，酒味浓烈。爪哇群岛等地区生产的朗姆酒，生产过程中加入了芳香类药材，酒体轻盈， 酒味芳香，香气持久。
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2 朗姆酒的香气来源
朗姆酒的一些有代表性的风味有：海水味、纸板味、人造水果味、蜂蜜味、焦糖味、橡 木味、肉桂味、香草味[5]。其他一些较普遍的风味有：烟熏味、香蕉味、李子干味、辛辣味、 酸味、甜味、金属味[5]。不同产区、不同工艺生产的朗姆酒的风味不尽相同，是多种不同风 味的混合。银朗姆带有甜杏和薰衣草的香味，入口温和醇厚，有清甜的热带水果味，余味纯 粹而干净，并糅合着淡淡的橡木清香[6]。银朗姆不管与何种软饮料搭配或者用于调制鸡尾酒， 口味始终保持平和柔顺，完美和谐。而\朗姆香味浓郁，酒香中混有杏子、梅子、香蕉等多 种热带水果的香味，有持久的橡木香味和淡淡的香草余味[6]，口感甘醇顺滑，口味醇厚圆正。
2.1 朗姆酒的原料香
原料香就是酿造原料所具有的香气。朗姆酒的原料可以是糖浆、糖蜜或甘蔗汁，不同产 地采用的原料并不相同。朗姆酒的风格很大一部分取决于原料的类型，原料从根本上决定朗 姆酒的香气。生产朗姆酒时，可以直接使用甘蔗原汁，也可以经过浓缩以后再用。糖蜜是主 要的原料，因为糖蜜相对较便宜且有机物含量丰富。糖蜜中有很多能影响朗姆酒香气的物质， 这些物质包括脂肪类、芳香族酯类、醛类、醇类、呋喃衍生物、核酸类、糖醇类、氨基酸类 以及有机酸类[7]。这些物质为发酵过程中香气物质的产生提供前体。例如，朗姆酒中对香气 有贡献的 2-乙基-3-甲基丁酸被认为是来源于糖蜜中的 3-甲基丁酸[8]。而糖蜜中的另外一些 物质，如羟甲基糠醛和某些脂肪酸，达到一定浓度时，对后期的发酵是不利的，会延迟或抑 制酵母的发酵[9]。
吴芳华等[10]对朗姆酒及其原料蔗汁的挥发性组分进行分离鉴定，发现蔗汁与朗姆酒的 共同香气成分有甲酸、乙酸、丙酮、双丙酮醇、二羟基丙酮、糠醛、 5-羟甲基糠醛、棕榈酸、 油酸、岩芹酸、月桂酸乙酯、 3-氨基丁酸、 2-甲酰组胺共 13 种化合物。两者香气成分的不 同点主要表现在，与蔗汁相比，朗姆酒中的主要呈香物质是高级醇类和酯类，如正丙醇、异 丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯等[10]。
2.2 朗姆酒的发酵香
发酵香是在发酵过程中产生的香气。在发酵过程中，酵母将糖转化为酒精，同时产生出 多种香味物质。发酵过程产生的主要香气物质是高级醇及其乙酯和脂肪酸及其乙酯。朗姆酒 发酵过程是用能生香产酯的酵母和能产生有机酸的细菌共同发酵，较多用的是啤酒酵母属或 裂殖酵母属菌种[11]。朗姆酒主要的香气就是在发酵过程中由酵母的代谢活动形成的，发酵 罐中的存在的一些细菌通过代谢也会产生一些香气物质。酵母的新陈代谢受发酵条件影响， 因此发酵条件的选择也会影响酒的香气。因此在发酵前添加酵母时，要控制酵母的添加量和 添加时间；在发酵过程中，通过改善发酵液成分、保证发酵所需环境、维持温度在一定范围 恒定，使发酵过程在可控状况下有效率的进行。
2.3 朗姆酒的陈香
贮存陈酿是完善朗姆酒品质的重要环节。陈酿香是酒在陈酿过程中产生的香气，它主要 由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成[12]。刚蒸馏出的朗姆酒酒液具有不成熟 的生酒味，要贮存一段时间进行陈酿，才能增进酒的芳香。传统工艺是将蒸馏出的新酒贮存 在橡木桶中。首先，橡木桶赋予朗姆酒一些特殊的香味物质，因为酒与橡木桶组成物质之间 发生反应会产生新的香气成分，并且酒精会从橡木桶中萃取出一些物质，使朗姆酒的香气变 的平衡协调；其次，由于橡木桶表面有微小的透气孔，贮藏在橡木桶中的酒处于一个“微氧 环境”下，使色泽更加趋于稳定，口感变得圆润；最后，朗姆酒在橡木桶中经历了一个自然 澄清的过程，稳定性增强[13]。通过陈酿过程，酒的香气会趋于平衡、融合、协调。
Carla Da Porto 1 4]等[研究了陈酿了 8、 15、 18、 21、 25 年的朗姆酒中香气物质的差别， 发现不同年份的朗姆酒中的醛类物质以及挥发性酚类物质之间存在着很大的差异。在陈酿 21 年和 25 年的朗姆酒中，醇类和酯类物质的种类和含量相差不大；陈酿 15 年和 18 年的朗
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姆酒的醇类和脂肪酸类物质的种类和含量相差不大；陈酿 8 年和 15 年的朗姆酒中酯类物质 的种类和含量相近。
3 朗姆酒香气物质种类
酒精饮料的风味是由很多挥发性的和不挥发性的有机化合物组成的，这些物质赋予了酒 类典型的香气和口感。与其他蒸馏酒类似，朗姆酒的感官特性是由许多挥发性的物质决定的， 主要是一些同系物，例如高级醇类、酯类、羧酸类、羰基化合物、酚类和呋喃类衍生物，这 些物质赋予了酒特有的风味[15]。 De Souza[16]等对朗姆酒中的香气活性物质进行了研究，研 究发现，β-大马酮， 1,1-二乙氧基乙烷， 2-甲基丁酸乙酯、 2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、橡 木内酯、香草醛是朗姆酒中最具气味活性的物质。
3.1 醇类
醇类物质是朗姆酒香气中主要的成分，主要是在发酵产生酒精的过程中产生的。醇类中， 3-甲基-1-丁醇和 2-甲基-1-丙醇是朗姆酒中含量最多的醇类。其他已鉴别出的醇类有：仲丁 醇、正丙醇、 2-甲基-1-丁醇、异戊醇[17]。
在发酵过程中，氨基酸通过转氨作用形成酮酸，然后再转化为醇类。醇类物质像正丙醇 和异丁醇就是由它们相应的酮酸形成的，机理与丙酮酸盐转化为乙醇的过程一样[18]。发酵 过程所用工艺条件会对醇类物质有所影响。例如，当发酵醪液中无机氮源含量较低，而发酵 温度又较高时，通过氨基酸的脱氨基作用和脱羧作用，会得到较多的高级杂醇油。蒸馏过程 也会对朗姆酒中高级醇的含量有所影响。研究发现，使用蒸馏釜蒸馏比连续蒸馏得到的高级 醇多。
品质主要指的是定型的科学技术内在信息状态，作为企业要素的人力、人才、产品、服务等，都必须借助科学技术手段，不断地提升其内在的科技内涵，进行必要的信息化披露，准备接受质量标准的衡量和评测。大利红酒品质好的气候原因：意大利位于地中海北部，大部分地区属于地中海气候。这种气候夏季高温干旱，降水比较少，阴雨天气少，光照充足，热量丰富，葡萄光合作用比较强，有利于葡萄积累糖分。这里生产的葡萄质量优，可以酿造优质红酒。一个是这个地方有比较好的水土条件，也就是土地比较肥沃，然后水资源也比较丰富，另一个是有比较长的光照时间，这对于农产品的生长也是有好处的，另外还有一个就是当地的昼夜温差比较大，也有助于提高农产品的品质，比如苹果，如果当地的昼夜温差比较大，那么苹果就会比较甜，自然苹果的品质也会更好。